餐厅服务是餐饮业经营中的一个重要组成部分，是餐饮业的基础。而熟练的餐厅服务基本技能是做好餐厅服务工作，提高餐厅服务质量和效率的基本条件，餐厅服务员掌握了这些方法、程序和标准，对客服务才能得心应手，运用自如。餐厅服务基本技能培训首先要求要做到操作规范化、程序化和标准化；其次，还要力求动作得体，姿态美观大方，在为客人用餐提供方便的同时，带给客人以美的享受。
第一节预订
餐厅开展预订业务，可以满足就餐者希望能够预先得到保证的要求。同时，餐厅也能最大限度地开拓客源，为餐厅争取最大化的利润。
一、电话预订
1.问候客人
（1）电话铃响三声之内接听电话。
（2）主动地向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称及自己的姓名。如：“您好。××餐厅，我是服务员（预订员）××。”
（3）及时表示愿意为客人提供服务，如：“有什么事情需要帮忙？”或“很高兴为您服务。”
2.了解需求
（1）对报出姓名的客人，服务员应称呼其××先生（××小姐等），以示对客人的尊重。
（2）仔细聆听客人介绍，了解客人的身份、用餐日期及时间、宴请对象、人数、台数及其他要求。
（3）征得客人同意后为其安排相应的包房或餐台，并告知客人房号或台号。
（4）大型宴会的预定，要请客人来面谈。
3.接受预订
（1）复述预订的内容，并请客人确认。
（2）请客人留下电话、姓名。
（3）告知客人所订餐位的最后保留期限。
（4）向客人致谢并道别。
4.预订通知
（1）填写预订单，如下页表所示。
（2）定好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理，以便做好安排。
（3）未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可。
（4）有特殊要求的预订，要及时通知餐厅领班和厨师长。
5.预订记录
（1）将预订内容记录在预订登记本上。
（2）将登记本保存好，并及时存档。
二、当面预订
1.问候客人
（1）当客人来到餐厅时，引位员首先礼貌问候客人。如：“早上好／下午好，××先生／小姐，欢迎光临××餐厅。”
（2）当知道客人是来订餐时，要主动地向客人介绍自己，并表示愿意为客人服务。
（3）如果餐厅设有专职订餐员，要及时引领客人并做好交接介绍。
2.了解需求
（1）礼貌问清客人的姓名、单位、用餐时间、宴请对象、人数、台数及其他要求。比如：“先生，请问您一共几位？”
（2）征得客人同意后为其安排相应的包房或餐台，如：“先生，您看××房可以吗？”同时告知客人包房号或餐台台号。
3.接受预订
（1）向客人复述预订的内容，并请客人确认。
（2）请客人留下电话、姓名。
（3）告知客人预订餐位最后的保留时间。
（4）向客人致谢并道别。
4.预订通知
（1）填写预订单。
（2）定好菜单的预订，立即报餐厅经理，以便做好安排。
（3）未订标准或菜单的，只通知餐厅即可。
（4）有特殊要求的预订，要及时通知领班和厨师长。
5.预订记录
（1）将预订内容记录在预订登记本上。
（2）将登记本保存好，并及时存档。
第二节迎宾领位
迎宾员是客人到达餐厅的第一位接触对象，迎宾的作用不仅是迎来送往，还决定了整个餐饮店给客人的第一印象。一位身材与相貌出众、举止优雅、礼貌好客的迎宾员会带给客人良好的第一印象。
一、迎客与带位
客人光临餐厅，首先期望的就是能很快受到热情的招待，有经验的迎宾员是不会让客人在餐厅门口久等而无人问津的。迎宾员对于初见面的客人，应即趋前以热情的态度迎接，使他们感受到被重视与欢迎；对熟客的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼：“您好，请走这边。”假如客人是戴帽及穿外套来的，应尽可能协助妥为保管。同时从容而镇定地询问有否订座，了解客人的人数，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客必须要有照顾，并从速安排他们入座。
迎宾员将客人托付给领位员，领位员带位时一定要遵从以下要领：
（1）领位员首先要清点所到客人的人数以及到来的先后次序，遵循先来后到的原则接待客人，即先来的要先接待，如果让后来的客人先于其受到招待，他们会感到不公平。
（2）根据客人的具体情况为其安排合适的位置。在客人就座时，要不失时机地为女士拉椅子，在所有餐桌都坐满或均已订出时，领位员要向客人解释清楚，让客人耐心等待。
（3）如果是客人有约在先，他们一般都会提出要“老座位”“安静点的座位”等要求，那就按客人的要求安排座位；但是更多的客人是无约而来的，这就需要服务员推断出客人所趋向的座位。
（4）在带领客人就座时，切忌改变主意，除非客人另作选择。更不能犹豫不定，往返找寻座位，使客人无所适从，这是最尴尬而对客人不恭的事。
（5）带位时领位员应走在客人前面，要和客人保持适当距离，步伐节奏也要快慢适当。
（6）带位时先带至餐厅前段明显之处，其次是哪儿人少往哪儿安排。
（7）领位员，安排座位要顾及客人的心理感受，如：
常客往往对曾坐过的位子有偏爱。
单个客人通常喜近窗得以远眺的座位。
一对异性或同性客人宜安排在幽静处入座。
中央位置安排三人以上而装扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。
内角不碍通道的座位，宜安排携带孩童的客人入座，以免孩童活动妨碍服务工作和吵扰别的客人。
出入口隐蔽处的座位适于较年长及行动不便的客人，以便利其行动；身体残疾者，以方便而又隐蔽的座位为宜。
（8）带位切忌为不相识的客人并桌，尤其是单身女客，千万不要随便带其与陌生客人并桌。
（9）如客人对所带至的座位不满意，或要求调换时，不可借故拒绝，应尽快安排客人至满意的空位就座。
二、确定餐桌
1.餐桌种类
餐桌按照形式可以分为圆餐桌和方餐桌；按照就座的人数可以分为2人餐桌、4人餐桌、6人餐桌、8人餐桌、10人餐桌、12人餐桌、16人餐桌以及更大的聚会餐桌；按照风格可以分为中式餐桌、欧式餐桌、现代简约餐桌、美式餐桌、日式餐桌、韩式餐桌等。
2.餐桌选择
应根据客人的人数选择大小适宜的餐桌。以圆桌为例：
圆桌的规格不同，其直径大致有150cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm等。150cm的餐桌适宜4~6位客人使用，160cm的餐桌适宜6~8位客人使用，170cm的餐桌适宜8~10位客人使用，180cm的餐桌适宜10~12位客人使用，200cm的餐桌适宜12~14位客人使用，220cm的餐桌适宜14~16位客人使用，240cm的餐桌适宜16~18位客人使用。
