小时候，家乡的人都很穷，每个家庭饭桌上最常见的就是腌菜。你去一户人家，打开他家的饭桌，放着一碗的肯定是腌菜。
我家对面的一户人家的女主人她就经常跟我讲起以前的事。她说，小时候她们家难得吃一回猪肉，家里有四个儿女，上有两个老人，生活过得极其难苦。
有一次，她买了肥猪肉煎成猪油，并用猪油渣炒腌菜。小孩子一听说用猪油渣炒腌菜，都高兴地不得了。吃饭的时候，四个儿女拿起筷子争先恐后地抢夹猪油渣，全然不顾父母一旁的责骂。她一看自己的儿女这么没出息，连猪油渣都抢得姐弟们都快打起来了，平时他们都是很乖的儿女。她一气之下，把盛着满满两大碗的腌菜全倒在了桌上，她气愤地说，你们抢什么抢，倒在桌上不用抢了。
她一说完自己泪流满面，她知道家实在是太苦了，害得孩子连个猪油渣都吃不上。儿女们看到母亲流泪了，筷子再也不敢动了。因为母亲常教导他们，人穷志不穷，人要有骨气，要有志气。
每一次听到这个故事，我双眼都噙满泪水。腌菜对于我来说，记忆太深了，我自己也是吃着腌菜长大的。
家乡所说的腌菜，一般是用大头菜和芥菜腌制的。一到冬天，大头菜能长半人高，芥菜要比大头菜小很多。不过，大头菜在冬天怕打霜，芥菜打过霜后味道就不苦了。这是一个怪现象，别看大头菜个头大却有些虚胖的感觉，芥菜虽然个头较小长得却要结实多了。
冬天的阳光懒洋洋的，没有夏天的火热却多了一分温和。这是一个收大头菜和芥菜的季节，这些菜长得好的，十几棵就有一大簸箕。母亲挑着满满的一担菜，到马路边或者屋门口，一棵棵整整齐齐的排在地上，让它们享受阳光。
我不知道为什么要把这些菜拿去晒，也许是让阳光吸收走一部分的水分，也许父辈们觉得只有经过太阳浴的菜，做成腌菜才能放得更久，更香。
日落西山时，父母就唤我们兄弟仨把放在外面晒的大头菜或者芥菜收起来，此时的菜被晒得软软的像枯萎了一样，全然没有刚从地上割下来那种硬气了。
晚上，在微弱的灯光下，母亲把菜整整齐齐的横竖堆放成一座小山。这是做腌菜的一道程序，放上粗盐后用脚把菜踩成六七分熟。那个时候，我还小个又不高，母亲就会拿来一根扁担，叫我上去用扁担撑地然后慢慢地踩菜，我们客家话习惯称之为“踏腌菜”。
踏腌菜有点像跳民族舞，双手撑着扁担不断地跳，又有点像跳踢踏舞，双脚不断地交替踩着。母亲一边往菜里放盐，一边把踩的差不多的菜，扎成一小捆一小捆的放进瓮里，这个瓮有七八十公分高，像一个地球仪形状，它的口比碗要大一些。
母亲就是把扎好的菜从那个瓮口中放进去，放了一层后撒上盐，随后又放进菜，继续撒盐，直至塞满瓮为止。当菜塞满瓮后，小山似得菜也被我踏成了平地了。
当菜塞满瓮时，封口还是有些讲究的。母亲挑了些大点的菜叶，左一层右一层的把瓮口盖得实实的，然后盖上塑料纸，用红包装绳把口子系好。母亲说封口很重要的，万一露风了，腌菜也就“臭风”了。
腌菜放半个月就可以拿出来吃了，也有些人过七天就开封的。七天后的腌菜颜色青黄青黄的，味道不酸不苦，带着一种很纯朴的香味。这种味道是难得尝到的，因为腌菜过了这个时间，就慢慢地变成黄色的了。
我觉得腌菜放两个月后，味道是最好的，有一种酸甜酸甜的味道，而且这种腌菜炒都不用炒，洗干净后就可以吃。在我们那个村，怀上孩子的妇女也喜欢找这种腌菜吃。
这种腌菜可以存放好长时间，有些人家都藏着十几瓮。也有一些人，把腌菜拿出来晒干，晒成腌菜干可以拿来煮和煲汤，那又是一番风味了。
腌菜，现在的人也不陌生。很多客家风味餐馆，有一些梅菜扣肉、酸菜大肠之类的菜，很多菜是以腌菜为配菜搭配而成的。不过，对于腌菜，在我脑海里最深的是，小时候桌中间那唯一的一碗，这一碗不是香也不是甜，更不是苦，那是一碗尘封的记忆。
