【本章要点】
通过本章的学习，了解花色冷拼的种类及制作步骤等方面的基础知识；熟悉各种类型的雕刻方法和冷拼的拼摆技能；掌握食品雕刻实例和花色冷拼的制作过程，做到形象逼真。
26.1食品雕刻实例
26.1.1鹦鹉
一、原料
胡萝卜、相思豆
二、工具
刻刀、U型戳刀、V型戳刀等
三、工艺流程
1.选用一个稍长的胡萝卜，用刻刀从头部开始下刀，削去废料，刻出头羽、嘴部、前颈部、后颈部。
2.头部刻出后用刻刀和小号U型戳刀刻出左右对称的翅膀结构线，在结构线内用中号U型戳刀戳出羽毛的鳞片，每戳完一层羽片后，都要用刻刀将羽毛的棱削平。在最后一排鳞片上用U型戳刀戳出从短到长的三排长舌状的长羽毛，注意戳完每层都要用刻刀除去羽毛下面的废料。
3.在翅膀后面用小号U型戳刀戳出一层羽毛，除去羽毛下面的废料，然后用刻刀和V型戳刀刻出三条尾羽，用刻刀除去尾羽下面的余料，刻出双脚。
4.用相思豆作眼睛，将其插放在一枝备好的树枝上即成。
26.1.2凤凰
一、原料
牛腿南瓜
二、工具
刻刀、V型戳刀、U型戳刀
三、工艺流程
1.选一个稍长的牛腿南瓜，用刻刀在原料左上角刻出一个回头的造型，接着用刻刀和戳刀刻出嘴、头羽、颈。
2.用刻刀在连接颈部的位置刻出翅膀的结构线，按照刻鹦鹉的方法刻出翅膀，修去翅膀下余料，用小号U型戳刀戳出一层小尾羽，刻去一层余料，用刻刀刻出三条长尾大体结构，并在每条长尾中间位置先刻一线条，再用小号V型戳刀在线条两边由尾根部至尾羽端各斜戳一排细小尾羽。用刻刀将长尾刻起，刻至尾根部，使之与原料分离，注意防止折断，用刻刀将尾下余料削掉一层，使长尾更具立体感。
3.在腹部两侧分别刻出一曲一直两条腿，刻出足趾，将腹下余料去掉，将剩余原料刻成假山石纹。
4.用刻刀和V型戳刀将一些边角料刻制灵芝、一对立翅，并将它们分别在腹部粘接头部和背部，用相思豆做眼睛即成。
26.1.3龙舟
一、原料
南瓜
二、工具
刻刀、V型戳刀、U型戳刀
三、工艺流程
1.选用三节稍长实心牛腿南瓜，用刻刀和戳刀将其分别刻出龙头、龙颈、龙尾，刻制龙头的方法可参照前面“龙”作品的龙头刻制方法。
2.选用一个稍长及中空肥大的南瓜，去皮，用刻刀和戳刀刻出龙身的鳞片及龙脊。
3.选一个稍长实心南瓜，去皮削成上梯形、下长方形的形状，用刻刀刻出楼阁的轮廓，接着用V型戳刀戳出楼阁阁顶的瓦线，用刻刀刻制门结构。
4.用502胶水将龙头、龙颈、龙身、龙尾、阁楼粘接组合在一起即成。
26.1.4寿星
一、原料
牛腿南瓜
二、工具
刻刀、V型戳刀、U型戳刀
三、工艺流程
1.选用一个长型实心牛腿南瓜，去皮，将其底部削平，顶部用刻刀分出头部和拐杖两部分的位置，先刻出拐杖上的龙头。
2.寿星老人要从头部开始刻，用刻刀和大号U型戳刀刻出前凸的额头，用V型戳刀戳三条皱纹，接着用刻刀和V型戳刀刻出眼、眉、鼻、颧骨、嘴、长胡子和耳朵（耳垂大些）。
3.用刻刀和戳刀刻出左右肩膀、寿桃、衣袍及手，然后用刻刀将袖袍的余料去掉，使之更具立体感。
4.用刻刀和戳刀刻制领边、袖口及裙角带的花纹以及拐杖的下端部分。
26.2花色冷拼
26.2.1花色冷拼的种类
一、按拼摆形式分
1.平面式
这种式样多是以简单的图案构成，即用刀或模型刀具将冷菜原料加工成某种形状，平放于盘中。此种制法简单而易于掌握且用料少。
2.卧式
此种形式较为普通，即用刀具将多种冷菜原料加工成体积稍小的片、块，然后将其略显凸起地堆码于盘中，摆成一定形状。此种制法简单且造型美观。
3.立体式
