营养功效
鱼翅(干)：胶质丰富，高蛋白、低糖、低脂肪，含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，不仅有美容、防治心血管疾患等功效，还可补五脏，长腰力，益虚痨。
鸡：蛋白质的含量比例很高，且消化率高，不仅有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等也有很好的食疗作用。
干贝：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，不仅具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症。此外，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。各种营养成分易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：含有蛋白质和多种氨基酸、纤维素、维生素及钙、磷、铁等微量元素，能促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌的发生，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
2闽南菜，主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区，东及中国台湾，以蒸、煎、爆炒、炸为主要手段，烹饪海鲜见长，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，调料讲究，在使用沙茶、芥末、姜汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。
佳肴代表
东璧龙珠
配料
主料：东璧龙眼（带壳）750克，五花肉100克，鲜虾肉100克。
辅料：水发香菇15克，鸡蛋3个，面粉100克，饼干末100克。
调料：番茄酱50克，香醋12克，精盐2克，味精15克，生油700克（约耗100克）。
制作方法
a五花肉、虾肉剁成泥，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐、味精、蛋清，搅拌成馅料，再捏成龙眼核大小的馅丸，排入盘内，上笼蒸熟。
b龙眼去壳，在果肉上逐个割一小刀口，挤出果核，然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼；把鸡蛋打散成蛋液，面粉、饼干末合并于盘内拌匀。
c锅置旺火上，下生油烧至八成热，将酿馅龙眼先蘸上蛋液，放在面粉、饼干未中滚匀，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色时捞起，沥干油，装在盘里。上菜时，番茄酱、醋另盛小碟跟上。
营养功效
龙眼：有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明，它还有美容、延年益寿之功效。
五花肉：营养丰富，易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
鲜虾：营养丰富，易消化，富含镁，具有滋养，保护心血管系统，防止动脉硬化，预防高血压及心肌梗死的作用。此外，中医还认为，虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
3闽西菜，盛行于闽西“客家话”地区，极富乡土气息。菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、用油重，在使用香辣作料方面更为突出。
佳肴代表
油焖石鳞
配料
主料：石鳞1500克。
辅料：水发香菇25克。
调料：绍酒15克，酱油10克，味精15克，姜丝5克，葱段15克，花生油500克，鸡汤150克。
制作方法
a石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，抓石鳞身与后腿前两截，洗净后下沸水锅中汆一下捞起，擦去黏膜，剁下后腿，按关节每只腿切为两段，每只石鳞身切四块。
b锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油中炸2分钟，倒入漏勺中沥去油。
c锅置旺火上，下花生油25克烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2分钟，再放入鸡汤烧沸。
d锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5分钟后，下味精调匀，起锅装盘即成。
营养功效
石鳞：即棘胸蛙，性味甘平，有清热解毒之功能，营养丰富，是儿童滋补佳品。
香菇：高蛋白、低脂肪、多糖，富含多种氨基酸和多种维生素，具有提高机体免疫力，延缓衰老降脂降压、降胆固醇等功能，对防癌抗癌，防治动脉硬化、肝硬化、糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等疾病有很好效果。
苏菜：“南食”之柱，“国宴”主菜
苏菜，即江苏菜，起始于南北朝时期，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，与浙菜并誉为“南食”两大台柱，是现在国宴的主要菜系。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜；烹调技艺以炖、焖、烧、煨、炒而著称；刀功精细、刀法多变上。
1淮扬风味，淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。刀功精细，在烹饪上则善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。其原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
佳肴代表
清炖蟹粉狮子头
配料
主料：去骨五花肉1000克，大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄500克。
调料：清水、高汤适量，葱、姜水汁，绍酒、盐、味精适量。
制作方法
a将五花肉细切粗斩。所谓细切，是操作时应仔细认真，将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头状，要求大小一致，接着粗斩，由于原料已经切细，因此只需粗斩几下即可。但粗斩，绝非信手乱斩，而要粗中带细，上下左右，有规律、有节奏地斩，这样才能使肉料的形态符合要求。
b在肉料内加入葱、姜水汁、绍酒、盐、味精、清水。为使肉丸不散，富有弹性，在加每一样调料时，都要充分搅拌，使之上劲。待精肉发松起劲，黏附在肥肉上后，加入部分蟹肉，拌匀。用手团成大肉丸，肉丸中包入蟹肉和蟹黄，表面再蘸上水淀粉。
c沙锅内加入高汤，煮沸后投入狮子头，烧开，撇去浮沫，调味，盖上锅盖，改小火炖两个半小时即可。
营养功效
蟹肉：味咸，性寒，有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血的功效，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎等症。
