【本章要点】
通过本章的学习，了解调味在烹调中的意义和作用；熟悉各单一调味品的性质、特点及运用于烹调中的调味方法；重点掌握各种冷菜及热菜复合味的调制，各调味品之间的配合关系、味型的运用范围、使用中的注意事项。
10.1调味的意义和作用
调味就是利用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后对原料的影响，去异味、增加美味，使成菜具有多样口味和风味特色的一种操作技术。
味觉是指某种物质刺激人们舌面时味蕾所引起的各种感觉，这些感觉就是滋味。
要调好味，首先要了解、熟悉调味原料的产地、产季、性能特点和用途，掌握调味原料的用量、投放先后次序，重点掌握川菜中极富特色的复合味型的调制方法。调味对菜肴的色、香、味有着极其重要的作用。
10.1.1调味的意义
调味是达到饮食目的的主要手段，是决定菜肴风味质量特色的关键操作技术，任何一份菜肴在烹制时不管其他环节的操作方法掌握得如何好，若不经过精心调味，也难满足人们的饮食需要，只有经过菜肴烹制时的调味，除去原料异味、增加美味、松软菜肴组织，才能成为适合人们需要的可口食品，刺激人们的食欲，达到饮食目的。
川菜历来重视调味，在“味”字上研究很深，在烹制中对调味品的调配变化多端，调味的手段多而细腻，在世界烹坛上独树一帜，以味的多、广、厚着称，享有“一菜一格，百菜百味”、“食在中国，味在四川”的美誉。近年来，川菜在继承传统的调味基础上，派生出很多类别的复合调味原料，例如各种老油、各种自制秘笈，从而满足了广大群众日益增长的饮食文化需求。
10.1.2调味的作用
调味的目的就是运用各种调味品调制成某一特定的味道，使菜肴除去异味、增加美味、色泽美观，从而促进人们的饮食。调味作用有以下六个方面：
一、除异解腻
所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。
有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往都具有较重的腥膻异味，一部分蔬菜及其他原料也有一些不良气味，这些异味的存在，影响人们的食欲，所以在加工制作中必须除去。常用的方法：一是在原料初加工及初步熟处理过程中进行；二是在调味中加入相应的调味原料，如姜、葱、醋、料酒、香料等来有效转化、抵消和矫正这些异味。又如肉类原料有较重的肥腻感，在调味时加入适当的调味品，也可以起到解腻增香的作用，使菜肴鲜美可口，如甜烧白，成菜后撒入白糖。
二、确定菜肴的口味
菜肴品种繁多，口味多样，每份菜肴口味的形成，主要需依靠烹调时的调味来决定，同样的原料佐以不同的调料，就形成不同的口味。如鱼在烹制时佐以豆瓣为主的调味原料，就成为豆瓣鱼；若佐以盐、糖、醋等为主的调味品，就是糖醋鱼。
三、增加美味
有些烹饪原料本身的味道很淡薄、单调，而有些原料鲜香滋味较好，在烹调中取长补短加以配合，使烹调后的菜肴滋味更加鲜美。例如：鱼翅、海参等原料，虽然口感好，营养价值高，但它本身并没有什么滋味，必须依靠调味品、高汤或本味鲜香的原料来互相渗透、配合，使菜肴色、香、味更加完美。
四、美化菜肴色泽
烹饪原料通过调味品的作用，可以起到增加菜肴色泽的作用。例如：酱油使菜肴呈酱红色，豆瓣、番茄酱使菜肴呈鲜红色等，都是经过调味品的作用而形成的。
五、突出地方菜肴风味的主要标志
调味是构成各种地方风味的主要因素之一，人们一提起麻辣味厚、鱼香味浓的菜肴，就联想到是川菜中的一大特点。所以，调味在各地方菜的不同运用中，既有共性和普遍性，更有其个性和特殊性，是形成地方菜肴风味的重要标志。
六、增强食欲
烹调菜肴就是使菜肴色泽注目、形状美观、味型丰富，以增进人们的食欲，增加消化液的分泌，增强消化吸收功能，达到饮食目的。
10.1.3调味的方法
菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化的，各地自有特色，各有擅长之处。但万变不离其宗，根据菜肴的特点和原料的情况，以及烹制方法的不同，调味的方法分为多次性调味和一次性调味。
一、多次性调味
很多菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成菜肴风味特色的调味方法叫多次性调味。主要体现在以下三个方面：
