茉莉虾仁
【材料】
大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，熟猪油500克。
【操作】
1.将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油滑锅倒出，再下熟猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒入漏勺中沥去油。
3.原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒入虾仁，放入白糖、米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水，淋上麻油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。
炸虾排
【材料】
大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。
【操作】
1.将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的深线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。
2.将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。
3.旺火坐勺倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。
4.将虾肉蘸匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。
5.炒锅中加入花生油，上火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。
烩虾仁
【材料】
虾仁125克。花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。
【操作】
1.把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。
2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。
3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡汁，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
炸酥鱼
【材料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。精盐、黄酒各2汤匙，面粉8汤匙，花生油500克。
【操作】
1.将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
2.将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
3.旺火坐勺，入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
汆鱼花
【材料】
带皮梭鱼肉250克。水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。
【操作】
1.将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成2.5厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
2.将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
3.汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。
4.旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。
蟹肉扒翅
【材料】
水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，生粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4条，姜4片。
【操作】
1.将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。
2.旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
3.将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。
软炸酥蟹
【材料】
河蟹500克，生菜100克。精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。
【操作】
1.将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌入精盐、味精。
2.精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。
3.中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放入炸至外酥内嫩，捞出放入盘中，撒上椒盐味粉，热食时放入生菜100克即成。
红烧梭子蟹
【材料】
梭子蟹约600克。绍酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱结2只，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。
【操作】
1.将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥干水分，每只一切两片。
2.炒锅烧热，入猪油75克，烧至八、九成热时，下葱、姜煸出香味，放入梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒入蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。
清蒸螃蟹
【材料】
河螃蟹500克。姜末5克，香油10克，醋50克。
【操作】
1.将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。
2.蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。
姜葱炒蟹
【材料】
蟹两只（约1120克）。葱4条，姜4厚片，酒半汤匙，麻油少许，油2汤匙，生抽2茶匙，盐半茶匙，糖1茶匙。
【操作】
1.姜切丝，葱切段。
2.蟹洗刷干净倒除内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀，在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。
3.烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、麻油，拌匀上碟。
红烧甲鱼
【材料】
甲鱼1个约1000克，鸡翅约300克，猪五花肉250克。葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，绍酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，熟猪油75克，味精1.5克。
【操作】
1.将甲鱼平放在砧板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成长6.6厘米的块。
2.将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成2段，与猪肉一同放入沸水锅内汆一下、捞起；将蒜盛入碗内，上笼蒸熟。
3.中火置锅，下猪油烧至五成热，放入姜、葱（25克）炒出香味，再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟，加红酱油、精盐、绍酒（15克）、鸡清汤烧沸，倒入炒锅内，移至小火上煨起。
4.炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜、葱（25克）、绍酒（15克），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉熟。
5.将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。
黄焖甲鱼
【材料】
1000克左右甲鱼1只，1250克肥母鸡1只。绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，麻油少许。
【操作】
1.将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成0.7厘米宽、0.3厘米长的条。
2.炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。
爆墨鱼花
【材料】
净墨鱼身肉250克。猪油500克，蒜末、虾、油各10克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。
【操作】
1.将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成2.5厘米见方的块。
2.把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。
3.旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒入漏勺控油。
4.原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。
干烧鳜鱼
【材料】
鳜鲜鱼1尾约重750克左右，肥肉丁50克。水发玉兰片、水发香菇各50克，酱油30克，料酒20克，盐3克，猪油1000克，豆瓣酱10克，葱、姜、蒜、味精各5克，醋2克，高汤100克。
【操作】
1.将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。
2.炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。
3.勺内留底油，下葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下入，调好味，改微火约烧10分钟左右，改强火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。
红烧黄鱼
【材料】
大黄鱼20条约5000克，肥瘦猪肉片500克，冬笋片400克，青蒜段300克。植物油5000克，酱油500克，精盐40克，白糖、醋各350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，葱花300克，姜片150克，蒜片、水淀粉、香油各200克。
【操作】
1.将鱼去掉鳞、鳃、鳍1只，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约1厘米，用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。
2.旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。
3.原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水2000克，烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水，开后，转微火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入20个盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。
清蒸甲鱼
【材料】
1000克左右甲鱼1只。猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。
【操作】
1.将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放入清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。
2.另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。
3.把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。
4.出锅后拣除葱、姜，再把汤汁倒入锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。
白扒鱼翅
