（2）豇豆嫩荚可作蔬菜，成熟种子可煮食。是夏季常用的时鲜菜。烹制中，可烧、烩、焖、煸、炒、拌及作泡菜，如姜汁豇豆。
（3）扁豆又称鹊豆、蛾眉豆等。一般食用嫩豆荚，豆荚肥厚、鲜嫩清香，多用于烧、焖，也可用于冷菜，如焖扁豆。种子可用来制豆沙馅。因扁豆中含有哌啶酸-2溶血素，容易引起中毒，高温可以将其破坏，烹饪时一定要完全煮熟。
2.茄果类蔬菜
（1）番茄春末至秋初均产，以夏季质量最好。肉质细嫩，味酸甜，多汁，富于营养。生熟均可食用，不仅是良好的蔬菜，还可代替水果。烹制中，炒、熘、烩、烧、渍均可，也用于汤菜中，如番茄煎蛋汤。番茄也可用来制酱。
（2）茄子肉质细嫩致密，主要用于炒、烧、炸、拌等烹调方法，如鱼香茄子、软炸茄饼、酱烧茄条等。也可用来作腌、酱制品，还可用于干制。
（3）辣椒俗称海椒，果皮中含有辣椒素与挥发油，味辣，具有刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功能。辣椒的品种很多，果大肉厚的灯笼椒（甜椒）维生素C含量特高，脆嫩微甜，辣味淡弱，老嫩果均可作时令蔬菜用来炒、拌，如青椒肉丝；二荆条嫩时可作蔬菜，老时作调味品。朝天椒、七星椒因味太浓，老嫩果都作调味品使用。
3.瓜类蔬菜
（1）黄瓜黄瓜味清香，生熟食均可，最适宜凉拌，如蒜泥黄瓜等。其绿果皮经刀工处理后常用于冷盘拼摆，可配色配形。熟食常用于炒、熘、炝、泡、做汤或作菜肴的配料，如炝黄瓜条、黄瓜皮蛋汤等。黄瓜还可腌制、酱制。黄瓜含有丙醇二酸，能抑制糖类转化为脂肪，被视为减肥食品。
（2）苦瓜又称凉瓜，主要品种有大顶苦瓜、大白苦瓜、绿苦瓜等。因果实中含苦瓜苷而有苦味，苦瓜以嫩果作为蔬菜，去瓤后适于炒、烧、煸、焖、瓤、蒸等，如瓤苦瓜、干煸苦瓜。苦瓜具有消暑、解毒、明目等功效，是夏季良好的蔬菜之一。
（3）冬瓜味清淡，营养丰富，且有多种药用价值，是夏秋季主要瓜菜。烹制中宜于烧、蒸、烩及做汤菜，如冬瓜连锅汤。亦用作工艺菜雕刻原料。
（4）丝瓜嫩丝瓜质柔嫩，味清香，富于营养，是夏季良好蔬菜之一。烹制时宜于炒、烧及做汤菜等；宴席上常用丝瓜皮配色、做菜，如白汁丝瓜卷。
六、食用菌藻类
1.木耳
木耳常见的品种有细木耳（黑木耳）和粗木耳（毛木耳）。细木耳的子实体较薄，体质轻，耳质细腻，入口软糯，质优。粗木耳朵大而厚，绒毛较多，质粗体重，入口脆硬，品质较差。木耳在烹饪中既可作主料，又可作配料。适用炒、烧、烩、拌、炖等方法，也可作汤或菜肴的配色装饰料，如木耳肉片等。
2.香菇
香菇在我国人工栽培量大，按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，花菇质量最好。按生长季节可分为秋菇、冬菇和春菇三类，其中冬菇质量最好。香菇肉质软滑，味美香浓，在烹饪中应用非常广泛，干、鲜都可用，适用于炒、炖、煮、烧、拌等多种烹调方法，如香菇烧鸡。
3.金针菇
金针菇味鲜甜，脆嫩粘滑。烹饪上可炒、拌，也可作为火锅的原料，还可加工成罐头，如香油金针。
4.海带
海带中含有丰富的碘、钙、磷等元素及藻粉和藻胶、藻酸，可以治疗碘缺乏症，预防白血病，并有降血压和抑癌作用。海带淀粉有降血脂作用。烹饪中海带常用于凉拌、烧、炒、炖、炸等烹调方法，如带丝全鸭。
七、蔬菜制品
四川的蔬菜制品中，号称“四川四大腌菜”的榨菜、芽菜、冬菜、大头菜，在烹饪中运用广泛。
1.榨菜
榨菜是青菜头的地上茎加工腌制而成，榨菜以四川涪陵榨菜最为有名。榨菜成品鲜、香、嫩、脆，色碧绿。榨菜除直接食用外，也可作为菜肴的配料，适宜于炒、拌、煮等烹调方法，如榨菜炒肉丝、榨菜鸡丝汤。榨菜可以增味提鲜，在菜肴制作时作辅料兼起调味作用。
2.大头菜
大头菜以根用芥菜为原料腌制而成，也可酱制。大头菜风味多样，肉质紧密而脆，鲜美适口。可作为家常小菜单独凉拌或炒，也可作为菜肴配料用于炒、蒸等，切成细丁还是部分面点小吃的增香调味料，如麻辣大头菜丝、红油黄丝等。
3.冬菜和芽菜
冬菜是选用青菜的嫩尖制成。腌制时不加压榨，故能保持原有营养价值。其质地细嫩，清香味鲜，主产于四川省南充、资中等。芽菜是选用茎用芥菜加工制成，质地脆嫩，味道鲜美，有甜、咸两种：甜芽菜产于宜宾，称叙府芽菜，是着名特产；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产最有名。冬菜和芽菜一般用作菜肴配料，蒸、炒、制馅及作汤菜均宜。如冬菜肉饼汤、咸烧白等。
1.3.3蔬菜品质鉴定和保管
