中国菜是指发源于中国的烹饪方式，在日本和韩国称为中华料理或中国料理，欧美称之为Chinese Food，是中国文化的组成部分，深远地影响了东亚地区的饮食文化。中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。其特点主要表现为：选料广泛、刀工精细、配菜巧妙、烹法多样、调味丰富、注意火候、造型美观、讲究盛器。
第一节了解中国的主要菜系
中国菜经过几千年的演变与发展，因各地饮食习惯和食物条件不同而形成了不同的风味，即不同的菜系。通常说“八大菜系”，即鲁（山东菜）、川（四川菜）、粤（广东菜）、闽（福建菜）、苏（江苏菜，主要是指淮扬菜）、浙（浙江菜）、皖（安徽菜）、湘（湖南菜）。逐一介绍如下。
一、鲁菜
鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济南、胶东地区（包括烟台、青岛）的地方菜组成。鲁菜的特点是口味鲜、形态美，加工精细，功在火候。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在各菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的重任。
鲁菜可分为齐鲁风味菜、胶东风味菜、孔府菜三种，尤以齐鲁菜为典型，有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法。
1.齐鲁风味
齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯着称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南着名的风味小吃有锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
2.胶辽风味
亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
3.孔府风味
以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，与江苏菜系的徐州风味较接近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比，与江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
二、川菜
川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收、善于创新享誉中外。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚着称，历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
川菜按照传统流派划分，有上河帮（以成都、绵阳地区为中心）、下河帮（以重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾）、资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）。地区不同，川菜的风味也略有差别。例如，成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。在中国几大菜系中，川菜味别之多是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中品种变化大、滋味高低起伏、浓淡相宜的独特风味。
三、粤菜
粤菜即广东菜，发源于岭南，由广州菜、东江菜、潮州菜（也有归入闽菜之说）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆多以粤菜为主，在世界各地与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。
粤菜由广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。
1.广州菜
广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。其特点是取料广、选料精、配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜、嫩脆、滑爽。广州菜特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法，主要代表菜有龙虎凤烩、白云猪手、蚝油网鲍片、红烧大群翅等。
2.潮州菜
潮州菜接近闽粤风味，汇两家之长自成一派。刀工精细，善烹海鲜，汤菜尤具特色。口味偏重香、浓、鲜、甜、清醇。汤菜爱用鱼露、沙茶酱、梅子酱、红醋等调料。制备方法以焖、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡等技法最为擅长。其代表菜有柠檬炖鸭、潮州烧鹅、鲜炸蟹塔等。
3.东江菜
东江菜又名客家菜，其饮食习俗仍保留中原固有的风貌。原料多用肉类，极少用水产。主料突出，用油重，口味偏咸，朴实大方，以沙锅菜见长，以烹制鸡、鸭着称，有独特的乡土风味。烹调方法多而善变，常用蒸、炖、烩等方法。其主要代表菜有东江盐焗鸡、东江全鸭、煎酿豆腐、东江鱼丸等。
四、苏菜
苏菜系指江苏菜，它起始于南北朝、唐宋时，经济的发展推动了饮食业的繁荣，使苏菜成为“南食”两大台柱之一。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。着名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他很多海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细、刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
苏菜由淮扬、金陵（江宁）、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。
1.淮扬菜
淮扬风味菜以扬州、两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味。如三套鸭、将军过桥、醋熘鳜鱼、文思豆腐，都是有口皆碑的名菜。两淮鳝鱼席久负盛名，其中以炝虎尾、生炸蝴蝶片、炒软兜最为有名。镇江的鲥鱼、刀鱼、鳜鱼菜肴驰名天下，清蒸鲥鱼则是席上珍品。南通以烹制海鲜、水产、禽类菜肴闻名于江苏。最知名的菜肴有清炖蟹黄狮子头、珊瑚虾仁、天下第一鲜等，闻名海内外。
2.金陵菜
金陵风味菜又称“京苏大菜”，指南京菜。南京菜中，金陵的画舫船宴尤具特色，在口味上兼取四方之美，适应八方之味。擅长焖、炖、叉烧、烤等，以滋味柔和、醇正适口为特色。其代表菜有金陵桂花鸭、拆烩鲢鱼头、金陵扇贝等。
3.苏锡菜
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为中心。春秋时期，苏锡菜最着名的菜肴是专诸所做的“金鱼炙”。到了唐代，苏锡菜转变为重火候，善用炖、焖、煨、焐等技法，多以水产贝虾为主。后兼取爆、炒、煎、炸等技法，使其更为丰富多彩，细腻玲珑，其口味由重甜、浓油、咸鲜逐渐趋向清新爽口，浓淡适宜，注重造型。其名菜有碧螺虾仁、雪花蟹斗、松鼠鳜鱼、鸡茸蛋、香脆银鱼、镜箱豆腐、常熟叫化鸡等。
4.徐海菜
徐海风味菜是指徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜。追溯来源，它的许多名菜都与彭祖有关。据说，“羊方藏鱼”就是彭祖的传世之作。徐海地区果蔬、野味、海鲜极为丰富，徐海名菜“野味王套”就是取用当地的大雁、野鸭、斑鸠、鹌鹑等作主料，配以香菇、火腿、冬笋、青菜心制成。徐海人爱食羊肉，冬吃三九，夏吃三伏，几乎所有餐馆都有羊肉菜肴。徐海菜口味以咸鲜为主，特别注重原汤原味，一菜一味。夏季清淡兼辛，冬季浓重，以猪、羊、鸡和冬令时蔬制作菜品。在烹饪技巧上，徐海菜精于炒、爆、熘、干炸。“糖醋黄河鲤鱼”这道菜在徐海一带享有盛名，徐海酒宴素有“无鲤不成席”之说。
五、浙菜
浙菜是浙江菜的简称。浙江山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭。”杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有百味羹、五味焙鸡、米脯风鳗、酒蒸鳅鱼等近百种。明清年间，杭州又成为全国着名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的着名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。
浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方风味菜肴组成。
1.杭州菜
杭州菜是浙菜的主流。其传承南宋以来历代名厨的技艺，体现出菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，带有古都典雅特色，菜肴以西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、生爆鳝片、干炸响铃、油焖春笋、宋嫂鱼羹、叫化童子鸡、西湖莼菜汤等最为有名。
2.宁波菜
宁波菜以鲜咸为基础，注重保持原汁原味。用料实在，色泽和口味较浓。因宁波濒临东海，以烹制海鲜为擅长。宁波名菜有雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗鱼、黄鱼羹、冰糖甲鱼、目鱼大烤、三丝拌蛤等。
3.绍兴菜
绍兴菜以绍兴酒糟烹制的糟菜着称，菜肴香酥糯绵，汤浓味重。绍兴菜以河鲜、家禽为主，具有浓厚的乡村风味。代表菜有糟鸡、糟熘虾仁、干菜焖肉、绍兴虾球等。
4.温州菜
温州在我国古代历史称“瓯”，素以“东瓯名镇”着称。“瓯菜”以烹制海鲜见长，口味清淡，淡而不薄。烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡，重刀工。其代表菜有爆墨鱼丝、网油黄鱼、炸熘黄鱼、蒜子鱼皮等地方名肴。
