卤汁冬菇
【材料】
冬菇12朵。酱油2汤匙，糖1.5汤匙，2寸长的笋2支，上汤1杯，香油适量。
【操作】
1.冬菇用水泡软后，剪下菇蒂；笋去壳直切成6块。
2.将上汤、酱油、糖及味精等煮滚放下冬菇及笋块，用小火焖煮5分钟，即可捞出沥干汤汁。
3.取一只小碗，先将冬菇黑面向下排好，笋块置冬菇上面用力压紧，然后翻扣在碟中即可。
炝辣白菜
【材料】
大白菜1000克，干红辣椒4个。姜15克，白糖10克，酱油、香油各25克，精盐40克。
【操作】
1.将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，储渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
2.再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另两个干辣椒炸成黄色一并倒在盆里，炝后盖10分钟即可。
拌洋白菜
【材料】
洋白菜250克，小虾米10克。香油15克，盐2克，生抽油10克，白糖5克。
【操作】
1.将洋白菜摘去老叶，洗净，掰开，切成长3厘米、宽1.6厘米的块，投入开水锅中焯至断生，用凉开水投凉，控净水；小虾米用温水发透。
2.把控净水的洋白菜放入盘内，再把已发好的小虾米放入盘内，加入生抽油、盐、白糖、香油，拌匀即成。
海带炝腐竹
【材料】
水发腐竹、水发海带各200克，猪瘦肉100克。青椒50克，芥末酱、芝麻油各15克，芝麻酱、辣椒油各10克，酱油5克，白糖、精盐各1.5克，味精1克，蒜泥2克，香醋0.5克，香菜末、花生油各25克。
【操作】
1.将水发腐竹洗净，切成5厘米长的段，再顺长切成细丝；海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成3.5厘米长的细丝。
2.将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入花生油锅内煸炒，加酱油使之入味，盛起。
3.将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀，装盘即成。
姜汁菠菜
【材料】
新鲜菠菜500克。姜、醋、酱油、盐、香油、味精、高汤各适量。
【操作】
1.将菠菜老叶去除，洗净根部泥沙，切成3.3厘米长的段，放进开水锅中焯熟，捞出过晾。
2.取鲜姜50克切成细末，同酱油、醋、盐、味精、高汤、香油兑在一起浇在菠菜上即可。
肉丝菠菜
【材料】
猪瘦肉、菠菜、香菜各适量。酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1.将猪肉切成细丝；菠菜择洗干净，切3.3厘米长的段；香菜择洗干净，切2.5厘米长的段。
2.将菠菜用开水烫一下，捞出投凉，捞出控净水分，放盘内。
3.坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，再放入酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。
凉拌藕片
【材料】
莲藕500克。酱油15克，精盐6克，味精2克，葱花、姜丝、蒜片各3克。
【操作】
1.将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，达到断生，捞出控去水分，装入盘内。
2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片，加入酱油、精盐、味精，拌匀即成。
炝黄瓜条
【材料】
黄瓜500克。香油15克，精盐8克，味精2克。
【操作】
1.将黄瓜洗干净，去把，切成6厘米长的段，一剖两半，每半改成3条，片去带籽的瓤，用精盐拌匀，腌10分钟。
2.将黄瓜条沥去水分，拌入味精、香油，皮面朝上，码入盘内即成。
双耳拌黄瓜
【材料】
水发银耳、水发木耳各100克，黄瓜150克。香菜少许，精盐、味精、花椒油、姜丝、葱丝各适量，熟豆油15克。
【操作】
1.将黄瓜切去两头，洗净，切成小菱形片；香菜洗净，切成2厘米长的段。
2.将银耳、木耳均去根，摘净杂质，洗净，撕成小朵。
3.将黄瓜、银耳、木耳分别用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥净水分，装盘，放上葱、姜丝，浇上花椒油、花生油，最后加精盐、味精，撒上香菜段拌匀即成。
凉拌绿豆芽
【材料】
绿豆芽400克，水发龙口粉丝100克。水发海米25克，甜酱10克，醋25克，蒜泥、水淀粉各15克，花生油50克，盐、葱、姜丝各适量。
【操作】
1.将豆芽去根，洗净，开水汆透捞出，用凉开水泡凉，与水发粉丝同放盘内。
2.将勺架火上，放油，至六成热，入海米、葱、姜、甜酱、酱油、盐，用手勺搅拌几下，酱炒熟后加汤50克，放淀粉勾芡，倒入豆芽盘中，加醋和蒜泥拌匀即成。
酸辣凉菜
【材料】
卷心菜或大白菜1颗。白糖150克，盐15克，干辣椒数个，花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油、醋精各少许。
【操作】
1.先将卷心菜或大白菜叶掰下，洗干净后切成丝，放进大碗内，加盐搅匀，静置3～4小时，将水分挤干。
2.勺置火上，入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下，至辣椒呈深褐色时，倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上，再放入泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油，一起拌匀。待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，即可拿出食用。
