【本章要点】
通过本章学习，了解各种传统高档菜肴的烹调方法、成菜特点；熟悉原料在加热过程中的变化过程；熟练地运用各种原料，使用精湛的刀工技艺、高超的烹调技艺，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，并具有丰富的理论知识，能辅导中、高级厨师。
37.1冷菜部分
37.1.1怪味鸡丝
味型：怪味
烹调方法：拌
原料：熟净鸡肉100克、葱丝5克、酱油15克、白糖10克、花椒面1克
红油25克、醋10克、芝麻酱10克、熟芝麻3克、味精1克、精盐1克、香油10克
制作过程：
1.熟鸡肉切成0.4厘米的粗丝装入垫有葱丝的盘内。
2.用芝麻酱、酱油、醋、白糖、川盐、味精、红油、花椒面、香油、熟芝麻调成怪味，淋在鸡丝上即成。
成菜特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜香兼备。
操作要领：
1.切鸡丝时要顺肌肉纹路切。
2.调怪味时要准确调味。
菜肴变化：怪味兔丁、怪味鸡片、怪味鸡块。
37.1.2水晶鸭方
味型：咸鲜味
烹调方法：冻
原料：熟盐水鸭脯400克、琼脂10克、姜片10克、葱节15克、精盐1克、胡椒粉0.5克、味精1克、特制清汤500克
制作过程：
1.将盐水鸭脯修平整，改刀成5厘米长、3.5厘米宽、0.8厘米厚的长方块12个。
2.琼脂洗净盛于盆内，加姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、特制清汤上笼用旺火蒸至琼脂完全溶化后出笼，拣去姜葱不要。
3.选用干净平盘，将鸭方摆于平盘内，鸭方与鸭方间隔2厘米，倒入琼脂，冷却凝固后，改刀成6厘米长、4.5厘米宽的长方块，装盘即成。
成菜特点：晶莹透明，质地柔软，咸鲜味美。
操作要领：
1.保持鸭皮形状完整。
2.冷却成冷冻时平盘要放平。
菜肴变化：水晶凤脯、水晶虾仁。
37.1.3冰糖兔丁
味型：甜咸味
烹调方法：炸收
原料：鲜免肉500克、冰糖200克、精盐8克、料酒20克、姜10克、葱20克、鲜汤500克、食用油1000克（耗150克）、香油5克、糖色10克、熟芝麻少许
制作过程：
1.兔肉斩成3厘米大的丁，放入川盐、料酒、姜葱码味，冰糖砸碎后待用。
2.锅置火上、放油，将兔丁炸至表面呈黄色捞出（拣去姜葱不用）。
3.锅内另放油并烧至3成油温，放姜葱炒香，放鲜汤兔丁、糖色、精盐、料酒、冰糖至入味汁浓时，拣去姜葱不要，起锅淋香油冷后装盘，撒熟芝麻即成。
成菜特点：色泽红亮，味甜咸鲜香，兔肉化渣。
操作要领：
1.斩兔丁时大小均匀。
2.过油时兔肉不要炸得太干。
3.收汁时火不要太旺，保证成菜色泽。
37.1.4灯影苕片
味型：麻辣味
烹调方法：炸、拌
原料：大红苕500克、精盐8克、味精1克、白糖5克、红油30克、花椒油2克、香油10克、食用油1000克（耗100克）
制作过程：
1.红苕洗净去皮，切成长8厘米、宽4厘米的长方块，片成宽0.1厘米的薄片，立即放入清水中漂去淀粉后，捞出滴干水分。
2.锅置火上，放油烧至4～5成热，再放入苕片，炸干水分酥脆时捞出。
3.将精盐、白糖擀细，与红油、花椒油、味精在碗内调匀，再与苕片拌匀装盘即成。
成菜特点：片薄透明，酥脆可口，麻辣味鲜。
操作要领：
1.片红苕时每片厚薄均匀。
2.掌握好油温和捞出红苕片的时机。
菜肴变化：灯影芋片、灯影牛肉。
37.1.5龙眼果冻
味型：甜香味
烹调方法：蒸、冻
原料：琼脂8克、清水1000克、白糖200克、蜜樱桃20粒、糖水橘500克
制作过程：
1.选20个大小相同的酒杯洗净，琼脂洗净，放入盆内加清水500克上笼蒸至溶化即成冻汁。
2.锅内加清水、白糖加热熬成较浓的糖汁，装入碗内入冷藏柜冷冻。
3.每个酒杯内放一个蜜樱桃，将冻汁舀入板内，冷却凝固后取出，摆入大圆盘内，周围再镶摆橘瓣，淋上冷冻的浓糖汁即成。
成菜特点：色形美观，味白甜，清凉爽口。
操作要领：
1.保持操作过程清洁卫生。
2.杯内冻汁不能装得太满，取冻时不要将“龙眼”形弄坏。
