中国人喝酒讲究，再穷再窘喝酒也得要碟下酒菜。
喝酒端得是一种奢侈行为，酒从祭坛走向宫殿，走向贵族，终于走向民间，走进底层。酒间有个说法，最不济的人喝酒叫穷喝，穷喝也得有下酒的，手心里攥着一撮盐末，拿手指头沾点儿，吮到嘴里下酒。咸菜头、生辣椒、鬼子姜、臭豆腐下起酒来也是有滋有味，满脸的滋润幸福感，仿佛下酒的是龙肝凤胆、山珍海味。
老北京穷喝的人一般不进酒店，更不敢去饭庄，也没有鲁迅笔下绍兴咸亨酒店那规矩，穷人可以站在柜台前不紧不慢地喝酒，像孔乙己那样。京城有京味，老皇城穷喝酒的是下酒摊、串胡同，蹲着喝酒，像四合院门前的石狮子。没有坐的，也没有站的，蹲着说着笑着喝着。正应了那句俗话：物以类聚，人以群分。喝酒也有酒场的潜规则，走错了人群就犹如羊群中钻出个大骆驼。出酒摊的，担副酒挑，前面是酒桶，上面有一木制平盖，一圈摆着七八个粗白瓷的酒壶，酒是最便宜的大锅烧，一壶二两，只能溢不能亏。后面的那半担就是下酒菜，穷喝也穷讲究，据说都是八旗子弟落魄留下的规矩。也是一个木头盖，上面摆着醋碟大小的四荤四素，都是极便宜别人看不上眼的小菜。四荤：猪头肉、羊脑子、牛肚子、鸡爪子。四素：臭豆腐、炒黄豆、南瓜子、独头蒜。那小担挑看上去不大，像早先的剃头担子，但内容不少，下面还有四干四鲜：四干是铁蚕豆、豆腐干、苦杏仁、花生米；四鲜是芥末堆、白菜心、鲜红的辣椒、苦菜筋。用摆酒摊人的行话说，穷喝不能干喝，再穷不能漏裆。摊摆在胡同口，蹲在那儿喝酒的一般都是一壶酒一碟菜，但都喝得神仙似的。高兴了，褪了汗湿透的破衣衫，昂头对落日，咿咿呀呀，捏着嗓子来一段梅老板的《贵妃醉酒》，周围的酒友嘴里帮打着家伙，唱完，七八个粗壮的喉咙一起喊好。偶尔谁多挣了块儿八毛的，会喜笑颜开的向摊主高高地伸出两个指头，意思是来两碟下酒菜，引得蹲成半圆的酒友们一片啧啧声。
当然北京有名的八大饭庄酒菜摆得“光辉灿烂”“万紫千红”一般，让人感到“不知天上宫阙，今夕是何年”。中国的下酒菜又称凉菜，属于开胃菜，先酒后饭，先凉后热。下酒菜一般分四荤四素，又称“四海四山”。讲究山珍海味，四方八邻，五湖四海。“四海”：鲜螺片、熏黄鱼、醉酱蟹、鞭河虾。“四山”：水晶肘花、酱卤牛舌、白水羊头、卤水雏鸭。真让人眼花缭乱，真让人目瞪口呆。讲究、排场、气势、说道。之前还有“八仙献宝”，又称“八素尝鲜”：鲜莲子、鲜马蹄、鲜花菜、鲜香椿；如果不赶季，还有鲜黄瓜、鲜苋菜、鲜莴苣、脆萝卜，摆得也是五颜六色春满园。
第一次直奉战争，直系吴佩孚率军大败张作霖的奉军，一举奠定了直系在中国的统治地位。曹锟乐得曾半夜笑醒。为了庆祝这“伟大”的胜利，他决定在北京中南海请直系参战军队团以上军官“大吃二喝”，那是一顿纯粹的大鱼大肉。曹锟认为，天上的神仙不过如此，因为他是受苦人出身。下酒菜不分凉热，曹锟亲定，八大盘：红烧大肘子、红焖大块牛肉；红烧大鲤鱼，个个都是二尺多长四斤以上；清蒸大肥鸭、清蒸四喜大丸子、红烧骆峰、保定曹家酒楼出的烧鸡，最后是一尺八寸大盘的红烧海参；酒是陈年原浆的衡水老白干儿。那酒宴吃得真可谓山呼海啸，热火朝天。中南海设宴再凶猛也不过“曹三傻子”。
张作霖也曾在中南海请段祺瑞吃饭。事先曾派人问段想吃哪口菜，段答复：张大帅爱吃哪口就吃哪口，客随主便。段骨子里瞧不起张，认为张不过是“胡子”，请吃饭无非是大鱼大肉。也有谋士称，如张大帅以徽菜迎请段合肥，说明张的政治态度。段祺瑞万万没想到，“胡子”出身的张作霖摆的下酒菜竟然那么简单，那么素净，那么平民，让段祺瑞好生感慨。据云：我们大帅正喜欢素下酒，荤下饭。但前人没有留下张作霖下的下酒菜单子，后人也只能根据段祺瑞的感慨猜测了。
