关键：辣椒不要炒糊，否则有苦味，但不要不熟，那样会光辣而没有香味。柿子椒炒的时间不要过长，熟透进味为宜，口感脆嫩，不可软烂不脆。
特点：此菜口感脆嫩，咸中带辣而香。
拌香菜小尖椒
原料：小尖椒150克，香菜100克。黄瓜100克，火腿肠25克，芝麻5克。碘盐5克，味精3克，香油5克，葱丝、姜丝各2克。
制法：
（1）小尖椒洗净，去蒂和籽，切细丝，火腿肠切丝。
（2）香菜摘洗后切段，黄瓜洗净，切丝。
（3）尖椒丝、香菜段，黄瓜丝、火腿丝放入盘内，再加葱丝、姜丝、盐、味精、香油拌均撒入芝麻即好。
关键：拌后即食。
特点：口感辣香，质地脆鲜。
青椒拌干丝
原料：青椒250克，豆腐干150克。香油15克，精盐5克，味精少许。
制法：
（1）将青椒去蒂、籽，洗净切丝；豆腐干亦切丝，同放盆内。
（2）将锅置火上，加水烧沸，下入青椒丝和豆腐干丝烫一下，捞出沥水晾凉，放入盘内，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。
关键：青椒丝和豆腐干丝烫后要摊开晾凉，这样青椒不易变黄；拌前要将水挤干，否则拌出来影响口味。
特点：色泽美观，咸香适口。
肘子肉拌辣椒
原料：熟猪肘子肉100克，大辣椒500克，海米（发好的）少许。精盐、味素、酱油、香油各适量。
制法：
（1）将大辣椒去籽、筋洗净切丝，放入开水内烫透捞出，再用水过凉，沥干水分。肘子肉切成丝。
（2）把辣椒丝放入盘中，上面放肘肉丝、海米，然后浇上用以上调料兑好的汁，即成。
红油苦瓜
原料：鲜嫩苦瓜250克。红油、精盐、味精、酱油、香油、葱各适量。
制法：
（1）先将苦瓜对半切开，挖去瓤，用清水洗净，然后斜刀切成细丝，用开水氽一下，捞出，晾凉。葱去皮、支根须，洗净切成葱花。
（2）取净碗放入葱花、红油、精盐、味精、酱油、香油等对成调味汁，将苦瓜丝装在盘内，浇上调味汁，拌匀即成。
特点：苦瓜脆嫩，咸鲜微辣。
凉拌苦瓜
原料：苦瓜500克。熟植物油10克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥2克。
制法：
（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净切成0．3厘米宽的条，在沸水中烫一下放入晾开水中浸凉捞出，控净水分。
（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后控出水分，再放到凉水中浸凉捞出控水，放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。
关键：苦瓜不能生拌，必须在开水内烫一下，才能拌食。
特点：清凉香辣，微有苦味。
怪味苦瓜
原料：苦瓜400克。姜末5克、蒜末5克、葱花10克、红辣椒油10克、精盐2、味精2克、白糖25克、豆豉茸30克、酱油10克、醋30克、芝麻酱5克、香油5克、花椒油10克，植物油25克。
制法：
（1）将苦瓜切去两头，对剖成两半，挖尽瓜瓤，洗净后顺长切成约4厘米长、0．6厘米厚的条，放入开水锅中煮至断生，捞出沥干水分，拌少许精盐、香油，摊开晾凉。
（2）将炒勺置旺火上加油烧热，放入豆豉炒酥，盛于碗中，加酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花、香油、红辣椒油、花椒油、芝麻酱、味精调匀。将苦瓜装盘，加怪味汁拌匀即可。
特点：此菜脆嫩清香，酸甜苦辣咸麻鲜，别具风味。
麻辣南瓜
原料：嫩南瓜750克。红油辣椒、花椒粉、精盐、味精、酱油、白糖、醋、麻油、葱末各适量。
制法：
（1）南瓜洗净，沿外层分六面切成5毫米厚的片，再切成5厘米见方的粗丝，放入盆里码上精盐，盐渍约5分钟左右，使之初步进味，并腌出部分水分。
（2）将红油辣椒、酱油、花椒粉、味精、白糖、醋、精盐放入碗内，调匀成麻辣味汁。
（3）炒锅洗净置旺火上，掺入水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆里拨散，撒少许麻油拌匀晾凉，然后放入净盆内，拌上麻辣味汁，即可装盘上桌食用。
辣油瓜丝
原料：冬瓜1斤。鲜辣椒丝，花椒油、盐、味精适量。
制法：先将冬瓜洗净，去皮、瓤、切成丝装盘，用盐腌一下，再放入鲜辣椒丝、花椒油、味精拌匀即可。