酸辣瓜片
【材料】
冬瓜500克。醋、鲜红辣椒、花椒油、盐各适量。
【操作】
1.将鲜红辣椒洗净，去外籽，切成丝。
2.将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成片，用开水焯熟装盘。
3.把鲜红辣椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片，拌匀即成。
辣拌肺丝
【材料】
熟肺子250克，香菜段少许，熟豆油50克。精盐、味精、醋、干红辣椒丝、蒜末、葱丝、姜丝各适量。
【操作】
1.将肺子切丝装盘，用热油把干红辣椒丝炸酥，倒在肺丝上。
2.用精盐、味精、醋兑好汁，烧到肺丝上，加入香菜、葱丝、姜丝、蒜末，拌匀即成。
三丝黄花菜
【材料】
干黄花菜、胡萝卜各125克，水发香菇、熟冬笋各25克。精盐4克，白糖15克，味精1克，料酒、香油各25克，湿淀粉少许，熟菜油75克。
【操作】
1.将干黄花菜浸入温水内泡软，拣去老根，洗净，沥干水分；水发香菇去根蒂，洗净，切成丝；冬笋、胡萝卜去根，洗净切成丝。
2.热锅入菜油，烧至七成热，投入黄花菜、冬笋、香菇、胡萝卜丝，拌炒几下，加入料酒、精盐、白糖、味精，用湿淀粉少许勾芡，淋上香油即可起锅装盘。
仿制海蜇丝
【材料】
大菜丝25克，靓榨菜50克。叉烧100克，麻油1茶匙，熟油、生抽各少许。
【操作】
1.将大菜丝用冷水泡1小时后倒去冷水，再用新鲜的冷开水浸泡，约40分钟后取起，大菜丝已变成韧爽的丝条。
2.将泡好的大菜丝切成寸许长段，沥干水；榨菜洗净，切成丝，用少许砂糖拌匀；叉烧切丝。
3.将大菜丝放置大碗中，以麻油、熟油、生抽等拌匀榨菜丝、叉烧丝，放入大菜丝内拌匀，置于碟上即成。
拌蜇皮
【材料】
海蜇皮150克，嫩黄瓜2条。大葱白1根，香菜2小段，精盐1汤匙，酱油、香油各2汤匙，白糖、味精各少许。
【操作】
1.将大葱洗净，切成3厘米长的细丝；香菜摘除老叶，去根，洗净，切成3厘米长的段。
2.将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片，再切成3厘米长的细丝，放入碗内撒上半汤匙精盐拌匀。
3.将海蜇皮洗净，切成3厘米长的细丝。
4.将蜇皮丝放入开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
5.将黄瓜丝挤去水，放盘内；将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内；将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精，拌匀即成。
肉丝拌蜇头
【材料】
熟肉、海蜇头（蜇皮）各50克，水发海米15克，黄瓜或大白菜100克。芥茉、米醋各10克，香菜、精盐、味精各适量。
【操作】
1.将海蜇头浸泡洗净切成丝，然后用“响边”的水略汤一下投凉。
2.熟肉切成丝；黄瓜或大白菜切成丝。
3.芥茉加温开水、少许的醋、白糖调成芥茉糊。
4.将黄瓜丝或大白菜丝装在盘底，上面码上蜇头丝、肉丝、水发海米及香菜段。
5.将芥菜、米醋、香菜、精盐、味精混合调匀即可。
拌茼蒿
【材料】
茼蒿300克。香油15克，精盐2克，白糖7克，味精1克。
【操作】
1.将茼蒿的叶摘去，只留茼蒿嫩秆，洗净后放沸水中焯一下即捞出，用冷水漂凉，捞出沥水，切成3厘米长的段，放入大碗中，加盐拌均匀，腌渍10分钟。
2.将茼蒿取出，沥去水分，加白糖、味精、香油拌匀，盛在盘中即成。
四川泡菜
【材料】
黄瓜、青笋、盖菜、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜芽、嫩大蒜、鲜红辣椒、蒜台、茭白等各适量。盐、干辣椒、花椒、白酒、姜、红糖各适量。
【操作】
1.将泡菜坛洗净，擦干水分，不留一点余水存在。
2.开水晾凉，注入坛内，下盐、干辣椒、花椒、姜、红糖、酒成为泡菜卤。
3.将要泡的各种菜择洗干净，晾干，放入坛内；沿坛口凹形水槽加水，盖好瓦钵；要经常进行检查，坛沿内不能断水，至少每周要换水一次，以保持清净，防止空气进入。如水干气进，被泡的菜就会变味。
4.根据气温确定泡的时间，泡出味后，即可取食。取菜时一定要先将瓦钵旋转一下，快揭开盖，防止将坛沿生水带入卤中；用一双不粘油腻的专用筷子夹取泡菜，否则泡卤易变质。
5.泡卤初泡菜，味道较差，时间长了就有泡菜味；泡卤越陈越好，越陈泡出的菜越香。随泡随加入适量的盐，要使卤保持适当咸口和一点酸味为最佳。
6.泡坛要放在凉爽地方，冬天可放屋内；如泡卤长了白膜，应立即加入适量红糖、白酒，白膜即可散去。
7.食泡菜时，一般都用手撕块，不用刀切。
炝双耳
【材料】
水发银耳、水发木耳各150克。生油3大匙，花椒10粒，香菜、黄瓜、盐、味精、葱丝、姜丝各适量。
【操作】
1.将银耳、木耳择洗干净，分别用手撕成小朵。
2.黄瓜切成小的菱形片，入沸水中略烫捞出，用凉水过凉，沥干水；香菜切段。
3.将银耳、木耳、黄瓜片、香菜同放碗中，撒上葱丝、姜丝。
4.旺火坐勺，入生油烧至四成热时，下入花椒炸至变色出香味时取出。待油温升至七成热时，将油盛起浇淋在放银耳等原料的碗中，加盖略焖，最后加入盐、味精拌匀即成。
多味海带
【材料】
海带适量。姜末、葱丝、辣椒油、蒜泥、醋、白糖、香油、酱油、味精、料酒、精盐各适量。