方桌一般在零点餐厅使用，其规格一般为90cm、100cm、110cm见方。
三、满座时的领位技巧
（1）在餐厅营业的高峰期，若所有餐桌都已坐满，服务员应耐心向客人解释，给客人安排合适的地方等候，比如在餐厅的一角设置茶吧、酒吧，这样不但可以分散客人等候时的注意力，而且还能给酒吧、茶吧带来更多的收入。另外，服务员应为带孩子的客人准备一些小零食、玩具等，孩子的哭闹往往会使等待的客人更加心烦，用零食和玩具吸引孩子的注意力，孩子玩得高兴，大人更放心。
（2）在没有座位时，应如实告诉客人大约需要多长时间才能有座位，由客人决定是否继续等待。如果客人时间有限，则应建议客人去就近的餐厅用餐，这样可以增加客人的满意度。
（3）满员时，有时有的桌子还有空座，这时服务员可以征求客人的意见，如果客人不介意与其他人合用一桌，服务员可以作并桌处理，但事先要征求已用餐客人的意见。
第三节铺台
铺台是餐厅服务员的基本职业技能。铺台是为客人用餐作准备，通常包括餐巾的铺设、餐具的摆放和座位的安排等工作。熟练的摆台技巧不仅可为餐厅营造一种柔和、安静的氛围，还能达到促使客人消费意愿的效果。
一、铺台布
1.了解台布的种类和规格
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。台布颜色的选择要与餐厅的菜品风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形台布常用于方台或圆台，长方形台布则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
方形台布的规格有多种，经常使用的有：
140cm×140cm台布适用于90cm×90cm的方台。
160cm×160cm台布适用于100cm×100cm的圆桌，或110cm×110cm的方台。
180cm×180cm台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上。
200cm×200cm台布适用于直径170cm的圆台。
220cm×220cm台布适用于直径180cm或200cm的圆台。
240cm×240cm台布可与260cm×260cm台布合用，作为上层面布使用。
260cm×260cm台布适用于直径240cm的圆台。
长方形台布有160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小及形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接，拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，多为定型特制，即根据餐台的大小制成的大于餐台直径60cm左右的圆形台布（台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜）。
2.掌握台布的铺设方法
（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后正面向上放至餐台上，两手捏住台布的一边，至距边缘40cm~50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（视台布大小而定），台布其余部分分别夹在手指间（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐，或在地方窄小的情况下。
（2）推抖式铺台。基本上与推拉式相同，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，是介于推拉式与抖铺式之间的一种铺台方法。主要适用于台面不太光滑的餐台。
（3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用手腕的力量将台布向前一次抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
（4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，在右臂与身体回转时，将台布如同撒渔网一样斜着向前抛撒出去；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布拉回，一边拉一边调整，使台布平铺于餐台上。这种铺台方法多用于场地宽大时。
二、餐具摆放
1.中餐餐具的摆放
（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放餐具。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等，碟边距桌边1cm。
（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距碟边1cm。
（3）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，注意图案要摆正，如果是动物图形，头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1cm。
（4）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托3cm，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左、筷柄朝右对称摆放。公用勺和公用筷之间距离1cm；筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆2套公用餐具，20人以上摆4套，其他2套应摆放在正、副主人位之间的中心上，形成十字形。如果客人人数少，餐桌较小，可只在正、副主人位摆上筷架及公用筷。
（5）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端和公用碟的外切线。
（6）摆餐巾花。将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，3只杯应横向成为一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1cm。
（7）摆烟灰缸。从正主人位右侧开始，每隔2个座位摆放1个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝桌心，另外两个朝向两侧的客人。