五花肉：营养丰富，易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
2金陵风味，又称“京苏大菜”，指以南京为中心的地方风味菜。原料多以水产为主，注重鲜活，善用蔬菜，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
佳肴代表
炖生敲
配料
主料：活粗黄鳝1250克。
配料：猪肋条肉50克。
调料：绍酒25克，酱油75克，白糖10克，葱段10克，姜片10克，蒜瓣50克，肉清汤500克，花生油1000克，熟猪油50克。
制作方法
a将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒敲脊肉，然后改刀成6厘米长的斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。
b炒锅置旺火，放入花生油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。
c鳝块、肉片、蒜瓣放入沙锅，加葱段5克、姜片5克、酱油、绍酒、肉清上旺火烧沸后，再加入白糖，撇去浮沫，改文火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。
d锅上旺火，舀入熟猪油烧至七成热，加入葱段5克、姜片5克，炸出香味，捞去葱姜倒入沙锅内即成。
营养功效
黄鳝：富含蛋白质、维生素A、B2、B1、E及多种微量元素，是一种高蛋白质、低脂肪，是糖尿病患者的理想食疗佳品。《本草纲目》记载道：“其味甘，性温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。”
猪肋条肉：不仅富含蛋白质，还含有钙、磷、铁等无机盐类，性甘、咸、平，能滋阴润燥，益气健脾，一年四季适用。
2苏锡风味，以苏州、无锡两地的风味菜肴组成，擅长炖、焖、煨、焙，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。
佳肴代表
叫花鸡
配料
主料：嫩母鸡1只(1000克)，以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。
辅料：鸡肉丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克。
调料：猪网油400克、绍酒50克、盐5克、熟猪油50克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2个、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克。
制作方法
a鸡去毛，去内脏，洗净。加甜面酱、绍酒、盐，腌渍1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
b鸡的两腋各放一粒丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳捆牢。
c将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(约15厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢在鸡上。
d将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟取出，如泥出现干裂，应用湿泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
e取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
营养功效
关于鸡肉、猪肉和虾的营养功效前面已有所述，暂不赘述。
3徐海风味，指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。取料重视“食疗、食补”的作用。
佳肴代表
霸王别姬
配料
主料：活甲鱼1只（重1000克左右），子光母鸡1只（重600克左右）。
辅料：鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵。
调料：葱结1个，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。
制作方法
a甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡肉馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光子母鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯，去除血水，洗净。
b甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱结、姜片、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，拣去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
营养功效
甲鱼：性味平凉干咸，有滋阴、除热散结、消痞、益肾、健骨等功效，能有效预防和抑制肝癌、胃癌，对阴虚、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、停经闭经、肝脾肿大及肝炎等症有较好的疗效。
母鸡：肉属阴，温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损，可用于脾胃气虚引起的乏力、胃痛、产后乳少以及头晕患者的调补，也适合阴血虚患者。
浙菜：“南食”之柱，苏杭佳肴
浙菜，即浙江菜，起源于新石器时代的河姆渡文化，与苏菜并誉为“南食”两大台柱。其特点显著，选料讲求细、特、鲜、嫩、细；烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧；注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味；菜品形态精巧细腻，清秀雅丽。正所谓“清鲜爽脆、鲜咸合一、选料细嫩、形态精巧。”
a杭州菜，主要源于杭州地区，取料广泛，因时而异；制作精细，富于变化，烹调技法以爆、炒、烩、炸等见长；工艺精细，清鲜爽脆，口味适中，适应性很强。
佳肴代表
东坡肉
配料
主料：五花肋肉1500克。
调料：葱100克，白糖100克，绍酒250克，姜块（拍松）50克，酱油150克。
制作方法
a将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
b取大沙锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封沙锅边缝，置旺火上。烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将沙锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
