一锅鲜
原料：熟猪肚、鲜鱿鱼、鲜虾、猪腱肉、鲜肉馅、香菇、竹荪、笋、油菜，高汤、枸杞、葱、姜。
制法：（1）将熟猪肚切片，鲜鱿鱼切花，猪腱肉切块， 鲜虾飞水，肉馅汆成小丸子，笋切条备用。（2）调制调料：酒一大匙，蚝油一大匙，盐一茶匙，糖一茶匙，胡椒粉少许，高汤5杯，枸杞一小把，葱姜少许。调制好调料后用油将调料炒香。（3）将准备好的原料（除油菜）放进砂锅，加入高汤同煮，5分钟后加入炒好的调料用小火煨10分钟，入味后放入油菜煮熟，最后放入枸杞即可。
提示：煮猪肚时后放盐：煮猪肚时，不能先放盐，要等煮熟以后再放盐，不然猪肚会缩的像牛筋一样硬。
芝士焗香菇
原料：香菇，辣椒，芹菜，腊肠（或是火腿‘培根等其他的肉类），葱姜少许。
制法：（1）将菜和葱姜还有淘汰的香菇切碎，加一个蛋黄，黑胡椒，盐，少许面粉，搅拌。肉类切碎备用。（2）将馅料抹到香菇反面，可能有盐腌出来的汁，要注意避掉。馅加完后再上面均匀的撒上肉类。最后再将芝士均匀布满， 进炉，大约15分钟双面烤之。
鱼、虾、海鲜类
回锅鱼片
原料：草鱼，香菇，大蒜苗，生姜，干红椒，郫县豆瓣酱。
制法：（1）草鱼片成薄片，沾生粉下油锅炸至成型。（2）起锅加油烧热，下郫县豆瓣酱、一半大蒜苗、生姜、干 红椒爆香。添水，加胡椒粉、花椒粉、鸡精、少许酱油烧成汁。（3）下入鱼片，出锅前加盐，撒另一半大蒜苗既成。
麻辣鱼头煲
原料：鱼嘴4个（即2个魭鱼头，大的大鱼头1个）拭干用少许盐涂抹，蒜片，姜片，葱段，芫茜各适量，砂锅。
制法：（1）下锅前用适量生粉扑上鱼嘴两边，使其干身点，煎好松脆点。用中慢火将鱼嘴两边煎金黄熟透，备用。（2）烧红砂锅，下蒜片、一半葱段煸炒出香味，摆入已煎好的鱼嘴，下芡汁入味（芡汁：生抽1匙半、糖1匙、味精1小匙、麻辣酱1/2匙、生粉1小匙半、水适量），盖锅一会儿，待芡汁快收干时，把芫茜和剩下的葱段放上，熄火盖锅2分钟便可。
水煮鱼片
原料：青鱼850克，嫩白菜叶400克，嫩芹菜150克，蒜苗70克，豆瓣酱50克，葱25克，姜5克，酱油15克，料酒30克，精盐适量，味精2克，混合油100克，玉米粉少许。
制法：（1）将鱼肉片成薄片，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。（2）白菜叶掰块；芹菜和蒜苗切段；葱、姜切片。（3）锅中放油少许，将菜叶、蒜苗、芹菜一同下锅稍炒，盛在盘中。锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤（500克），烧开，将豆瓣酱渣子捞净，再将菜叶、芹菜、蒜苗、精盐、味精一同放入锅中稍烫熟，捞出，放入碗中。（4）把汤烧开，鱼片依次下锅，用筷子轻轻划散，待熟后，盛入碗中即可。
番茄水煮鱼
原料：新鲜草鱼片，番茄，海鲜菇，香菜，蒜，姜，花椒，干辣椒，调味料
制法：（1）将草鱼片加少许盐，胡椒粉，蛋清，干淀粉拌匀，腌制5分钟。（2）锅里加适量油，七成热将鱼片快速爆熟，盛起。（3）爆过鱼的油锅不用清洗，直接加入适量清水（或高汤），加入番茄片，海鲜菇煮沸几分钟，加盐，胡椒粉后关火，盛入大汤碗做为汤底，再将爆熟的鱼片铺在上面，撒上香菜或青葱。（4）锅内重新加入适量油，将蒜，姜，花椒，干辣椒在锅里爆香，淋在鱼片上就可以了。
开屏武昌鱼
原料：武昌鱼一条，盐，姜，葱，辣椒，酱油。
制法：（1）武昌鱼一条约1斤重，切下头尾，从头部以下的切口处挖出内脏（不要开腹取内脏），洗净拭干水份。（2）从鱼背部下刀，把鱼身切成腩部相连的连到薄片，把鱼摆成开屏状，摸上盐，放上姜，摆上鱼头。猛火蒸5分钟，同时将葱和辣椒切粒，在油里爆香。（3）鱼好后，放上葱和辣椒，烧热油和酱油，淋在上面即可。
剁椒鱼头
原料：鱼头，蒜，姜，湖南小米椒，李锦记蒸鱼豉油，饭扫光，盐，油。
制法：（1）鱼头洗干净后，平铺在盘中撒少许盐腌制，然后放一边准备其它。（2）把姜、蒜、酱椒分别切碎（酱椒小半碗、蒜一大陀、姜一整块），油下锅爆炒姜末、蒜末和酱椒，加两勺“饭扫光”，炒出香味。将炒好的酱料起锅铺在腌好鱼头上。（5）把李锦记蒸鱼豉油适量均匀的撒在鱼头上，在锅里添水，上蒸架，鱼头摆上，盖锅盖，蒸约8分钟起锅。
提示：买鱼头的时候请师傅把鱼头剖成两半，但不要切断。
蜜汁烧塘虱鱼
原料：（1）大塘虱鱼1条（买时吩咐两边起肉，骨和头可用豉汁蒸来吃），豉油鸡汁，烧烤汁。