北洋政府时期曾出了位“三不知将军”，不知自己有多少兵，不知自己有多少钱，不知自己有多少姨太太。他就是曾经做过山东省主席的张宗昌。但张宗昌知道自己是中国人，他曾经对日本人吼过一句豪言壮语：“老子是张宗昌，不是张邦昌！”日本人在山东想携取更多的利益，就请张宗昌吃饭，下酒菜就是生鱼片。日本人为给张宗昌个下马威，就在生鱼片上加倍拌了很多日本芥末。张宗昌没吃过，辣得鼻涕眼泪一起流，又打喷嚏又咳嗽，洋相出得让每个在场的中国人都十分尴尬，日本人都得意地哈哈大笑。张宗昌气得当场直骂娘，也不知道他是骂自己的娘还是骂日本人的娘。
张宗昌决定回请日本人。日本人来了，按中国规矩先上下酒菜，一共上四大凉盘，都是一尺八的海盘。第一盘是满满的，似活似爬的五香七色大土鳖；第二盘是冷冻又肥又大、全须全眼的大蝎子；第三盘好像个个活、个个正在蠕动的大蝉蛹；第四盘是堆成一座山丘状的花蚂蚁。日本领事一看，竟然发出一声哀号，抽过去了。原来张宗昌手下的密探侦察出来这位日本领事自幼最怕昆虫，比见狮子老虎都怕。张宗昌放声大笑，说这才上了几盘下酒菜都把日本人吓抽抽了？这点儿胆还和我张宗昌喝酒？
又说到了孔乙己的下酒菜。不过是小碟碟里放着几颗茴香豆，但孔乙己下起酒亦其乐无穷，多乎哉？不多也！鲁迅不但爱抽烟，也甚爱喝酒，酒量不大。其兄弟周作人也好这一口，每餐坐下，总要杯中有物。鲁迅文集中似乎没有留下他用何物下酒，周作人下酒菜倒极有特色，是“四臭”下酒，估计一般人难得享受：臭苋菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭卤菜。四臭上桌，一般人真受不了。我曾在绍兴街头“遭遇”过绍兴臭豆腐，其猛烈和熏人度远远超过北京王致和的臭豆腐，美其名曰：香飘十里。
周瘦鹃，公认的文学大家亦美食大家。周先生爱吃亦爱喝，讲究吃亦讲究喝，地道苏州人，讲究下酒菜。不奢华，但追求雅致高尚，口味品格。他夫人范凤君亦烹饪高手，几样下酒小菜顷刻上桌。一碗咸肉炖鲜肉、一盘竹笋片炒鸡蛋、一碟肉馅鲫鱼、一盅笋丁炒蚕豆，好香又好下酒。周瘦鹃有一美食理论：不懂得吃的人“吃饭店”，懂得吃的人是“吃厨师”。周先生嘴认厨师，厨师端上来的菜是炒虾仁、炒腰花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳇鱼片，讲究下酒要十三炒。
陆文夫号称中国作家中的著名美食家，陆文夫先生自幼在家乡就能喝两口酒，其酒量当和郁达夫有一比。陆先生半辈子艰难，却未见陆先生放下这杯中之物。陆文夫自1958年被打成右派后，于世界不馋，于酒馋。有一次挑河泥强劳动，一整天下来，浑身的骨头都要散架了，但一想到烧酒竟然平添了许多力量，摸黑到小镇上，敲开店门，打半斤白酒，幸哉，店中还有兔肉可售，陆先生喜出望外，想不到竟有荤菜下酒，把四两冷兔肉放在口袋里，亦步亦趋，一口酒一口肉，其行色匆匆，但其神色乐陶陶矣。
陆文夫还曾偷喝酒，因为是右派，恐怕别人看见，就在面条里倒进二两白酒，以面条下酒。试看前后，以面条做下酒菜的恐怕唯陆文夫是也。