菜肴变化：银杏果冻、枇杷冻。
37.2热菜部分
37.2.1雪花鸡淖
味型：咸鲜味
烹调方法：炒
原料：鸡脯肉150克、鸡蛋清4个、火腿末10克、精盐5克、味精2克、水豆粉80克、鲜汤350克、胡椒粉1克、食用油130克
制作过程：
1.鸡脯肉洗净去筋用刀背捶成茸，鸡蛋清打散。
2.鸡茸分次用100克冷鸡汤搅散，加入蛋清、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉调匀成鸡浆。
3.锅炙好置火上，放油烧至7成热，鸡浆内加入沸汤倒入锅内，用炒勺轻轻来回推转，待全部凝成白色云朵状时，起锅装盘，撒上火腿末即成。
成菜特点：色白如雪，滑嫩爽口，咸鲜清淡。
操作要领：
1.在操作中注意清洁卫生，成菜才能达到色清白。
2.在调浆时注意鲜汤、水豆粉的比例恰当。
3.选用干净洁白的油脂。
菜肴变化：鱼翅鸡淖、金钩鸡淖。
37.2.2芙蓉鸡片
味型：咸鲜味
烹调方法：摊、烩
原料：鸡脯肉130克、火腿20克、冬笋30克、鲜菜心15克、鸡蛋清4个、水豆粉100克、精盐5克、胡椒粉0.5克、味精1克、鲜汤400克、食用油1000克（耗50克）、鸡油5克
制作过程：
1.鸡脯去残筋捶成茸，放入碗内加鲜汤调散，再加鸡蛋清、精盐、水豆粉、味精、胡椒粉调成鸡浆，冬笋、火腿切成长6厘米、宽2厘米的薄片，鲜菜心洗净。
2.炒锅炙好，舀入鸡浆20克摊成片状，成熟后铲入鲜汤盆内浸泡，依此法将剩余的鸡浆摊完。
3.炒锅洗净，放鲜汤、火腿、冬笋、精盐、胡椒粉、味精烧沸，然后放入鸡片（沥干水）、鲜菜心，用水豆粉勾二流芡，淋化鸡油起锅装盘即成。
成菜特点：色洁白，质细嫩，味鲜美。
操作要领：
1.选用干净洁白的油脂，保证操作过程清洁卫生。
2.烩鸡片时不宜搅动，以免鸡片形烂。
菜肴变化：芙蓉欢笑。
37.2.3金钱鸡塔
味型：咸鲜味
烹调方法：
原料：鸡糁250克、熟猪肥膘500克、熟火腿50克、白头韭菜80克、精盐1克、醋8克、白糖10克、味精1克、蛋清糊80克、食用油30克、香油10克
制作过程：
1.韭菜头洗净切成0.3厘米长的节，漂于清水中，火腿切成厚为0.3厘米、长宽为0.7厘米见方的片，熟肥膘切成0.5厘米厚、直径为4厘米的圆片共24片。
2.将肥膘片水分和油脂搌干，逐片抹上蛋清糊，再在上面抹上鸡糁，中间放上火腿片粘牢成“鸡塔”形。
3.平锅置火上，用油炙锅后，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至鸡糁熟透，肥膘呈现金黄色，淋入香油起锅装盘。将韭菜捞出，沥去水，加入精盐、白糖、醋、香油、味精拌匀，盛入小碟中，与鸡塔一同上桌。
成菜特点：形如铜钱，酥香细嫩，咸鲜可口。
操作要领：
1.正确选用肥膘，掌握煮肥膘的火候。
2.为防卷曲，可用刀在肥膘四角粘几刀。
3.底板一定要煎至呈金黄色。
菜肴变化：凤眼鸽蛋、梅花锅贴。
37.2.6网油腰卷
味型：咸鲜味
烹调方法：炸
原料：猪腰200克、猪网油250克、椒盐10克、猪肉100克、玉兰片80克、胡椒面1克、料酒10克、精盐3克、全蛋豆粉80克、干细淀粉30克、蛋清糊100克、香油5克、糖醋生菜100克、食用油1000克（耗50克）
制作过程：
1.猪腰去筋膜、腰臊，与猪肉、玉兰片切成细丝，放入碗内，加精盐、料酒、胡椒粉、蛋清糊拌匀成馅。
2.将网油洗净，擦干水分，切成20厘米长、12厘米宽的片共4张，平铺在菜墩上，逐一抹上全蛋糊，放入拌好馅，裹成18厘米长、直径2厘米的卷4条，交口处用蛋清糊粘牢，再裹匀干细豆粉。
3.炒锅置火上，放入油烧至6成油温，放入腰卷炸至内熟外呈金黄色捞出，再切成3厘米的长段，摆在盘内的一端，淋上香油，盘的另一端镶上生菜即成，带椒盐味碟同时上桌。
成菜特点：色泽金黄，外酥香内鲜嫩。
操作要领：
1.拌馅味不宜太咸。
2.裹卷粗细均匀，交口处要粘牢，用竹签扎气孔。
菜肴变化：网油鸡卷、网油肝卷。
37.2.7菠饺鱼肚
味型：咸鲜味
烹调方法：烩