酸辣瓜片
原料：冬瓜1斤。醋、鲜红辣椒、花椒油、盐适量。
制法：先将鲜红辣椒洗净，去瓤、籽，切成丝。然后将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成片，用开水焯熟装盘，再把鲜红辣椒丝，醋、花椒油、盐加入冬瓜片，拌匀即成。
特点：酸辣爽口。
凉拌西瓜皮
原料：西瓜皮500克。精盐8克、味精5克、麻油15克、花椒、蒜各2克。
制法：
（1）将西瓜皮洗净，削去外皮，片去瓜瓤，用刀将西瓜皮切成6厘米长的细丝，放入碗内，加入少许精盐、凉开水，腌制约10分钟，挤干水分，放入盘内，花椒洗净。蒜剥去外皮，放斩板上，用木杖捣成泥，放在瓜丝盘内待用。
（2）炒锅上火，放入麻油，烧至七成热，放入花椒，炸出香味，用漏勺去花椒，将热油淋在西瓜丝上，洒上味精，拌和均匀即可食用。
特点：该品系家常下饭就粥小菜。瓜皮脆嫩，椒香浓郁，鲜咸适口。
凉拌冬瓜条
原料：冬瓜1斤。麻酱2两，酱油、味精适量。
制法：
（1）将冬瓜去皮去瓤，切成小薄片，放在开水锅中烫透取出，盛在盘中。
（2）将麻酱和酱油，味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。
炝豆角
原料：嫩豆角300克，冬笋25克，胡萝卜15克，熟豆油25克。精盐、味素、花椒粒、姜末等适量。
制法：
（1）将豆角掐去两头并去筋，洗净，用坡刀片成指甲大片；冬笋，胡萝卜均切成小菱形片。把以上切好的料一同用开水烫，断生时捞出，用凉水过凉，沥干水，装盘。
（2）放上姜末，浇上炸好的花椒油，略焖一会，最后加精盐、味素，拌匀即成。
特点：鲜、咸、嫩。
蒜泥豆角
原料：豆角。精盐、味精、香油、蒜泥。
制法：
将豆角择去筋，洗净，焯透，熟时捞出控出控净水，装盆内，趁热拌上盐，晾凉后放入味精、蒜泥、香油，调匀即可。
特点：色泽碧绿，脆嫩清淡。
红油豇豆
原料：鲜嫩豇豆250克。酱油、精盐、味精、红油、香油、葱各适量。
制法：
（1）把豇豆择洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出，晾凉，放盘中。
（2）葱去皮、去根须、洗净切成细末。
（3）取净碗放入红油、酱油、精盐、味精、香油、葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可。
关键：豇豆用开水煮的时间不宜过长，以免失去脆嫩的口感。捞出后要用筷子翻动几下，使其快速的冷却冷透，否则颜色会变黄，影响菜肴的美观。
特点：此菜翠绿鲜香，微辣脆嫩。
西法茄排
原料：茄子500克，鸡蛋2个，面包渣175克。精盐、胡椒粉各10克，花椒盐、面粉各适量，花生油750克（实耗125克）。
制法：①将茄子去蒂，削去外皮，顺长切成1厘米厚的片，两面均剞上花刀（便于入味），放入盆内，加入精盐腌至出水转软时，轻轻挤去水分，加入胡椒粉拌匀备用。②将鸡蛋磕入碗内搅匀，面包渣放盘内，然后将茄块拍粉、拖蛋、蘸上面包渣，按压一下，放入六成熟的油锅内，炸至色黄时捞出沥油，切成一字条装盘，撒上花椒盐即成。
关键：因茄片上蘸有面包渣，炸时油不宜太热（油温太高，面包渣易煳，茄片也炸不透）。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，咸香可口。
西红柿冻
原料：鲜红西红柿1000克，芹菜丁、青椒丁、胡萝卜丁共100克，芹菜4根。马乃司150克，精盐5克，砂糖7克，琼脂25克，辣椒面少许，柠檬汁25克，葱末5克，香叶1片。
制法：①将西红柿洗净，去蒂，切碎，放入锅内，加水1000克、精盐、辣椒面、砂糖、葱末、香叶、芹菜段，煮30分钟。随后滤去原料留汁，把泡软的琼脂捞入汤汁内煮溶，并加入柠檬汁，制成西红柿胶冻汁。②将芹菜丁、青椒丁、胡萝卜丁烫熟，放入西红柿胶冻汁内混匀，装入涂过油的模具内，入冰箱冻挺。食用前取出扣于盘内，用菜叶点缀好，配马乃司上桌。
关键：要尝好调好冻汁的味道。
特点：色美味佳，清香爽口。
泡菜
原料：卷心菜、青椒、豆角、黄瓜、莴笋各1000克。花椒25克，大葱段150克，生姜块50克，精盐250克，白酒15克。
