4.酒品的饮用用温度及温酒方法
啤酒的最佳饮用温度在8℃~11℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定是否需要冰酒。
白酒，大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30℃~35℃之间即可。
黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并使用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是：将酒注入温酒壶内用开水烫热，达到40℃~50℃之间即可。不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高使酒香挥发而影响酒的质量。
白葡萄酒（干型）的饮用温度宜在8℃~12℃，因此，饮用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
三、酒瓶的开启方法
酒品繁多，包装形式各不相同，因此，在开瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时也有不同的方法和技巧。
1.开酒器的选择
餐厅常用的开酒器有两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，又名酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，又名酒起子。
在选用酒钻开瓶时应注意，酒钻的螺旋部分应大些，钻头尖而不带刃，最好选用带有一个起拔杆的，以便使用时可使瓶塞平行拔起，从而提高开酒速度。
2.不同酒品的开启方法
（1）白酒的开启方法。白酒的瓶一般有三种，冲压式的盖封、金属或塑料旋式盖封以及软木或塑料塞封。开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒起子压于封上，转拧即可。开启螺口酒封时，左手握在酒瓶略上部位，右手用口布盖于酒封上，转拧即可。开启软木或塑料塞时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入塞封，待钻头钻到位时，将酒钻两侧压杆向下压，瓶塞即被拔出。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上，使酒瓶呈直立状。
（2）啤酒的开启方法。啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封。开启这类酒封时要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈略呈倾斜状，右手握酒起子，一次将酒瓶盖启开。如有酒液溢出时，应用干净的餐巾将瓶口压住，以防更多的酒液溢出。酒封开启后，要用洁净口布擦拭瓶口。开启葡萄酒或其他果酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。这种方法可使罐中的二氧化碳有少量漏出，避免因罐中二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒。
（3）葡萄酒的开启方法
第一步，先用开瓶刀沿着瓶口下缘突出部分切开封套，并利用刀片勾除。要注意，切开动作是手沿着圆圈转，而不是转动下方的瓶身。因为如果是陈年老酒的话，瓶底常有正常的酒渣沉淀，转动瓶子会使沉淀浮起，影响酒液的美观。
第二步，用沾湿的洁净餐布擦拭瓶口，去除灰尘，以免霉灰飘入酒中影响口感。
第三步，将螺丝钻的尖端垂直插入软木塞的中间，千万不要插偏了，以免软木塞断裂后碎片掉入酒中；再以顺时针方向旋转钻入软木塞中，拔出瓶塞。
（4）香槟酒的开启方法
相信很多人都有开香槟瓶被打到的经历。为什么会发生这样的事情呢？原来，香槟瓶子里有6个气压，是瓶外气压的2倍，瓶塞飞出来的时速是200公里/小时。据说，在香槟区每年都有人因飞出的瓶塞而受伤，因此把香槟称为“史上最难开的葡萄酒”一点也不为过。那么如何避免开瓶受伤的事故呢？
第一步，左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时，左手的拇指紧按住瓶帽。
第二步，左手拇指按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保你的手握住整个木塞部分。右手握住瓶身，慢慢转动。关键在于转动的是瓶身，而非瓶塞。
第三步，在瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开它，此时发出轻轻的声音，瓶口飘出一些轻雾。
打开一瓶香槟要充满柔情，整个过程其实是一个蛮费力气的体力活，却不要让客人看出你在用尽吃奶力，由始至终，脸上要保持美好的微笑。
（5）餐厅服务员在开酒时，一般都是在操作台上进行的，因此，开瓶时一定要注意站立姿势及握拿开酒器的方法，开酒时的动作应正确、规范、优美。
开酒后要做好开瓶后的清洁整理工作，瓶盖、瓶封、瓶塞应随时放入盛装器皿内，开酒用具也要摆放整齐。
四、斟酒的方法及礼仪
在餐厅服务中，由服务员为客人斟酒，尤其是在用酒品种较多的宴会上，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作，因此，服务员要掌握一般的斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。
1.斟酒的方法
斟酒有两种方法，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。
（1）桌斟。服务员斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒，将手放在酒瓶下端位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60角，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1cm距离为宜，同时也不可拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握着瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续斟酒时，要用干净布在酒瓶口擦拭一下，然后再斟。
（2）捧斟。指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。捧斟适用于非冰镇处理的酒。
2.斟酒的礼仪
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。服务员给客人斟酒时，一定要掌握斟酒的礼仪，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
（1）瓶身检查。在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。用盘子装上开好瓶的酒及其他饮料时，要将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持托盘的重心。
（2）商标示意。在为每位客人斟酒前，要拿酒瓶（商标朝客人）先示意一下，因为客人通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应根据客人的意见及时调换。
（3）持瓶斟酒。左手托盘，右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身下端，斟酒。斟酒姿势要端正，服务人员站在客人的身后右侧，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远。
（4）斟酒的量及方法。如果是白酒、米酒、黄酒，以八成满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约2cm，从酒杯正中倒入酒水。如果是啤酒，要斟八分酒，二分沫，沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流入，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。客人要求啤酒与汽水混合饮用时，则先斟啤酒，后斟汽水。如果是红、白葡萄酒，斟倒约1/3~2/3杯。如果是香槟酒，斟约2/3杯即可，第一次斟约1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。如果是白兰地、威士忌，斟一盎司（约1/5杯），即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。
（5）斟酒顺序。酒席、宴会斟酒的顺序，从总体上讲，应从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。如果是给亚洲地区客人斟酒。如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向绕台依次进行；或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。如果是给欧美地区客人斟酒，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。高级宴会常规的斟酒顺序是先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行。
（6）控制斟倒速度。斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒从瓶口流出的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口速度越快，斟倒时容易冲出杯外，所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。