制法：（1）鱼肉中间切开，分为两条，用2匙豉油鸡汁、1匙烧烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味。（2）腌制2小时以上取出，放在烤架上，置焗炉中间，200度左右烤约20分钟（无焗炉可用不粘锅慢火两边煎。（3）两边不时取出涂上腌汁和糖胶，重复两次，烤至两边干身颜色棕红便可。
焖烤鳟鱼段
原料；鳟鱼，铝箔纸，烧烤酱，料酒，干辣椒碎，香菜，葱丝，黑胡椒粉，姜粉，炒熟的芝麻。
制法：（1）鳟鱼一条，洗净切段。用烧烤酱，料酒，干辣椒碎，香菜，葱丝，黑胡椒粉，姜粉，炒熟的芝麻，一起腌上，拌匀。（2）把一张铝箔纸的四边兜起来，连鱼带汁水一起倒进去。再把四边合起来，包严鱼段儿，放到预热到华氏375度（摄氏180度）的烤箱，烤15－20分钟，或直至烤熟即可。
红烧鲫鱼
原料：鲫鱼，香菜，葱，姜，蒜，红尖椒，酱油，黄酒，水，些许味精，糖，胡椒粉。
制法：（1）鲫鱼处理干净，挂起晾水，然后身子抹一遍芡粉，手拎着尾巴滑入滚油中煎，小小地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。（2）锅里剩一点油，开火，加葱、姜、蒜、红椒，煸炒十秒钟。（3）将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸。翻身，加糖、胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。（4）盖盖，煮5分钟就差不多了。看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
提示：最好不要太大的鲫鱼，要新鲜的。
鲜椒钵钵鱼
原料：花鲢鱼一条（约一斤半），鲜朝天椒一两，葱一两，独蒜三个，花椒两大匙，料酒两大匙，淀粉三大匙，盐适量。
制法：（1）将鱼整理好后片成片， 头、骨斩块，放入料酒、盐、淀粉拌匀码味；葱切碎；蒜剁粒；取三分之一辣椒剁末，另三分之二切圈。（2）锅中加水烧沸， 下蒜粒、辣椒圈熬煮约五分钟出辣味。下鱼头鱼骨煮约两分钟，再下鱼肉片煮约一分钟至断生，放盐调好味后盛入砂锅（汤以刚淹着鱼肉为宜）。（3）撒上辣椒末、葱碎待用。锅中放油烧至七成热， 下花椒炸出香味，起锅将花椒油浇到鱼上即可上桌。
酱汁煎鱼
原料：鳟鱼，小葱，生抽酱油，蘸料（半匙六必居的干酱＋开水稀释＋小半匙红糖＋小半个尖椒碎＋姜末＋几滴鱼露）。
制法：（1）鳟鱼一条洗净，两面切几刀，以便于入味。小葱3枝，斜切段。（2）鳟鱼肚子里赛进去大部分的葱段，两面用生抽酱油抹好，腌上30分钟左右。（3）准备蘸料，酱料也可以依据个人口味自由发挥的。（4）锅热油，把鱼放进去，每面煎上6分钟左右，中小火，煎到皮脆肉熟盛出，把酱料浇上去，或者蘸着酱料吃。
魭鱼骨
原料：一条魭鱼骨，豆粉。
制法：（1）魭鱼骨洗干净，用盐淹上一小时。（2）均匀撒上豆粉，锅里放少许油，把鱼骨放在锅里煎，煎好一边再翻煎另一边，至金黄色即可。
营养贴士：吃过肉的骨头不要马上扔，因为还有一些精华在鱼骨头的里面，用牙咬开鱼骨的关节位就可以尝到，绝对美味。
特点：香脆可口，肉汁鲜美。
豆豉鲮鱼油麦菜
原料：油麦菜，豆豉鲮鱼罐头，葱，姜，鸡精，食用油。
制法：（1）将油麦菜洗净空干水，切成段。撬开罐头，把鱼拿出。（2）坐锅点火，待油热后葱姜煸出香味，倒入罐头里面的豆豉和油，翻炒，然后加入油麦菜翻炒，放盐，翻炒到菜变色出锅，加入鸡精，装盘。把鲮鱼放到已经炒好的菜上即可食用。
提示：加入的油是平时炒菜的三分之一，因为罐头里面有油。
营养贴士：豆豉富含十八种人体所必需的氨基酸及豆激酶、异黄酮、多酞等融血栓、抗衰老、美容养颜功能因子，药食兼用。油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。
特点：色泽翠绿，鱼香味美，营养丰富。
苦瓜酿鱼茸
原料：苦瓜，鱼肉，核桃仁末，葱姜汁，精盐，味精，料酒，胡椒粉，猪油，枸杞子。
制法：（1）苦瓜横切成小段，挖去瓜瓤，撒上精盐2克，味精1克，加入葱姜汁20克拌匀腌渍入味，鱼肉剁成茸。（2）鱼肉茸放入容器内，加入核桃仁末，料酒，胡椒粉，猪油和余下的葱姜汁，精盐，味精搅匀成馅，分别酿入苦瓜段内。（3）苦瓜段摆入盘内，每段上面放入一颗枸杞子，放入蒸锅，蒸15分钟至熟取出即成。
