（2）宴会大厅就餐可在此时倒酱料。
（3）在包间服务时应让客人落座后询问酱料。
13.上菜、席间服务
（1）上菜时，服务员要调整餐桌上的用具摆位，留出足够的空位，然后送菜上台。
（2）客人进食虾、蟹等带壳的食物和其他需用手的食物时，服务员要在上其他用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。
（3）客人进餐中，服务员要留意上菜的次序和快慢，及时与厨房取得联系，并随时撤换骨碟。
（4）客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止。客人不要酒水后，应将空杯撤下，同时要随时更换烟灰缸。
（5）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其他菜肴上台。
（6）客人如对食品有不满意的地方，服务员应急时报告经理，采取适当措施尽可能使客人满意。
（7）服务员在为客人上汤或主食前，应就台上或台下分碗征询客人意见，决定服务的形式。
（8）待客人用毕菜肴主食，服务员需撤走骨碟、碗、筷子等，留烟灰缸、酒杯于台面。
（9）服务员主动问甜品。
（10）甜品上台后为客人倒茶递香巾。
（11）客人就餐完毕，经理、领班、服务员应主动征询客人意见，询问是否需要其他服务。
14.结账
当客人就餐完毕要求结账时，服务员应先检查账单，检查无误再交给客人结账，并表示感谢。如是现金，要当面点清并重复金额，然后送到收款台。
15.送客
客人用餐完毕起身时，服务员要主动及时地为其拉椅离座，对客人的光顾表示感谢，并欢迎其再来本餐厅就餐。
16.清理台面
（1）客人离去后，服务员要迅速清理台面。
（2）如果有其他客人用餐，应避免发出搬动桌椅的响声。
（3）台面清理干净，换上清洁的台布和餐具，等待迎接新的客人。
第三节团体包餐服务培训
团体包餐，指一个具有一定人数的集体，按固定就餐标准、就餐规格定时用餐的就餐形式。这种就餐形式一般适用于会议、旅游团队以及大型团体活动的需要。常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。
一、团体包餐服务的特点
团体包餐的服务具有如下特点：
1.就餐人数多且固定
旅游团或参加会议的客人，少则十几人，多则几十人甚至上百人。由于每个团体的人数变化不大，因此就餐人数相对固定。
2.就餐时间集中
旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程活动，所以就餐时间较固定，到了开餐时间，客人会集中到餐厅就餐。
3.就餐标准、菜式统一
无论是旅游团体还是会议，每天的用餐标准是固定的，每餐的菜式也是统一的。
二、团体包餐服务的准备工作
团体包餐服务要让顾客满意，须做好如下准备工作。
1.掌握包餐的标准
无论多少人的团体包餐，餐厅的服务标准应该都是统一的。因此，服务员可按标准为客人准备菜单，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜肴品种、档次及数量根据标准确定。
2.掌握就餐人数
团体包餐的人数相对来说是固定的，餐厅应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。如果是集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐8人、10人或12人；如果是份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开餐。包餐的盛装器皿大致有两种：一种是套餐盘，另一种是快餐盒。无论是哪一种，所装食品的种类及数量都应是相同相等的。
3.掌握就餐方位
务必落实包餐团体的用餐方位，而且一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，当一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。
4.掌握包餐时间
掌握包餐时间的关键有三点：
（1）掌握包餐的开餐时间，以便准时开餐。
（2）掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务员在规定的时间内完成各项服务，上齐各种菜肴食品。
（3）掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，提高劳动效率。
5.掌握包餐团体的性质
由于包餐团体的性质不同，其人员构成也不同，所以服务员要做到了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误；了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。
6.掌握包餐顾客的特殊需要
团体包餐一般来说人数较多，难免会有一些顾客需要特殊照顾。对此，服务员应注意了解具体情况，及时提供细心周到的服务。
三、团体包餐的服务程序
团体包餐服务中的早、午、晚餐的服务标准和程序如下。
1.早餐服务程序
早餐服务相对于午餐、晚餐而言较简单，主要体现在摆台及食品种类方面，应掌握以下环节。
（1）根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品。了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种佐料。
（2）客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾（纸巾）、小毛巾（早餐一般不配酒杯）；佐料是指各种小菜。
（3）恭候客人，引客入座。恭候客人，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的座位上，便于顺利开餐。
（4）及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。早餐包餐，往往人齐一桌开餐一桌，服务员应按开餐人数，及时将准备好的早餐送至餐台上，并按食品内容的不同合理摆放，按人定量的食品要保证供应数量。
（5）递送茶水、毛巾。一般早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。
（6）以礼相送，收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后方可撤台。
（7）核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结账做好准备。
2.午、晚餐服务程序
团体午、晚餐的包餐与早餐相比，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更为丰富，因此服务程序也复杂得多。
（1）核对菜单。团体包餐的菜单一般都是提前拟好的。每次开餐前，服务员都要核对本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜肴食品与有关部门核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。
（2）布置好餐厅。根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志及装饰（桌号牌、席称牌）等。大餐厅可写出告示牌放在客人进口处，以便客人辨认自己的就餐方位。
（3）摆好餐台。由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具就会有所区别。
便餐的包餐。便餐包餐的档次较低，菜肴安排一般是四道或六道热菜，一个汤菜，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后，为每位客人送一杯热茶及一条香巾。
中档标准的包餐。中档标准包餐的菜肴档次要高些，菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜肴的内容一般是大冷盘一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜，一个汤菜。中档标准包餐的餐具配用除了与便餐的相同外，应加摆水杯一道，因午餐配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。
宴会型包餐。宴会型包餐属高档次包餐，摆台时应视同宴会摆台的规格，餐具的配用应视包餐时间而定（见宴会摆台）。一般是午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐或晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。