1.烹制前的调味
烹制前的调味也称基础调味，是指对烹制前已加工成形的原料加入一定的基础味，同时能解除、减少一些原料的异味。例如：在一般小炒中，对异味较轻的动物性原料一般先用盐、酱油、料酒等码味，使原料有一定基础味；对异味较重的牛肉、羊肉、水产类使用盐、料酒、香料、姜、葱等调味，能达到解除、减少原料腥膻气味的目的。
2.烹制中的调味
烹制中的调味也称为定味调味，就是在原料下锅烹制过程中，根据菜肴成菜的风味特色，依序加入所需调味原料的操作过程。例如：炒、熘、爆类的菜肴，在烹制中将事先调配好的味汁烹入，一锅成菜以决定菜肴的风味。
3.烹制后的调味
一般称为辅助性调味，就是菜肴在前两次调味后都不能满足菜肴调味需求，在烹制后进行的调味叫辅助性调味。例如，一些炸、蒸、汤、烧、煮、卤等菜肴在烹制后撒花椒面、盐、香油、红油、蒜水、辣椒面等，目的是为了增加菜肴的风味特色。
上述三种调味方法，不一定每份菜肴都必须全部采用，有的菜肴在烹制中采用一种或两种或三种都用，这要根据菜肴的需要而定。
二、一次性调味
就是菜肴在烹制调味时，只需在烹制前、烹制中、烹制后一次性完成菜肴调味的方法。根据菜肴在烹制前、中、后的调味方法分以下三种：
1.烹制前一次性调味
就是菜肴在烹制前，一次性加入所需调味原料就能完成菜肴调味的方法。例如蒸、软炒类的一些菜肴，在调味时一定要掌握好调味原料的性能和用量。
2.烹制中一次性调味
就是菜肴在烹制过程中，一次性加入所需调味原料就能完成菜肴的调味的方法。例如：生炒、熟炒、软炒、干煸、烧、煮等一些菜肴，在烹制时应掌握好调味原料性能，投放的时机、用量、火候等情况。
3.烹制后的一次性调味
就是经烹调成菜以后，一次性加入所需调味原料，就能完成菜肴调味的方法。主要用于拌菜和炖、煮或有些汤菜的蘸味碟。
10.1.4调味的原则
味是菜肴的灵魂，在调味时必须掌握调味原料的性能、特点、用量、投放时间的先后顺序来满足不同菜肴的需求。因菜肴原料的质地、形态、规格、本味的不同，在调味时采用方法有所差异。调味时要遵循以下原则：
一、确定口味，准确调味
每份菜肴都有确定的味型和成菜的风味、特点，在烹制菜肴时就要根据菜肴的特点、原料的性质、质地老嫩和各地的消费习惯进行准确调味。
二、正确使用调味品
调味原料品种繁多，每一种调味品都有其本身的特点和作用，如酱油中有红酱油和白酱油之分：红酱油甜咸，用于提色；白酱油咸鲜，用于提味。因此要正确使用调味品，就要掌握调味品的性能和作用。
三、根据原料控制调味品用量
对不同性质的原料所用调味品的种类和用量要慎重。例如：鸡鸭类及新鲜的蔬菜等，在烹调时应保持其本身鲜味，太辣、太咸等都不适宜，否则调料将掩盖原料本身的鲜香味。对有腥、膻、臊等异味原料，如羊肉、牛肉、水产品类，就要酌情加一些能除异味的调味品，使成菜更加美味可口。
四、适合各地的口味
由于各地区的气候、出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，如山西、陕西多喜酸，四川、云南、湖南、贵州等地多喜香辣，江浙等地则多喜甜与清鲜等，各地的饮食特点和口味不同，是构成地方菜肴特色的主要原因。
五、根据季节变化和食者要求进行调味
人们的口味随季节变化而有所不同：夏季喜食清淡菜肴，冬季喜食口味浓香肥美菜肴；年轻人、老年人、脑力劳动者与体力劳动者，对口味的要求也不相同。所以要根据食者的具体对象，结合季节的变化采用不同的调味方法。
10.2基本味
基本味，就是一种单一的滋味。即咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七味。菜肴口味虽然千变万化，非常复杂，但都是由这几种基本味复合而成。
10.2.1咸味
咸味主要是食盐（氯化钠）的味道，它是基本味中的主味，也是各种复合味的基础。可以独立成味。俗话说：“珍馐美味离不开盐”，“无盐不成味”这说明了咸味在调味中的重要地位和作用。
在烹调上咸味不仅能起定味的作用，而且能突出原料本身的鲜香味道，并有去掉原料中异味和解腻提鲜的作用。但在烹调时应准确地按照“咸而不减”的原则，根据成菜特色要求，恰当使用，以丰富菜肴的味道。
10.2.2甜味
