【本章要点】
通过本章的学习，了解制汤在烹饪中的意义，汤的种类及用途；熟悉制汤的基本原理；掌握各种汤的制作方法及技术要领。
15.1制汤的意义
随着科学技术的发展，各种用于增鲜提味的调味品、增香剂，广泛地运用于菜肴的烹调中。但过量的使用，会造成食后生理不适，加上它们与鲜汤的鲜味纯正、香气醇厚的差异，更体现了鲜汤在烹调中不可替代的地位和作用。
制汤在饮食行业里又称吊汤，就是把具有鲜美滋味的原料放入水锅中长时间加热，使原料中的鲜味和营养物质溶于水中，成为鲜汤，以供正式烹调所用。制汤是烹饪技术的基本功之一，对菜肴制作特别是高档菜肴的制作，有着十分重要的作用。
一、使菜肴的口味纯正鲜美、醇厚绵长
鲜汤是由富含蛋白质和脂肪的原料经过长时间熬制，因原料中的蛋白质、脂肪溶解酯化溶于汤中而成的，其鲜味浓郁，在烹调中加入一部分鲜汤会使菜肴的口味更加纯正鲜美，醇厚绵长，是使用味精、鸡精所代替不了的，对菜肴的质量起着重要的作用。
二、增加原料的鲜香味
在制作海参、鱼翅、燕窝等高档菜时，好汤是不可缺少的重要的辅助料。因为这些海味多系胶原蛋白质构成，本身有腥味，经过涨发除腥后，又平淡无味，由于它们组织紧密，入味难，故在成菜前必须用鲜汤煨味。如谭家菜的黄焖鱼翅，鱼翅要用好汤蒸煨约三天（中间换汤二、三次）再焖，这样鱼翅才柔润入味，鲜美可口。再如清汤燕菜、好汤广肚等高档菜肴，不仅原汤要好，有的还要用富含蛋白质的纯猪瘦肉、鸡脯等清汤的材料使原清汤更清澈、透明、鲜醇。
15.2汤的种类与制作方法
一、鲜汤
日常便餐用的汤，常用猪棒子骨、蹄、剔肉后的鸡鸭骨架、碎肉等熬制而成，或者煮肉、鸡、鸭后的汤。锅中加水后放入原料，大火烧开，撇去浮沫，改用小火慢煮即成。汤料与水的比例不定，常随用随添。多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁等之用。
二、一般清汤
制作一般清汤常用的原料为老母鸡、老母鸭、猪棒子骨。制作时先将原料洗净，焯水后放入锅内加水，用中火烧沸，撇去浮沫，加入料酒，改用小火或微火保持微沸，熬制约3小时后，撇油滤渣即可。须注意的是，熬制时不能使汤面沸腾，否则就会使汤汁变白发浊。一般清汤的用途相当广泛，既可以制作普通菜肴，也可进一步加工制作高级清汤，制作出高档菜肴。
三、特制清汤
原料：老母鸡一只约2000克，肥鸭一只约1500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉1500克，姜20克，葱50克，料酒100克，清水10千克。
制作：特制清汤要经过熬汤、扫汤、吊汤三个环节。
1.熬汤
将鸡、鸭、排骨洗干净，排骨斩成小块，猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥，老姜拍破、葱挽结。
锅洗净后加清水10千克，下鸡、鸭、排骨大火烧开，撇去浮沫，改用微火熬制，保持汤似开未开状，约1小时到汤鲜味浓时，把原料捞出，漂在温热水中。用炒瓢将汤搅转，再将500克肉茸加入750克清水调散制成“红茸”（川菜习惯上将清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸），倒入熬好的汤内，待汤开时将汤锅一边放置在火口上，待红茸浮起凝聚成团，用漏瓢撇尽杂质，再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火熬一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
2.扫汤
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加入750克清水搅散成红茸和白茸，先将红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，待红茸在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇尽汤内杂质。如法再将白茸倒入汤锅内清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。
3.吊汤
把扫汤后红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅，加入姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保持温度在80℃左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更加清澈透明，鸡肉、猪瘦肉中的呈鲜物质继续溶于汤中。鲜香味更足，汤质更佳。至此，清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。
制好的特制清汤，色泽微黄、汤汁鲜而醇、清澈见底。主要供烹制鸽蛋瓜燕、绣球干贝、开水白菜等高档菜肴。
清汤形成原理：清汤具有清澈见底、汤味鲜而醇美的特点，制汤的关键是原料的选择和制作过程中火候的掌握。首先是选择新鲜无异味、脂肪少富含蛋白质的原料，原料在似沸非沸的温度下经过长时间加热，各种鲜味物质慢慢地溶于汤中。由于在加热过程中始终是微火，汤在锅内运动较小，原料溶于汤中的物质撞击力很小，不至于破裂，经过整个制作过程后，就制作出汤清味美的清汤。
四、特制奶汤
特制奶汤是选用蛋白质、脂肪都丰富的原料来制作，各地做法大同小异。
原料：老母鸡一只约2000克，肥鸭一只约1500克，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚子一个，姜20克，葱50克，料酒50克。
制作：先将鸡鸭洗净，猪肚子氽水后刮洗干净，猪肘刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
将棒子骨放入汤锅垫底，再下入鸡、鸭、猪肚、猪肘子，掺入清水，大火烧开后撇去浮沫，加入姜块、葱结、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、猪肘子、猪肚等已极烂，汤白如奶，鲜香味浓时，把原料全部捞出，留作它用。再用纱布将汤过滤去渣即可。
注意成汤后不宜在火上继续煨，防止汤色变清，不浓不白。另外在未用之前，不宜加味。
特制奶汤多用于高档菜肴，既是烧、扒、煨等菜肴的调味品，又是炖、烩、氽等汤汁量较多菜肴的主要原料，如奶汤素烩、白汁鱼肚卷、白扒鱼翅、白汁菜心等。
奶汤在选料和火候上与清汤不同，原料要选用富含脂肪胶质的原料，火候使用旺火或中火，利用汤在锅内的剧烈运动，溶入汤的脂肪和胶原蛋白在强运动的震荡和撞击下，胶原蛋白溶入汤中，脂肪乳化，使水、油、胶质三者结合成分散体系，而且体系稳定，奶汤在静止后不会随着时间的延长而改变色泽，脂肪稳定地分散在汤中，在光的折射下，颜色乳白，像牛奶一样，这就是奶汤的形成原理。
五、素汤
素汤是素菜中常用的汤，分一般素汤和特制素汤。
1.一般素汤
一般素汤是将黄豆芽放入开水中，用大火烧开，加姜、葱，中火保持沸腾，约2小时即成一般白奶汤。若用大火烧开后，改用小火煮，则成一般清汤。
2.特制素汤
用一般清汤加入口蘑或竹荪煮汤，澄清过滤后即可。
除以上汤外，还有突出原料本味的汤，如牛肉汤、鲫鱼汤等。