提示：沸水焯苦瓜容易使其营养成分流失，而用盐却能避免营养流失。切鱼茸时，用肉皮垫在菜板上用刀背将鱼肉剁成茸，不要跟菜板直接接触，因为用刀剁肉的时候很有可能会将菜板上的木头屑与肉混在一起。
鲜香豆泥烤鱼
原料：鲈鱼1条，熟土豆1个，牛奶，紫菜，海虾米，红椒，青椒，千岛酱，盐，色拉油。
制法：（1）将鲈鱼处理好洗净，在肚子里均匀抹上一层千岛酱，在鱼皮上抹上少许盐，腌制10分钟。（2）将熟土豆放入搅拌机中，加入牛奶打成土豆泥。在打好的土豆泥中放入泡好的紫菜和海虾米，搅拌均匀。将搅拌好的土豆泥放入微波炉中中火加热2分钟。（3）用锡纸把腌制好的鱼包好，起油锅，油热后将包有锡纸的鲈鱼放入油锅中拉7－8分钟，借助锡纸的热量将鱼烤熟。（4）将锡纸划开，把土豆泥汁淋在鱼身上，撒上红、青椒粒即可。
酱焖鲤鱼
原料：活鲤鱼1条（约500克），猪五花肉、胡萝卜丝50克，油、盐、酱油、黄豆酱、白糖、料酒、淀粉、葱段、姜块、花椒油、味精。
制法：（1）将鱼去鳞，内脏收拾干净将鲤鱼两面抹匀黄豆酱，放入油锅内，两面煎成金黄色时铲出。（2）原勺留底油，放入葱段、姜块炸出香味，放入肉片、胡萝卜煸炒，再加入盐、酱油、白糖、料酒、鲤鱼，添适量汤，烧开，找好口味，移微火上焖至汤剩一半时，拣去葱姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即可。
特点：金黄色，鲜香质嫩。
酥桃鱼卷
原料：草鱼肉400克，油酥桃仁150克，盐2克，干面包粉50克，蛋清豆粉50克，姜10克，芝麻油5克，料酒15克，葱10克，椒盐3克，糖醋生菜100克，熟菜油1000克（实耗100克）。
制法：（1）鱼肉洗净，切成约7×5×0.15厘米的薄片，加盐、料酒、姜、葱入味。（2）鱼片放在菜墩上，抹上蛋清豆粉，放2粒核桃仁卷成长筒形，依法做完后，放在面包粉内粘均匀。（3）锅内入油烧至四成油温，放入鱼卷炸熟并成鸭黄色，捞出装盘，淋芝麻油，撇上椒盐，配糖醋生菜即成。
特点：色泽鹅黄，咸鲜酥香。
炒鱼松
原料：偏口鱼肉500克。料酒、味素、盐、葱、大料、花椒各适量。
制法：（1）鱼肉去皮洗净，装入盘内，加花椒、大料、料酒、葱、姜各少许。（2）上屉蒸熟，取出，拣出花椒、大料、葱姜，将鱼肉用净布包住，挤干水分，放入干勺内，炒至干松时，加入盐、味精炒拌均匀，盛出晾凉即可。
特点：淡白色，松软可口。
鱼松炒豆芽
原料：草鱼肉、肥猪肉、榨菜、豆芽、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、盐、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油。
制法：（1）将鱼肉和肥猪肉剁碎按照6：1的比例掺在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、生粉、少许盐、鸡精制成馅。（2）锅中放油将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，切成薄片。（3）锅中放油将姜、蒜蓉炒香，后放入鱼松加入料酒、大豆芽、青红椒丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香出味，后加入盐、糖、鸡精、少量水淀粉炒匀淋香油出锅。
清蒸草鱼
原料：草鱼（重量最好控制在500克左右）、食盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、 葱、姜、蒜。
制法：（1）将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 （2）将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。（3）取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。（4）火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
提示：洗冷冻鱼肉放在姜汁液中浸泡30分钟再洗，不但可以洗净脏物，还能除腥增鲜。在烹制鱼的时候，拨鱼鳞时会打滑，往鱼身上抹点醋可以避免。
