本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。编写过程中按前基础、后技能依次编排，每章节既独立又互有联系，既是一个完整的知识体系，又是相互联系的一个个知识环节，既可以作为一个整体的教学教材，也可以选用部分章节单独教学。适用于烹饪专业、酒店管理专业及旅游管理专业学生学习，也可以根据教学对象的需要、学生的层次和知识背景的不同，作灵活调整。
本教材第一章、第五章、第六章由戴桂宝撰写，第二章、第三章、第四章由王圣果编写，并由戴桂宝撰写前言、后记及统稿。在编写过程中，参照了大量的同类教材，引用了相关作者的论述，同时戴侃敏对语句和编排作了修正，给予了极大的帮助，在此一并表示感谢。
但由于编写时间仓促，加之本人水平有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请读者批评指正。
浙江旅游职业学院戴桂宝2010年10月
