一、植物性干货原料
1.玉兰片
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料经干制加工而成的。以湖南省出产的品质最好。玉兰片按出产的季节可分为冬片、桃片、春片、尖片、兰藻、笋衣等六种，其中以冬片的质量最好。冬片是采用冬至至立春之间尚未出土的笋干制成的。其色泽洁白，鲜嫩洁净、肉厚。玉兰片富含蛋白质，质脆嫩、味鲜美，烹调中既可作主料，又能作多种原料的辅料，用途广泛，如白油兰片、三鲜汤等。
2.黄花菜
又称黄花、金针菜，以鲜黄花干制而成。选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞纵沟明显但尚未开放时采摘，经蒸制烘干即得干黄花菜，也有直接晒干的。干品黄花菜要求菜条黄亮、条长粗壮、柔软而有韧性、干燥有清香者为佳。烹调中须先用水浸泡充分，回软后再烹调。黄花与木耳、香菇、冬笋并称为“四大素山珍”，是素馔的重要原料，常用于炒、烧、烩、煮汤，如金针白菜、炒木樨肉、黄花鸡丝汤等，还可用作面食馅心或臊子原料。
3.白果
白果又叫银杏，银杏的果仁，有微毒，为我国特产。烹制上一般作配料，如青城山名菜白果炖鸡。白果不能生吃，做菜用量宜少，加热可破坏毒素。
4.银耳
银耳寄生在枯木上，是较珍贵的食用菌与药用菌，呈乳白色半透明鸡冠状，采来晾干呈米黄色。四川的银耳以通江、万源等地所产为最好，以朵大、干燥、肉厚、有光泽而闻名于全国。银耳质地柔软润滑，性味甘平。富含多种营养素和胶质，具有滋阴补肾、健脑强身之功效。在川菜中多用于高级筵席和甜菜，如蝴蝶牡丹、冰糖银耳、银耳果羹等。
5.竹荪
竹荪质地松脆，其味清香鲜美，不仅含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分，还具有延长菜肴存放时间、保持鲜味不败不馊的功能，被国内外誉为“山珍之王”。竹荪在川菜中用于高级宴席中的汤菜，如配鲜汤烹制竹荪鸽蛋、推纱望月、竹荪肝膏汤、蝴蝶竹荪等。
1.9佐助类原料
佐助原料又称辅助原料，是指在烹调原料中既不作菜点的主、配料，也不起调味用的那部分原料，包括油脂、水、淀粉、色素、食品添加剂等。佐助原料虽不构成菜点的主体，但对菜点的色、香、味、形等方面起着重要的作用，能给人以美的享受，从而增进食欲，也间接提高了菜点的营养价值，是一类不可忽视，也不可少的特殊原料。
1.9.1油脂
一、食用油脂概念及作用
食用油脂是在烹饪中使用的各种植物油和动物脂及其再制品的统称。天然油脂分别是从植物果实部分和动物体的脂肪组织中提取，一般用压榨、熬煮等方法制取。
食用油脂在烹饪中使用广泛，是菜肴和面点不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、滋味，促进食欲，而且油脂具有传热速度快、沸点高、温差幅度大的特点，加热后容易得到高温，能加快烹调的速度，缩短食物成熟的时间，使原料保持鲜嫩。许多脂溶性色素和香味成分都容易溶解于油中，可制成香味浓郁的葱油、花椒油、五香油；色泽鲜艳的辣椒红油、咖喱油等，为菜肴调色、调香。食用油脂是酥点制作中不可缺少的主要原料，能使制品起酥、层次清晰。油脂还能起到保温、涨发原料、保色等作用。
二、食用油脂品种
1.菜油
菜油又称菜籽油，菜籽油呈黄色，有特殊的芥酸气味，烹调时一般都需炼制除去芥酸的味后再使用，烹调中广泛用于炸、炒、爆、炸收等菜肴。菜籽油香味浓，且常温下呈液态，故常用作凉菜的调味油。
2.花生油
花生油是花生仁榨取的油，呈浅黄色，有特殊气味。在夏季呈液态，冬季呈半凝固状态。花生油不耐高温，炸制的食物酥而不脆，在冬季也不宜用于凉菜。
3.豆油
豆油是从大豆中提取的油脂，营养价值较高，含有大量的人体必需脂肪酸，亚油酸含量可达52％，是优质的食用油，此外还含有油酸、亚麻油酸、棕榈酸、硬脂酸等成分。豆油有显着的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效，同时在人体内的消化率极高，是一种优良食用油。
4.芝麻油
芝麻油是从芝麻种子中提取的油脂，简称麻油。由于有较浓的香味，亦称香油。主要用于调味。芝麻油营养丰富，含有油酸、亚油酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸和维生素E等。其消化率很高，是一种非常优良的食用油脂，而且耐储存，稳定性好。我国芝麻油的主要产区是河南、河北、安徽和江西等地。
