【本章要点】
通过本章的学习，要求了解原料分档取料的意义和基本要求；熟悉各种家畜、家禽的分档取料技术要求和质量标准；掌握常用烹饪原料的分档步骤、取料方法；重点掌握猪、牛、鸡等原料的分档取料方法。
4.1分档取料的意义和基本要求
分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法。
分档取料是一项技术性强的操作工序，必须要熟悉原料的组织结构，才能保证在取料过程中取料正确，保证原料完整不烂，便于切配，便于原料的利用，提高原料的利用率，做到物尽其用。
4.1.1分档取料的意义和作用
一、保证烹调特点，保证菜肴质量
根据菜肴特色和烹调方法的不同，所选用原料的部位也不一样。如用猪肉烹制菜肴，“蒸烧类”的一般用五花肉为宜，用此制作的菜品肥而不腻，香味浓郁。制作“熘、炒”类的用里脊肉才细嫩鲜香。若制作“回锅肉”则首选带皮的坐臀肉。这就是说，只有因菜取料和因料烹饪菜肴，才能保证烹调特色和菜肴质量。
二、保证合理使用原料
家畜、家禽类原料，它们的品质随部位而异，部位不同，特性有别。例如猪颈肉，肉质肥瘦不分，绵老，适宜制馅。里脊肉肉质极为细嫩，以熘、炒的烹调方法成菜最具特色。这说明虽然肉质的部位、特性不同，但都有适合的烹调方法，只有按原料的性质特点，采用相应的烹调方法，灵活运用，才能提高原料的使用价值和保证菜肴的风味特色。
4.1.2部位取料的基本要求
一、熟悉家畜、家禽的组织结构，做到准确下刀
质量有别的肌肉之间，往往有一层筋络隔膜。所以对部位取料时，应按刀路取肉，保证不同部位原料的完整性。
二、正确掌握取料的先后顺序
去骨、分档取料时，要根据胴体结构、操作方便、保证不同部位肉体的完整的原则，来分步骤开刀、去骨、取肉。
三、出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进
这样出骨操作准确、安全，骨肉分离合理，避免浪费。
四、部位取料重复刀口要一致
出骨取料时刀刃与原料常有离刀情况，再次进刀时，一定要重复在上次的刀口上运行。这样，出骨与取料后才不会出现杂乱的刀痕、骨上带肉过多或碎肉渣太多、部位原料不完整等现象。
4.2家禽的分档取料
家禽中的鸡、鸭、鹅等肌体结构和不同肌肉部位的分布大体相同。下面以鸡为例来说明家禽的分档取料。
1.鸡爪
用刀顺着鸡的腿关节，切下鸡爪。鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹调方法。
2.鸡腿
用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用力割断连接着的筋膜，用力向后撕拉，割下鸡腿。用上述方法，将另一只鸡腿也割下，去掉鸡腿骨。鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹调方法。
3.鸡翅、鸡胸脯
左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。用上述方法，割下另一侧的翅膀与胸脯肉。用刀沿着鸡胸脯肉与翅膀的连接处切下，即可得到两块鸡胸脯肉与两只鸡翅。翅膀的皮与肌肉均细嫩活动，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，鸡翅常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡胸脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，用于炸、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
4.鸡里脊
先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。用同样的方法，割下另一条里脊肉。鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料。一般用于烩、氽等烹调方法，如鸳鸯鸡粥、鸡茸海鲜、芙蓉鸡片、珍珠鸡丸等菜。
5.背脊肉
用刀跟在鸡背脊的凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。
6.鸡头
用刀沿着头颈的宰杀口，劈下鸡头。鸡头骨肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。
7.鸡颈
用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下，即可得到鸡颈。鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少，用途同鸡头。
4.3猪肉的分档取料
猪肉因其部位不同，肉质相差较大。在烹调中，只有按照各部位的性质特点，选择适宜的烹调方法，才能烹制出符合要求的菜肴来。
1.猪头
猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老、胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。
2.凤头肉
此处肉皮薄、微带脆性、瘦中夹肥、肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用于炒、滑、卤、蒸、烧或做汤。
3.眉毛肉
这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
4.槽头肉
槽头肉又称颈肉。其肉质老、肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
5.前夹肉
前夹肉又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦、肉质较老、色较红、筋多。适宜切丁、片、剁碎肉等，可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
6.前肘
前肘又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。宜凉拌、制汤、烧、炖、煨、蒸等。
7.前足
前足又名前蹄。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后蹄好，宜用烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。