原料：涨发好的鱼肚500克、火腿25克、猪肉80克、菠菜250克、熟鸡肉50克、精盐6克、胡椒粉1克、味精1克、姜20克、葱30克、酱油1克、料酒30克、鲜汤500克、奶汤500克、面粉100克、鸡油10克、食用油100克
制作过程：
1.将涨发好的鱼肚切成3.5厘米见方、厚0.8厘米的片，下锅用鲜汤加料酒煨入味捞出待用。火腿、鸡肉切成3.5厘米长、1.6厘米宽、0.2厘米厚的片。
2.猪肉洗净剁茸，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、姜汁、鲜汤拌成水打馅。菠菜取汁加入面粉揉成菠汁面团，扯成24个剂子，擀成饺子皮，包馅后煮熟待用。
3.锅内放鸡油烧至5成热，放姜（拍破）、葱节炒出香味，加入奶汤烧沸，打去姜、葱不要，放入火腿片、鸡片、鱼肚、菠饺、川盐、胡椒粉、味精烧入味后，倒入圆盘中，用菠饺围边。
成菜特点：色调明快，汤味酸鲜，爽滑细嫩。
操作要领：
1.适用涨发好的优质鱼肚。
2.菠饺大小均匀、皮薄馅嫩。
菜肴变化：家常鱼肚、三鲜鱼肚。
37.2.8火爆双脆
味型：咸鲜味
烹调方法：爆
原料：净肚头150克、鸡肫4个、水发玉兰片250克、鲜菜心20克、泡红辣椒10克、姜蒜片各6克、葱10克、精盐4克、味精1克、胡椒粉1克、料酒10克、水豆粉25克、鲜汤30克、食用油150克、香油5克
制作过程：
1.肚头去净油筋，剞十字花，刀深3/4，然后再切成边长2厘米的菱形块。鸡肫去筋，每个平剖成4块，每块剞十字花，刀深3/4，用川盐、料酒、水豆粉码味码芡。
2.泡红辣椒、葱切成马耳朵形，玉兰片切成薄片。
3.锅炙好置火上，放油烧至7成油温，放入猪肚、鸡肫炒散籽后，加入泡红辣椒、姜、蒜片、葱、玉兰片、鲜菜心炒匀，将由精盐、味精、料酒、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成的汁淋入锅内，加香油炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：咸鲜味美，质地脆嫩，成形美观。
操作要领：
1.肚头、鸡肫去净筋，刀工规格均匀。
2.码芡水豆粉不易太重。
3.烹制时火要旺，动作迅速。
菜肴变化：火爆肚头、火爆肫花。
37.2.10鸡豆花
味型：咸鲜味
烹调方法：冲
原料：鸡脯肉125克、鲜菜心50克、鸡蛋清4个、水豆粉30克、精盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、火腿末5克、清水50克、特制清汤1500克
制作过程：
1.鸡脯肉洗净去筋捶成泥，放入大碗内，加清水解散，再加入鸡蛋清、水豆粉、清汤、胡椒粉、精盐调成浆，鲜菜心焯水。
2.炒锅洗净，倒入清汤，烧沸调味后，搅动清汤呈现旋转状，立即倒入鸡浆，轻轻推动几下，使用微火，待鸡浆凝成豆花状时，再?e000半小时后装入垫有鲜菜心的大碗内，灌入特制清汤，撒上火腿末即成。
成菜特点：色白细嫩，形如豆花，汤清味鲜。
操作要领：
1.选用老母鸡脯，泥越细越好。
2.倒入鸡浆后，推动汤呈现旋转后，不能再搅动。
37.2.11玫瑰锅炸
味型：甜香味
烹调方法：炸、糖粘
原料：面粉150克、干细豆粉250克（耗50克）、水豆粉50克、鸡蛋3个、蜜玫瑰10克、白糖150克、食用油1000克（耗50克）
制作过程：
1.鸡蛋打入碗内，加面粉、水豆粉、清水100克调成蛋面浆。
2.锅内加清水450克烧沸，倒入蛋面浆炒至浓稠不粘锅时，倒入抹好油的平盘内（厚1.2厘米），冷凝后，切成长5厘米、1.2厘米见方的条，放入干细豆粉中裹匀后捡出。
3.锅内放油，烧至6成油温时，将锅炸初坯放入，炸至浅黄色捞出，待油温回升至7成油温时，再复炸至金黄色捞出。
4.炒锅洗净置火上，中火放入清水100克加白糖熬至糖汁冒大泡时，加蜜玫瑰炒匀，将锅端离火口，放入锅炸，用锅铲轻轻翻炒至沾在锅炸上的糖汁收汗，起锅装盘即成。
成菜特点：外酥内嫩，香甜可口，玫瑰味芳香。
操作要领：
1.调蛋面浆时不能有籽粒。
2.过油时保持锅炸成型不烂。
3.粘糖时动作要轻。
菜肴变化：镶锅炸、糖粘锅炸。