5.猪油
猪油有板化油、肉化油、骨化油之分，板化油色白、明净无杂质，带有香味，凝结成软膏状，质量最好。烹制中注意控制温度，以免其色泽和鲜香味受到破坏。猪油含不饱和脂肪酸较少，不耐高温，故常与菜油混合使用，相互得以取长补短。
6.牛油
牛油在常温下呈凝固状态。油块呈淡黄色或黄色的质优，呈淡绿色或淡灰色的质较次。牛油的溶点高于人体的体温，不易被人体消化吸收。在川菜火锅中常用作锅面浮油，防止火锅中香气和水分散失。
7.鸡油
鸡油又称明油，是从鸡的脂肪组织中提炼出来的，为防止焦煳和颜色过深，多用蒸制法制取。其溶点很低，室温下为澄清透明的液态，颜色呈浅黄色至金黄色。
鸡油的消化率高，香气浓郁，是烹饪常用的调味油，一般不作为传热介质。用于菜肴、面点、小吃的增香去异、增加色泽和光度，烹制的菜肴风味甚佳，如鸡油菜心、鸡油馄饨等。鸡油用量不宜多，一般在菜肴出锅前加入。
1.9.2淀粉
一、淀粉的作用
淀粉在烹调中常用于烹饪原料的挂糊、上浆及菜肴的勾芡，以及用于有些馅或茸泥原料的粘结成型，增加原料的吸水、保水能力，保持原料的嫩度，是烹调中必不可少的辅佐原料。
二、淀粉种类
1.绿豆粉
绿豆粉用绿豆加工而成，颜色白中稍带有淡青色，有光泽、细腻光滑、粘性好、胀性大的特点，是淀粉中的上品。用于制作粉皮、粉丝、粉条等最好，在烹调中勾芡，粘性强，使用效果好。
2.豌豆粉
豌豆粉又称豆粉，是用豌豆种子加工而成的淀粉。颜色洁白，质地较细，手感滑腻，粘度高，胀性大，是淀粉中的上品。
3.马铃薯粉
马铃薯粉又称土豆粉，是由马铃薯的块茎加工制得的淀粉。色白，有光泽，粉质细。淀粉颗粒为卵圆形，颗粒大，糊化温度较低，一般为59～67℃，且糊化速度快，糊化后很快达到最高粘度，粘性较大，糊丝长，透明度好，但粘度稳定性差，胀性一般。可以作上浆、挂糊之用，为淀粉中的上品。
1.10调味类原料
调味原料，又称调味品。指在菜点制作中用量少，能够调配口味，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性原料。按其呈味性质可分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料、香辛调料，它们广泛运用于烹调之中。
1.10.2调味品种类
一、咸味调料
1.食盐
食盐是烹制菜肴的最基本的调味品。食盐色白，味纯正，能有效保持菜肴原汁原味原色，是运用最多的咸味调料。在烹调中，食盐能确定菜点咸味，调和滋味；具有明显的提鲜作用；能提高肉糜的吸水性和面团的弹性韧性，调节原料质地口感；具有很强的渗透力和杀菌作用；作为传热介质用于原料加工。食盐还能够促进消化液的分泌，增进食欲。我国所产的食盐按盐源分为海盐、井盐、矿盐、湖盐等，其中四川自贡所产的井盐最为出名。使用食盐时要注意用量恰当，注意加盐时机。
2.酱油
酱油是以大豆或豆饼、面粉、麸皮等为主要原料，经发酵加盐酿制而成的液体调味品。在膨胀菜肴中，酱油是应用很广泛的调味品。具有确定菜肴色泽，辅助定咸味，增鲜增香，去腥解腻，增进食欲的作用。四川较为有名的品种是德阳的精酿酱油及成都的大王酱油。酱油的品质以色泽红褐、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、无沉淀和浮沫者为佳。
二、甜味调料
1.白砂糖
白砂糖颗粒如细砂，大小均匀，色泽洁白，杂质少，是烹饪中常用的食糖。其甜味纯正，溶解能力和融化能力强，广泛用于调味和制作扒丝、挂霜等甜菜。
2.冰糖
冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，是白砂糖的再制品。因其形状像冰块，故称冰糖。冰糖的纯度比白砂糖稍高，在烹饪中多用于甜品菜或拔菜，如冰糖肘子、冰糖莲子等。
3.红糖
红糖是小型糖厂土法生产的食糖，有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低，含有糖蜜及钙、铁等矿物质，易吸水潮解。有一定滋补作用，可用于蒸炖补品。由于加热后常有焦味和苦味，烹调中很少用于烧卤等菜式。
