炝西红柿
原料：西红柿半斤 精盐一汤匙 醋二汤匙 白糖三汤匙 花椒十粒 花生油二汤匙 鲜姜一小块 味精、芥末各少许
制法：
1．将西红柿洗净，切成薄片，撒一些精盐拌匀，腌1夜，滗去水。
2．取一炒锅置火上，将花椒放入锅内炒出香味后铲出，碾成细末，待用。
3．鲜姜去皮，洗净后切成细末待用。
4．将腌好的西红柿滗去盐水，加入花椒末、姜末、芥末、白糖、醋搅拌均匀。
5．取一炒锅置火上加入花生油，待油冒烟时即将西红柿倒入，迅速翻炒，见西红柿变软即离火，加入味精炒匀，盛入盘中，冷却后即可供食。
特点：味鲜，甜酸适度而爽口。
炝扁豆
原料：嫩扁豆五两 红柿子椒二个 香菇二个 精盐一汤匙 白糖一汤匙 料酒一汤匙 香油一汤匙 味精少许
制法：
1．扁豆摘去两头，洗净，折断，放沸水内烫一下，捞出，放凉水内漂凉，放盘内，加入精盐（半汤匙）拌匀。
2．香菇先用水泡发，洗净，切成细丝。
3．红柿子椒去蒂和籽，洗净，切细丝。
4．炒锅置火上烧热后，倒入香油（花生油、豆油也可），待油热后，倒入白糖、料酒炝锅，随即倒入红椒丝、香菇丝、精盐（半汤匙）炒几下，加入味精，炒匀出锅，倒入腌扁豆，拌匀后即可食用。
特点：此菜颜色红、绿相映，鲜艳，味道鲜美，清香爽口。
炝黄瓜
原料：黄瓜一斤 干辣椒四个 姜一小块 米醋三汤匙 白糖三汤匙 精盐二汤匙 香油约五钱 味精少许
制法：
1．黄瓜洗净后，剖开，去籽，切成五分宽、一寸长的段。放碗内，加精盐拌匀，出水后，将水滗去。
2．将姜洗净，切成细丝，将姜丝、白糖、米醋、味精等放黄瓜段上，拌匀。
3．将辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝。
4．将炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后，将辣椒丝放油内炸脆。然后将油和辣椒一起倒入黄瓜段内，盖上盖，焖10分钟。吃时可连汤汁一起。
特点：此菜酸、辣、甜、咸、脆，多味爽口。
炝莴笋
原料：莴笋一斤 精盐二汤匙 香油三汤匙 干辣椒三个 白糖二汤匙 味精少许
制法：
1．将莴笋去叶、刨皮，洗净，切成细丝，放碗内，加入精盐腌10分钟。
2．将莴笋中的盐水滗掉，加入白糖，味精拌匀。
3．将干辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。
4．炒锅置火上烧热，倒入香油（花生油、豆油也可），待油热后，放入辣椒丝，炸出辣味后，将辣椒和油一起倒入莴笋丝内，拌匀即可供食。
特点：此菜鲜嫩清淡，微辣爽口。
炝荸荠
原料：罐装清水荸荠三两 虾子一汤匙 香菜适量 料酒一汤匙 大蒜头四瓣 精盐半汤匙 白糖半汤匙 香油二汤匙 鸡汤（或肉汤）半小碗 味精少许
制法：
1．将荸荠沥干水后切成2分厚的片，放盘内，撒少许精盐拌匀。
2．香菜去根洗净，切成小段，备用。
3．大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，备用。
4．取炒锅置火上烧热，倒入香油，将虾子倒入，待虾子呈金黄色时倒入料酒、鸡汤（或肉汤），加入精盐、白糖，烧开后放入味精，将调味汁浇在荸荠片上。
5．将蒜泥和香菜段放在荸荠片上面即可食用。
特点：荸荠片脆嫩爽口。
炝鸡肝
原料：生鸡肝（或鸭肝）二两 嫩黄瓜一条 生荸荠二两 花椒十多粒 香油三汤匙 白酱油二汤匙 料酒一汤匙 精盐半汤匙 味精少许
制法：
1．将鸡肝洗净，片成薄片，放凉水中泡数分钟，（以泡去血水），再放开水中烫熟即捞出晾凉，装在盘内，撒上少许精盐拌匀。
2．将嫩黄瓜洗净后切成薄片。
3．将荸荠洗去泥沙，去皮，洗净后，切成薄片，与黄瓜片放一起，撒上少许精盐拌匀。
4．将黄瓜中渗出的水滗去，黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内，加入白酱油（红酱油也可）料酒和味精拌匀。
5．取炒锅置火上浇热，倒入香油（其它素油亦可），待油热后，投入花椒，炸出香味后将花椒捞起（不用），趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。