张贤亮也有过这样的光景。张贤亮先生偶得一小瓶的酒，苦于无下酒菜。无酒不成席，无菜不下酒。张贤亮酒量不如陆文夫，性急之中，上天赐一冻土豆，张喜出望外，用袖子擦干净，一边啃着又冻又硬的生土豆，一边喝着热辣辣的烧酒，心中也美哉！以冻得发黑的生土豆做下酒菜，且能喝得优哉乐哉，天下恐唯张贤亮也。
我曾认得一位屠夫，经他手宰杀的猪羊牛无数，据他说，被他宰杀的骆驼就有几百峰。屠夫入户杀猪宰羊是要被招待喝酒吃饭的，这位“双手沾满牲畜鲜血”的职业屠夫规矩也大，点的四样下酒菜竟然全素，白菜心、萝卜皮、土豆丝、黄瓜条，绝不沾星点儿荤。屠宰界称之为“吃孝”，是为告诉经他手而亡的生灵们，他是因生活所迫，为生计所逼而提刀为业。“吃孝”是为了表达一种歉疚的心情。原来下酒菜里有文章。
中国人喝酒的历史长矣，但记载下酒菜的不多。《史记》中司马迁先生笔下的鸿门宴中有记载，可能是最早的吧。樊哙闯进鸿门宴，项羽先“赐之卮酒”，又“赐之彘肩”，下酒菜是一只猪腿。
其实下酒菜亦非有菜。
京剧评论大家齐如山在剧场听戏，有酒却无下酒之物，齐如山先生听到好处，高送一声好！端杯而饮，以戏佐酒。
以文佐酒的多矣。看到妙处，拍案叫绝，端杯饮酒，别有情趣，别有境界。但现在这种读书人太少了。
中国最有才也是最倒霉的皇帝宋徽宗，焚香听琴饮酒，细听慢品，琴到好处，酒恰到好处。宋大书法家米襄阳更怪，他是对着怪石奇石饮酒，观赏得其乐无穷，如醉如痴，让人不知道米芾是石醉其人乎，还是酒醉其人乎？齐白石先生也有此好，看着鱼儿游、虾儿游、鸟儿飞、虫儿爬，高兴得连斟连饮。王羲之先生的《兰亭序》真迹已被带入唐太宗昭陵之中，世界上现存最权威的五大摹本之一是《褚本》。据说这位唐代大书法家褚遂良从不醉酒，如若酒醉，必然是欣赏《兰亭序》所致。看得入神之后，酒不醉人人自醉。
我还见到过以惊险佐酒的。
三峡的西陵口两岸壁立千仞，不知哪位有商业头脑的“冒险家”在此修了一个五六十米高的蹦极，从四五十层高的大楼上头朝下栽下来，直到水面又重重地弹回去，栽蹦极的人有多刺激不得而知，看的人可谓心惊胆战。在其对面隔峡而建一家酒店，其名曰“放翁酒家”，引得酒客醉翁爆满，其中临江望蹦极的酒座尤其红火，原来酒客皆把酒望险，尤其看到披长发少女，一个筋斗翻下几十米深涧，不禁倒吸一口冷气，弹指之间又反弹起来，有惊无险，有惊才美，干杯，劝酒之声此起彼落，别是一道风景线。
老北京还有以洗佐酒的。澡堂子里，水包皮，烫澡烫得如同刚出笼的对虾，这时会有一小碟，上有几个小酒盅和一小酒壶，碟随水走，漂到谁面前，谁就小酌一杯，也甚惬意。人生不过如此！
当然也有三国张飞那样的怪人，阵前是以兵士相扑为下酒菜，令两粗壮士卒又摔又打，看得高兴，哈哈大笑，饱饮一大盅。
北齐时候出了个暴君高洋，他最好的下酒菜是把俘虏、犯人在酒席宴前活生生地肢解，被害人越哀号、越痛苦、越惨烈，他酒喝得越顺快、越心悦、越有兴致。当然也不是高洋一个人有此下酒恶好，唐朝三大酷吏周兴、来俊臣、索元礼之残忍更甚，他们饮酒之时必给冤案之人动大刑，其状惨不忍睹，正常人会吓得魂飞魄散，大小便失控。但酷吏们却酒兴愈浓，以此下酒，甚至以此显示品酒风格。
有史可查，绍兴曾出一名辛亥革命的烈士徐锡麟，为推翻清朝统治，其死极其悲壮。他刺杀了安徽巡抚恩铭，被捕后除了被刽子手用大铁锤生生击碎睾丸外，被救醒后，还当堂大开膛，从胸中取出还在跳动的心脏，做恩铭手下的下酒菜……
人心做下酒菜，悲乎哀哉！