8.里脊肉
里脊肉又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、熘、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴。
9.正保肋
正保肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
10.五花肉
这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉。
11.奶脯肉
奶脯肉又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。
12.腰柳肉
腰柳肉是与秤砣肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘、炒、炸等烹调方法或做汤菜。
13.秤砣肉
秤砣肉又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等，可做炒、熘、爆等烹调方法的菜肴。
14.臀尖肉
这一部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌或做汤菜，可烹制回锅肉等。
15.盖板肉
连接秤砣肉的一块瘦肉，其肉质、用途基本同于秤砣肉。
16.后肘
后肘又名后蹄膀。质量较前肘差，其用途相同。
17.黄瓜条
在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤砣肉。
18.后足
后足又名后蹄。质量较前蹄差，其用途相同。
19.猪尾
猪尾皮多、脂肪少、胶质差，多作烧、卤、凉拌等用。
20.门板肉
门板肉又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连、肉质细嫩、色白、肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜--回锅肉的原料就首选坐臀肉。
4.4牛肉的分档取料
牛肉在我国烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩着称，近几年来，越来越受到人们的欢迎。川菜中有水煮牛肉、火边子牛肉等许多牛肉烹制的名菜。
牛肉的分档和用途，大致与猪肉相仿，但由于有些部位的肉质与猪肉有所不同，因此，分档名称和用途也与猪肉有所不同。
1.牛头
皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
2.脖肉
肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
3.上脑
上脑是背部肌肉，宽且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。烹调时宜熘、炒。
4.前夹
前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上有一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头；相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
5.胸口肉
胸口肉在两腿中间，脂肪多、肉质粗，宜熘、炖、烧。
6.肋条
肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
7.腿腱
腿腱是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，脚腱常用来酱、卤、炖、烧。
8.牛腩
牛腩在腹部内，俗称弓口、灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
9.扁肉
扁肉又名扁担肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉，宜作熘、炒。
10.牛柳
牛柳又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。
11.三叉
三叉又称米龙、尾龙扒。肉质细嫩酥松，常用来熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。
12.仔盖
13.榔头肉
14.黄瓜条
这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫榔头肉（和尚头）。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称仔盖。这几块肌肉瘦肉多、脂肪少、质地优良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
15.牛尾
肉肥美，最宜炖汤。
此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。
4.5羊的分档取料及用途
1.羊头
皮多肉少，烹调中一般用于熬汤。
2.羊尾
因其品种不同，其尾的质量有较大差异：山羊尾皮多肉肥，适合用烧、卤、酱等烹调方法；绵羊尾肥嫩多油，适合于爆、炒、炸等烹调方法。
3.前腿
包括前胸和前键的上部，肉质细嫩，肉中无筋，适合于烧、炖、蒸、煮等烹调方法。
4.颈肉
肉质老且夹有筋，适合于烧、炖、制馅。
5.脊背
脊背肉俗称扁担肉，背柳肉肌纤维细，长短适中，适合于加工丝、片、丁，用于炒、煎、炸、熘等烹调方法。
6.肋条
位于肋骨部分，又称方肉。羊越肥，这块肉越嫩，肥瘦兼有，肉质细嫩无筋，适宜于烤、爆、炒、涮、蒸等烹调方法。
7.胸脯
胸脯肉位于前胸部位，肥多瘦少，肉性脆而无筋，肉质较好，适宜于炸、爆、炒、烧；位于后胸部位，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有筋、膜，肉质老，质量差，适合于酱烧、炖等烹调方法。
8.后腿
后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的称为磨档肉，其肌纤维纵横不一，肉质松而粗，肥多瘦少，质量较差，烹调中适合于炒、炸、爆等烹调方法，其余的如黄瓜肉、元宝肉，肉质细嫩，烹调中使用同于里脊肉。
9.前后腱子
肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋，烹调中适合于烧、炖、制汤等。