制法：①将锅置火上，放入清水5000克，加入花椒（用纱布包好）、葱段、姜块、精盐，开后稍熬一下，将水倒入盆内，冷却备用；卷心菜掰成大块；青椒切块；黄瓜洗净，切成6厘米长的条；莴笋去皮，洗净切条；豆角择洗干净，放入沸水锅内烫熟。②将全部原料放入花椒水内泡上，淋入白酒盖上盖。夏季2天可食用，冬季7天即可。泡菜吃完，如再继续包，可适当添加调料，将原汤烧开，冷却后再泡。
关键：泡菜时，要将菜上的水沥干。泡菜卤泡的次数越多，用的时间越长，泡菜的味道越好。泡菜吃完后，若要继续用原汤泡菜，必须添调料，把泡菜汤烧开，冷却后再泡。
特点：酸咸，脆嫩，爽口。
蜜汁三果
原料：香蕉苹果150克，鸭梨。150克，橘子80克。白糖100克。
制法：①将苹果、鸭梨去皮，去核，洗净，均切成1厘米见方的丁；橘子去皮，摘净络膜。②将清水300克，倒入钢精锅内，烧开后下入梨丁，煮8分钟，下入苹果丁和白糖，再煮8分钟，放入橘子瓣，见开全部取出，晾凉，倒入汤碗内，放入冰箱，镇凉即可食用。
关键：三种水果不要一起倒入锅内，要根据水果的老嫩分别下锅。
特点：晶莹透明，鲜艳美观，酸甜适口。
糖水五珠
原料：大苹果1个，大鸭梨1个，鲜菠萝半个，罐头南荠10个，罐头杨梅10粒。白糖75克，柠檬酸1滴。
制法：①将苹果、鸭梨、菠萝洗净，削去外皮，分别用圆珠挖勺挖成（或用小刀削成）小圆珠。杨梅、南荠取出备用。②将白糖加入50克清水，在锅内烧溶，冷却后加入柠檬酸，放入5种果料圆珠浸泡。③食用时，取5种圆珠装盘，浇上柠檬糖汁即成。
关键：果珠大小要一致，不能参差不齐。
特点：色泽鲜艳，爽口开胃。
腊肉凉切
原料：腊肉400克。香油10克，辣酱油75克。
制法：①将腊肉用温水洗净，放入蒸笼内，用旺火、沸水、急气蒸40分钟，取出晾凉，抹上香油备用。②食用时切成0．15厘米厚的片，码入盘内；随辣酱油小碟一同上桌。
关键：此菜要蒸熟冷却后食用，不宜热食。
特点：腊香浓郁，佐酒最佳。
干切咸肉
原料：咸猪腿肉500克。黄酒10克，姜2片。
制法：①将咸肉用温开水洗净，去除肉面及肉边污油膘，并将肉皮上的毛刮净，浸5小时去除一些咸味。②将咸肉放入锅内，加水（以没过咸肉为度）焖煮2小时左右，至猪肉熟爱，趁热去骨，晾凉，③食用时，将咸肉切成6厘米长的薄片，装盘即成。
关键：咸肉用水浸泡5小时后再煮，以去除一些咸味。
特点：色泽红亮，咸鲜适口。
薄片火腿
原料：火腿上方（雄片部分）1块。白糖、香菜叶各适量。
制法：①将火腿表面发酵层削去，片去腿皮，洗净备用。②将火腿置盘中，撒少许白糖，上笼蒸约1小时，取出冷却后切成8厘米宽、1．7厘米厚的块，再切成0．1厘米厚的长方形薄片。③取圆盘1个，用切下的边碎料垫底，把火腿片砌摆成拱形，边上点缀些香菜叶，即可食用。
关键：将火腿蒸熟，冷却后再切，热的不好切。
特点：此菜嫣红似火，清香馥郁，鲜咸合一，食后余香绵绵。
葱丝火腿肠
原料：火腿肠400克，葱丝10克。香油10克。
制法：将火腿肠切成薄片，均匀地摆在盘内，淋上香油，撒上葱丝即成。
关键：火腿片大小薄厚要均等，要理放整齐。
特点：色艳，味美。
玻璃樱桃肉
原料：肥膘肉250克。白糖125克，鸡蛋1个，花生油适量，干豆粉、面粉和食用红色素各少许。
制法：①将肥肉切成樱桃大小的小方丁，在开水锅内煮1分钟捞起，沥干水分，拌上干豆粉。②用蛋清、水、面粉调成薄糊，加入少许食用红色素，把拌好的肥肉丁倒入糊内拌匀，然后逐颗投入清油内，炸到皮脆色红时捞起。③将炒锅置火上，加油少许，烧热后放糖，搅炒到溶化时，移至小火上，炒至糖色由白转微黄时，投入炸好的肉丁，翻炒到糖汁包裹肉丁，即可装盘食用。
关键：要掌握好炒糖火候，白糖由白转微黄是最佳火候，火大色泽暗黄，有苦味，火小制不成玻璃樱桃肉，而制成挂霜樱桃肉了。如无食用红色素，可在糊中加些番茄酱、红曲等调成红糊亦可。
特点：色红美观，外酥里嫩，形似樱桃，糖汁透明似玻璃，甘甜可口。
盐水猪肝
原料：猪肝1000克。精盐10克，味精5克，料酒10克，葱100克，姜50克，花椒5克，清水2500克。
制法：①将猪肝洗净，剞成花刀，用水焯一下洗净。②将炒锅置火上，放入清水、葱、姜、花椒、精盐、料酒、味精，下入猪肝煮透，捞入盆内，用原汤浸泡。③上桌时取出切成薄片即成。
关键：猪肝煮的时间不宜过久，防止煮老，一般煮30分钟左右，用竹筷插入无血筋即可。
特点：鲜嫩清淡，味美适口。
