陈祉彤，钟绮寒，徐若咏
接二连三的食物中毒事件及食物添加剂问题的出现，引起了人们广泛的注意。人们开始注重食物的安全和食品添加剂使用的法律规范。资料显示，在面包中唯一可以使用的食物防腐剂丙酸钙（E282）可能会引起成年人偏头痛，对人的精力集中能力及睡眠质量也有轻微的影响，其中尤以对儿童的影响最大。亦有研究显示，有些人食用含有防腐剂丙酸钙的食物会出现过敏的情况。面包是我们常吃的食物之一，而面包中这种法律唯一允许使用的防腐剂也可能危害我们的身体健康。于是，我们决定研究是否可以利用天然物质代替丙酸钙作为面包的防腐剂。一般而言，食物腐坏指食物的营养价值、质地及味道破坏，食物变得不适宜人类进食。这些破坏多是由酵母、霉菌及细菌等所致。我们在这次研究中，则以面包变坏发霉为研究项目，因此，我们主要实验哪些天然防腐剂能有效妨碍霉菌的生长。
霉菌属于真核细胞生物，由像管子一样的细胞（菌丝）组成。它是一种没有根、茎或维管系区分的生物。其细胞中不含叶绿素，所以不能自己制造养分，必须腐生在没生命的有机物质（如排泄物、遗体等）中，加以分解取得养分。而毛霉菌及青霉菌是面包中最常被发现的霉菌。
1．判断面包发霉的情况。（1）定性的方法。肉眼观察面包发霉时出现的菌丝，从中得知菌丝的扩散面积及面包发霉的情况。（2）定量的方法。通过称量面包质量的变化来判断面包发霉的情况。因为在面包中的真菌会在假根部分分泌出消化酶，把面包分解成一些可溶解的物质，从中获取所需营养用于生长及维持生命。这些已溶解的营养被菌丝体和假根吸入真菌并进行呼吸作用，部分以热能形式散失到空气中。因此，面包发霉后，会有显著的质量下降。
2．比较消毒效果。分别以100℃的热水及消毒酒精作为消毒剂，比较这两种方法进行消毒的效果。实验结果表明，这两种消毒方法的消毒效果差别不大，但由于酒精可能会影响面包发霉的情况，所以我们采用100℃的热水进行消毒。
3．比较混合了不同天然防腐剂的面包。在25℃环境下的防霉能力用自制面包和市面上的面包进行实验，比较蔬果类天然防腐剂、药材类天然防腐剂、茶及其他天然防腐剂的防霉能力。实验结果表明，天然防腐剂具有防腐能力，其中尤以蜜糖、白醋、橙皮（连橙色表皮）、柠檬汁、姜、肉桂、山楂、乳香、米水及洋葱的防腐能力较强。
天然防腐剂与丙酸钙防腐能力的对照实验表明，使用天然防腐剂时，自制面包存放时间比较长，即天然防腐剂的防腐能力比较强。其中以白醋及米水（曾加热）的存放时间最长，即白醋、米水（曾加热）的防霉能力最强。
对于市售面包，橙皮的防腐能力最强。
4．比较混合了不同浓度天然防腐剂的面包在25℃环境下的防霉能力。实验选择了3种浓度：（1）40克天然防腐剂+50毫升水；（2）40克天然防腐剂表面面积相同的面包天然防腐剂+75毫升水；（3）40克天然防腐剂+100毫升水。
对实验结果进行处理，我们发现，橙皮（没有橙色表皮）浓度I的存放时间与对照组丙酸钙的存放时间相差不大，而橙皮（有橙色表皮）浓度I的存放时间比对照组丙酸钙的长，但它们都比对照组水的存放时间长；混入了橙皮（没有橙色表皮）的面包存放时间较混入橙皮（有橙色表皮）的面包存放时间短。总的来说，橙皮（有橙色表皮）浓度I的存放时间是最长的，所以其防腐能力是最强的。
5．pH与面包发霉的关系。为什么这些天然防腐剂有防腐能力？是否与其pH有关？实验结果表明，大部分有显著防腐能力的物质都有较低的pH，这与真菌只适宜生长在pH为5.5~6.5的地方相符。
6．利用混合了不同天然防腐剂的面包进行味道问卷调查。调查结果及分析如下：（1）100％的被调查者能部分或全部接受混有天然防腐剂的面包的味道，其中有接近四分之一的人能全部接受。这表明，若将天然防腐剂面包推向市场，虽然面包的味道改变了，但绝大部分消费者都能接受天然防腐剂面包的味道。（2）所有口味中，混入蜜糖和米水（煮）的面包口味最受受访者认可，超过八成的人表示可以接受，其他口味也有一半以上能被接受。（3）接近三成的人表示喜爱其中某些面包的味道，其中较受受访者喜爱的味道有蜂蜜、洋葱及茉莉花茶口味。由此可见，以上天然防腐剂味道的面包在市场上具有很大的发展潜力。（4）接近六成的人表示他们会特别选择标识了利用天然物质作为防腐剂的面包，亦有超过六成的人表示不介意购买比普通面包贵10％的天然防腐剂面包。这可能与香港人越来越注意健康的风气有关。