一、蔬菜的品质鉴定
蔬菜的品质主要从感官指标来判别。蔬菜的质量取决于色泽、质地、含水量、病虫害等情况。
1.色泽
正常的蔬菜都有固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳，有光泽。次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。
2.含水量
新鲜蔬菜表面润泽，切断面有较多的汁液流出；失去水分过多的，表面即失去润泽，或外形干瘪，说明是不新鲜的蔬菜。
3.质地
质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔、发育充分、无黄叶、无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多、梗粗老、有刀伤、萎蔫严重。
二、蔬菜的保管
新鲜蔬菜容易腐烂，质量极易发生变化。这些变化主要来自两方面：一是蔬菜自身的生理变化，因为蔬菜采收后仍然具有呼吸、代谢功能，时间长了会导致质量下降，影响食用价值，故蔬菜不宜久放，最好勤进快用，不要大量购进；二是蔬菜易受微生物的侵害，故存放时要控制温度、湿度，造成不利于微生物繁殖的条件是非常重要的。
1.低温储藏
对于短时间储藏的新鲜蔬菜采用冷藏，能较好地保持原料的风味品质。保藏温度一般为0～4℃。对于较长期储藏的蔬菜，则用速冻储藏，可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物的活动，较长时间地保持原料的品质，调节蔬菜的淡旺季供应。主要适合于富含淀粉的根、茎、粮、豆类蔬菜。
2.窖藏
能维持适宜的温度、湿度，保持蔬菜的水分，防止受热、受冻和风吹、雨淋。适用于大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、马铃薯等蔬菜。
1.4果品类原料
果品是指高等植物的新鲜果实、种子及其加工制品。果品含有大量的水分、糖、维生素与矿物质，是膳食营养的重要组成部分。果品是烹饪原料的重要组成部分，广泛用于制作冷菜、热菜、糕点、果盘及饮料。果品在烹调中可作菜肴的主料，也可作配料，还是面食糕点的重要馅心原料。果品还是重要的配色装饰料，广泛用于菜品糕点的装饰美化。果品还可用于雕刻，同时又是糖制品的主要原料。
1.4.1果品的主要化学成分
一、水
任何一种果品都含有水分，不同品种含水量也不同，一般果品的含水量为70%～90%，水在果品之中与糖、有机酸、无机盐、色素等可溶性物质结合在一起，存在于细胞与细胞之间，鲜果的含水量是其重要的品质特征，它是衡量水果新鲜度的重要标志，鲜果失水过多会导致品质下降。
二、有机酸
有机酸是果实酸味的主要来源。果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，通称为“果酸”。有机酸的存在与果品的种类有关，如柑橘类果实含柠檬酸，葡萄含酒石酸，苹果等大多数果实含苹果酸。
有机酸是影响果实风味的一种重要物质，其在果品中存在量并不多，除部分水果中的柠檬酸可达5%～6%左右，大多数果品的含酸量约只有0.1%～0.5%。
三、糖类
糖是果品的主要营养成分，单糖和双糖是果品甜味的主要来源，主要有果糖、蔗糖、葡萄糖，一般果实的含糖量约在10%～20%之间。不同种类的果品含糖的种类也不同，如苹果、梨含果糖较多；桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄、草莓含葡萄糖较多，这三种糖的甜味都有差别。
四、色素
果品呈不同的颜色，是由所含色素种类和数量决定的。通常包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素。
1.叶绿素
多存在于果皮中。叶绿素不溶于水，但随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下能水解，绿色逐渐消退，显出黄色或橙色，如柑橘果实的成熟变色。
2.类胡萝卜素
类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素和番茄素的总称。绿色果实中均含有此色素。当叶绿素被分解后，类胡萝卜素才显出它们的颜色。它们的颜色从黄到橙，属于非水溶性色素。
3.花青素与花黄素