即多种冷菜原料经各种刀工处理后，将其拼摆成较为完整的、富有立体感的各种具体造型于盘中。此种制法工艺复杂，加工时间较长，具有很高的食用价值和艺术欣赏价值，有着制作精细、造型逼真等特点。
二、按构成图案分
1.几何图案
即将多种冷拼原料经刀工处理后拼摆成方形、圆形、八卦形等几何图案造型，此种形式简单实用，但需精湛的刀工技艺。
2.花卉图案
即选用色泽鲜艳、口味多样的冷拼原料，以精细的刀工、雕刻、拼摆成四季形态各异的花卉造型。
3.动物图案
即采用多种冷拼原料经各种刀工处理后，拼摆成主题鲜明、象征性强的鱼虫、兽禽等动物造型。此种形式工艺复杂，需具有较高的操作技能和素养。
4.山水图案
即选用多种冷拼原料经刀工处理后拼摆成山水造型。此类造型更富诗意，具有较高的艺术欣赏价值。
26.2.2花色冷拼的制作步骤
一、选题
制作花色冷拼要注意作品精神方面的内容，需具有一定的思想性和寓意，要根据宴会的内容、场合、对象选择主题，力求题材与宴会的气氛内容相符合，以引起大多数入席人员的共鸣。如祝寿、婚礼、辞旧迎新、祝贺、接风等喜庆场合，应选择一些色彩艳丽、吉祥如意、美观新颖的造型图案，以烘托友谊、美好、幸福、欢乐等气氛。
二、原料选料
选定主题后便精心选料，选料时根据图案造型的色泽和季节的特点从原料的质地、颜色和加工处理后的变化等方面予以考虑，哪些原料垫底，哪些原料盖面及哪些原料适合于拼摆在哪些位置等，做到心中有数，物有所用，这样才能合理选择原料。
三、器皿选配
中国烹饪不但讲究菜点的色、香、味、形等食用效果，还注重成品菜点的盛装用具选配，以求“美食美器”的和谐搭配，根据图案造型的形式、大小、色彩等特点，选择与之相适应的器皿。如“松鹤延年”作品可选择方形或圆形且色彩较深的器皿，以显示仙鹤的白色之美，增强视觉效果。器皿不仅能使整个筵席、菜点锦上添花，还能对菜点的色彩及造型起外框架作用。
四、拼摆
前三项确定后，即可刀工处理已选定的冷拼原料，然后将其拼摆于盘中。拼摆过程要胆大心细，注意拼摆的方法及技艺的应用。
26.2.3花色冷拼实例
一、茁壮成长
1.原料
黄瓜、香菇、胡萝卜、青笋、拌鸡丝、蛋黄糕、火腿肠、卤牛肉、西兰花、心里美萝卜
2.制作工艺
（1）将黄瓜、香菇、胡萝卜、青笋、西兰花、心里美萝卜等整料熟处理后备用。拌鸡丝作垫底料摆出两个竹笋的造型，黄瓜皮切成丝作笋尖须。
（2）黄瓜、青笋、心里美萝卜、胡萝卜等改刀成长形三角形片状，然后用刀切成连刀片，有规律地相互交贴摆在拌鸡丝面上做竹壳。
3）在竹笋左侧用黄瓜制作竹子，黄瓜、胡萝卜等在竹笋右上角制作成太阳、山、云彩等点缀。
4）黄瓜、胡萝卜、青笋、蛋黄糕、火腿肠、卤牛肉、心里美萝卜等修切成椭圆薄片，香菇切成连刀片，然后将它们有序地排叠在竹笋下侧，西兰花点缀其间。
二、迎宾花篮
1.原料
拌鸡丝、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、西兰花、番茄
2.制作工艺
（1）将白萝卜、胡萝卜、黄瓜、西兰花、番茄等整料熟处理后备用。拌鸡丝堆叠成具有一定弧度的篮身造型，胡萝卜、白萝卜切成长条形片并有规律地相互交差地编出篮纹，用刀修改边沿，然后用刀移至拌鸡丝面上。
（2）黄瓜蒂头对剖切成半圆片，竖围于篮身两侧修饰，西兰花点缀篮底。
（3）黄瓜去皮切成长方形两连刀片，有序地竖围做篮提，取番茄皮、白萝卜半圆片包卷制作月季花，黄瓜切成长菱形块，拼接在月季花上侧，做菊花造型，胡萝卜丝点缀其间。
