既然来到了蓉城,最不能错过的,当然要属麻婆豆腐了。
坐在陈家店铺的小包厢内,整座饭馆并不大,但是过往的人很多,大多是附近的本地人,来这里打包一份麻婆豆腐回家。
真正在这吃的并不多,因为这家店铺只做麻婆豆腐,然后提供一碗米饭,这对于吃晚饭的人来说,是忍受不了的。
不过程泽对此却乐之不疲,对他而言,只要有一道可口的美食,搭配一碗香喷喷的米饭,就足够了。
麻婆豆腐属川菜系,蜀省菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。
虽然麻婆豆腐属于上河帮的派系,但与其主流的选材丰富,口味清淡相比,它算是一道特例了。
毕竟麻婆豆腐吃起来,并不是清淡口味。
来到这么一家特殊的店铺,也是经过安经理的推荐。
后来与老板聊天才得知,原来这家店铺尽然是百年老店。
此菜大约在1874年以后,由蓉城市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺“的小饭店老板娘陈刘氏所创。
因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐“。
而这家店铺,正是老板的祖祖祖母流传下来的,可以说是麻婆豆腐的创始人店铺。
麻婆豆腐制作的时间并不是很长,程泽在座位闲坐没多久,老板就乘了一大锅饭,与一盘美味可口的麻婆豆腐走了进来。
用着纯正的川味普通话,客气的说了句:“程先生,请慢用。”
“辛苦了,老板,您忙吧!我自己来就行。”程泽站起身来,帮着把饭菜摆上桌。
待老板离开后,程泽迫不及待的拿起汤勺,准备品尝第一道川菜美味了。
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系,而麻婆豆腐,正是归属于家常菜体系类型。
程泽选择汤勺,是正确选择,因为麻婆豆腐取材特殊,它的豆腐更加的嫩,如果用筷子,根本夹不起来的。
与徽菜的淡薄相比,川菜的菜品色泽上,明显要亮艳很多,引得程泽口水直流。
程泽深知麻婆豆腐,最佳就是趁热吃,所以不在感慨,拿起汤勺就一勺下去。
汤汁的黏稠丝丝挂在豆腐上面,不会滴落,还未靠近口中,便闻到扑鼻的花椒味。
“咕噜”
送至嘴中,程泽不由加快了喘息:‘喔……喔,烫!’
待彻底吃入,程泽舔了舔口中的残余汤汁,意犹未尽。
花椒的麻味纯正,沁人心脾,加上滚烫的豆腐,温暖着程泽的身体,使他毫无畏惧立秋夜晚的冷空气。
将豆腐和汤汁一同倒入米饭中,吃起来口感更加。
待一整盘麻婆豆腐都被吃干净后,程泽突然想起了什么,用力的拍了拍自己大腿:“卧槽,忘拍照了。”
本想今天入职第一天,当晚就上传一份稿件,结果吃的兴起,给弄忘了。
此时后悔,以晚矣。
程泽思考片刻,突然想到:“不写美食的品尝评论,我可以写一份纪实稿件,记录其制作过程啊!”
说干就干,程泽跑向后厨,老板抬头一望,以为他是准备喊自己结账,指了指门外说道:“结账直接扫门外前台上的二维码就好,一共50元。”
程泽拿出自己今天新领到的工作证,言笑晏晏的说道:“老板,其实我是一名美食评论家,也是一名徽菜厨师,想观看下您烹饪这道菜,学习学习,回头也要写相关稿子,方便吗?”
蜀省人都很好客大方,老板哈哈大笑说道:“我还以为啥子事哟,没关系,尽管看,不懂的问我。”
老板一边忙乎手中的活,边说道:“你们啊!总以为咱们川菜,出名的就是辣,这其实不对的。”
对此程泽也点头回应道:“是的,最初我也是这样认为,可能大家是受川菜火锅影响,总觉得川菜就是辣,其实应该是麻才对。”
“对头喔!川菜主流的灵魂,在于麻,辣是山城那边的特色,总有人搞混。”老板乐呵呵的与程泽相互聊着。
老板刚好准备重新制作一道麻婆豆腐,每做一道工序,就把其中的特点告知程泽。
老板起火热锅,对着程泽说道:“此菜成品色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。”
每说一句话,程泽便暗暗点头,记在心中。
尤其在程泽听闻老板说道七种要点时,为了防止忘记,特意打开了手机录音功能,将所有话语记住。
盯着老板手中的动作,程泽好奇的问了问老板说道:“老板,你觉得,川菜与徽菜相比,有什么不一样的地方吗?”
老板将作料放好,锅盖盖上,沉吟许久说道:“香味不走,汤浓味醇,透烂之渣给人以回味无穷,这应该算是徽菜的精髓所在。”
程泽赞扬到:“说的没错,徽菜讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味。所以在“炖”字决中,极为注重,对于汤汁的味道也十分在意。”
老板接着说道:“是的,如果说徽菜是讲究“炖”字决,善蒸煮。那么川菜应该就是讲究“烧”字决,讲究以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出,善小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。”
不愧是百年传承下来的饭馆掌门人,对于各菜系的了解如此深厚!程泽不由心中感叹!
这个问题,如果是换做其他全国各地的小饭馆厨师,他们绝对无法评论的如此透彻!
时间缓缓流逝
不知不觉与老板畅聊了两小时,见天色已黑,程泽不好意思的向老板抱歉说道:“真是对不起,打扰您这么久。”
老板倒不在意,说道:“没关系,我也难得碰到你这样的年轻人,以后想要聊天随时找我都可以!还有,今晚饭钱就别给了,算我请客。”
程泽愉快的走出大门,出门后还感叹一句:“蜀省人真好,好客蜀省,名不虚传。”