花青素能溶于水，呈溶液状态存在于果皮或果肉中，是果实显现红色、紫色的原因。一般在酸性条件下为红色或橙红色；在碱性条件下为蓝色或绿色；在中性条件下为紫色。
五、单宁物质
单宁物质是几种多酚类物质的总称。它溶于水，有涩味，在果实中多酚氧化酶的作用下，与空气接触，氧化产生一种深褐色物质，所以含有单宁物质的果实用刀切开后不久便会变色。
大多数果实都含有单宁，含量低时，口感有清凉味；含量高时，口感有强烈的涩味。一般果实含单宁约0.2%～0.3%，柿子含单宁最多，每百克果肉含有0.5～2克。越是未成熟的果实，单宁含量越高。
六、维生素和胡萝卜素
果品中含有丰富的维生素，以每百克果品计算，维生素Ｃ一般含有几毫克至十几毫克。柑橘类含30～50毫克，山楂含80～90毫克，猕猴桃含200毫克，鲜枣含600～1600毫克。新鲜果品是人体维生素Ｃ的丰富来源。胡萝卜素主要存在于杏、橘、香蕉等黄色或橙黄色的鲜果中，但含量较少。胡萝卜素不溶于水，但溶于脂肪，易被氧化破坏。
七、无机盐
果品中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等。其中以钙、磷、铁、钾为主要成分，其含量约占果品可食用部分的0.2%～0.6%。果品中的矿物质绝大多数是金属成分，故水果为碱性食物，可以中和因食用米、面、鱼、肉等酸性食物产生的酸，使人体血液保持正常范围的酸碱平衡，对维持人体健康有着重要的作用。
1.4.2果品品种举例
一、鲜果
1.苹果
苹果是世界“四大水果”之一，分布广，滋味鲜甜爽脆，易保藏，是最受欢迎的水果之一。苹果含有多种维生素，易吸收。其果肉脆嫩甘美，甜酸适口，汁多味浓。不同产地不同品种的苹果具有不同的风味特色。除鲜食外，可用作烹调，如拔丝苹果，还可作点心馅、水果沙拉、甜品等。
2.梨
梨原产于我国，现以辽宁、河北、山东、安徽、江苏为主要产地。主要品种有白梨、砂梨、秋子梨三类。梨脆嫩多汁，味甘爽口，有润肺、清心、止咳之功效。在烹饪中制作甜菜较多，可用炒、蒸、炖、扒、拔丝、蜜汁等方法烹调，如银耳雪梨。
3.柑橘
柑橘主要产于长江以南地区，如江苏、浙江、福建、广东、广西、四川、江西等地。按外形、品质特点可分为橘、柑、橙、柚子、柠檬等。果皮有淡黄、橙黄、橙红、米红等四种，橘，主要品种有蜜橘、红橘；柑，外皮呈黄色、橙黄色或橙红色，味甜酸适度，常见如温州蜜橘、焦柑等；橙，皮色橙红，光滑，果皮较薄，果肉酸甜适度，富有香气，主要品种有甜橙、脐橙、血橙；柚，黄色的外皮很厚，甘酸可口，沁人心脾，大多在10～11月果实成熟时采摘；柠檬，果皮淡黄色，富含柠檬酸，果实汁多肉脆，闻之芳香扑鼻，食之味极酸微苦，不能像其他水果一样生吃鲜食，多以果汁作为酸味调味汁，或切片作为菜肴、冷饮的装饰点缀。
柑橘类果品除柠檬外，在烹饪时一般用于甜菜，常制作果羹、果冻、蜜汁、拔丝菜，也可作菜肴的点缀装饰，如银耳橘瓣羹。
4.西瓜
西瓜在我国南北各地均有种植，夏季大量上市，既是鲜美果实，又是消暑佳品，在夏令水果中占有重要地位。西瓜可食用部分水分达94%，糖分和维生素A、维生素B、维生素C及果胶物质钙、磷、铁等矿物质含量丰富。西瓜除具有营养价值外，还兼有药用价值。西瓜除作水果鲜食外，在烹调上主要用作甜菜，如西瓜盅。整瓜作瓜雕，瓜皮还可炒、烧和作泡菜使用等。
5.荔枝
荔枝是着名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。荔枝营养丰富，果肉中含糖高达20%，在每100毫升果汁中，维生素C含量最高可达70毫克，还含有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等。荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变”之说，不耐储存，以鲜为贵。荔枝除鲜食外，大多制甜食，如荔枝羹、荔枝莲子羹等。
二、干果和果干
1.核桃
核桃又名胡桃。我国南北各地均有栽培，主要产地为北方各省及西南地区，每年初秋成熟上市。核桃营养十分丰富，桃仁中含蛋白质、脂肪、糖类及多种矿物质和维生素。桃仁是重要的油料作物，也是烹调中常用干果之一，适于炒、扒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可作甜菜及点心馅料等，如酱酥桃仁。
2.板栗
板栗在全国各地均产，四川盆地的山地和丘陵地区出产量较大。板栗甘甜味香，主要适用烧、炒泥等烹调方法，如板栗烧鸡、八宝板栗泥等。