甜味是除咸味外，唯一能独立成味的味。甜味按实际用途而言，仅次于咸味。我国各个地区的菜肴中，使用甜味较为广泛。甜味的原料有天然和人工合成两类。人工合成的应严格按照食品卫生法的要求使用剂量。
在烹调上，甜味除了用于菜肴外，还有调和诸味、提鲜、解腻、抑制菜肴原料苦、涩味的作用。但在烹调中如果用量过多，反而会压抑、抵消其他的味道，破坏菜肴本身具有的鲜味，甚至抑制食欲。运用中还必须注意，用于纯甜菜肴调味，要甜味适度，做到“甘而不浓”。若用于其他调味品调味，如荔枝味、鱼香味中则按复合味的要求，准确地体现甜味。若用于和味，则要以放糖不觉甜的原则来使用。
10.2.3酸味
酸味是部分菜肴中不可缺少的味道，尤其在烹调鱼类原料时更为重要。酸味调料有天然的和人工制造的两种。天然酸料存在于食物中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等中。人工生产的酸味原料有乳酸、醋酸、延胡素酸、葡萄糖酸等，它可以促进食物中的钙质和氨基酸类物质的分解，减少维生素C的破坏。酸味能给味觉以爽快的刺激，以促进消化，对菜肴有增鲜、除腥、解腻的作用。
在烹调上，酸味一定要在咸味的基础上才能表现出来，俗话说：“盐咸醋才酸”就是这个道理。在烹调时酸的用量要恰当，符合“酸而不酷”的原则。
酸味在烹调中遇碱会起中和反应，生成盐和水失去酸味；在高温下易挥发失去酸味。
10.2.4辣味
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，具有提香、解腻、去异味的作用，并可以刺激食欲和帮助消化。但应注意，辣味用量过大会压低鲜香味，尤其与清香味互不相容。在使用时应遵循“辛而不烈”的原则，用量上因人、因时而异，恰当掌握，做到辣而不燥，富于鲜香。
辣味分辛辣和香辣两种。辣椒及其制品属香辣，其辣味主要来自于辣椒中所含的辣椒碱。姜含有姜辛素，胡椒含有胡椒脂碱，葱、蒜中分别含有葱辣素和蒜辣素，芥末含有芥末油，都属辛辣。
辣味在烹调中具有使复合味浓厚的作用，最宜与麻味配合，但用量过大会压抑鲜味，与清香、本味类的复合互不相容。烹调中应掌握好辣味的程度，以达到辣味的最佳刺激效果。
10.2.5麻味
麻味是川菜中特有的味道，麻味主要来自花椒。花椒性涩、味麻，能解毒、杀虫、健胃、促进食欲、帮助消化。它含有挥发精油，气味清香、鲜麻。在烹调上有除异味、解腥、去腻、提鲜的作用。
花椒与辣椒经常配合使用。川厨善于使用花椒和辣椒，调配出的各种麻辣味有其独到之处。但花椒在使用上因人而异，应掌握好用量。
10.2.6鲜味
鲜味是能使菜品风味提鲜的调味品，其主要是原料本身所含的氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等物质。鲜味的调味品主要有味精、鸡精、虾酱及各种高汤等，用于烹调能增加菜肴鲜味，但要注意鲜味只有在咸味的基础上才能突出。
菜肴中的鲜美滋味主要是来自两方面：一方面是原料本身所含鲜味物质，在加热过程中，溶解于汤汁中，或分解于原料中；另一种是鲜味调味品的辅助，有些鲜味调味品不宜在高温下长时间加热，过酸的情况下也不宜使用。
10.2.7香味
香味调味品的种类很多，常用的有醪糟汁、姜、葱、蒜、胡椒、芝麻、芝麻酱、香油、花生油、猪油、桂皮、草果、八角、丁香、小茴香、陈皮等，这些都是天然之香，人工合成的有各种香精。香味调味品能增加菜肴的香味，还具有去腥、解腻的作用。虽然香味作用于嗅觉，但对味的影响还是很大的。因此在使用香料时，要注意与鲜味、清香味、原料用量比例的关系，使其正确发挥香味的作用。
10.3复合味型的调制方法
复合味，是指由两种或两种以上的调味品调配而成的品味型。
味型，是指具有各自独特风味特征的复合味。
复合味型按成菜后是冷食还是热食分为冷菜复合味型和热菜复合味型。不论是哪一种复合味型，在调味时均要求了解调味品的性能特点、投放时机、正确的操作方法与用量等。
10.3.1冷菜常用味型
冷菜的味型通常是以拌、炸收、卤制、烟熏等烹调方法来完成调味。以拌的味型最多，常用的有红油味、麻辣味、姜汁味、蒜泥味、怪味、糖醋味、芥末味、麻酱味、酸辣味、白油味、椒盐味、椒麻味。以炸收类成菜的味型有：陈皮味、五香味等。
一、红油味
特点：色泽红亮，咸鲜微辣回甜，四季皆宜。
调味原料：酱油、精盐、白糖、味精、红油、香油。