特点：鲜嫩，清香利口。
炸酥鱼
原料：新鲜小鱼一斤 鸡蛋四个 精盐二汤匙 黄酒二汤匙 面粉二汤匙 花生油一斤
制法：
1．将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
2．将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
3．取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
特点：稣鱼味道鲜香，松脆可口。
海带酥肉
原料：干海带二两 肥瘦猪肉一斤 酱油半碗 醋四汤匙 白糖三汤匙 香油一汤匙 料酒二汤匙 葱一根 鲜姜一小块
制法：
1．葱去根洗净，切段。鲜姜洗净，切成片。海带用开水泡软，洗净，将海带摊在菜板上。
2．将猪肉洗净，切成2分厚与海带一样宽的肉片。把肉片平铺在海带上，将海带卷成卷。
3．将高压锅洗净，放入海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。
4．10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅）置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
特点：酥烂、鲜香可口。
油爆鱼
原料：乌鱼一斤 酱油半小碗 五香粉一汤匙 白糖二汤匙 料酒二汤匙 大葱一根 鲜姜一块 精盐半汤匙 味精少许 花生油半斤（实耗很少）
制法：
1．将乌鱼去鳞、剖腹、去内脏和头尾，洗净、晾干，横向切成2分的鱼片。
2．大葱去根洗净，切成细末。鲜姜去皮、洗净后切成细末。
3．取炒锅置火上烧热，倒入少许花生油。油热后，投入葱末和姜片，炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀，盛入小碗中。
4．将炒锅置火上，倒入花生油，用旺火将油烧热后，改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸，待鱼块炸至金黄色时挟出，立即浸入烧好的调味汁中取取出晾凉。
5．将晾凉的鱼块码在盘内即可上桌。
特点：油爆鱼香脆鲜嫩，味浓可口。
附注：若无乌鱼，改用草鱼、巴鱼也可。炸好的鱼片一定要趁热浸入调味汁，才能吸收入味，浸入时间不宜过长，以保持鱼片香脆。
油爆虾
原料：对虾五两 葱白一段 鲜姜一小块 料酒二汤匙 白糖三汤匙 花生油半斤（实耗不多） 酱油三汤匙
制法：
1．将对虾须、触剪掉，洗净，切成半寸段、沥干水。
2．葱白洗净，切成细末。鲜姜去皮，切成细末。
3．将葱末、姜末放一小碗内，加入酱油、白糖、料酒调匀，备用。
4．取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后将虾段放入，炸透后捞出，倒去锅中油。
5．将炸好的虾段倒入锅中，随即将调好的汁倒入锅中翻炒几下，盖上锅盖稍焖片刻，待汤汁近干时再翻炒几下，盛入盘内，晾凉即可。
特点：油爆虾鲜香，味醇厚。
清蒸暴腌鳗鱼
原料：鳗鱼一条 粗盐三汤匙 花椒二十粒 葱白一根 鲜姜一小块 料酒一汤匙 白糖半汤匙
制法：
1．将鳗鱼去头尾、剖腹、取出内脏，洗净，沥干水。
2．取一炒锅置火上，倒入粗盐和花椒，用锅铲反复翻炒，炒至花椒颜色变深、盐热时停火。用花椒盐擦遍鱼体内外，然后放一钵内腌1～3天，取出晾吹2～3天。
3．葱去根、洗净，斜切成薄片。鲜姜洗净，切成薄片，待用。
4．将暴腌好的鳗鱼切成二寸长的段，放一碗内，放入葱片、姜片、料酒、白糖、放锅内蒸熟，取出，除去葱、姜片，晾凉即可。
特点：肉质洁白细嫩，味道鲜美爽口。
风鸡
原料：当年公鸡一只 盐二两 花椒十粒 料酒二汤匙 鲜姜一小块 大葱一根
制法：
1．将公鸡褪毛、开膛、取出内脏，洗净，沥干水。
2．取炒锅置火上，倒入盐和花椒炒热后铲出，用花椒盐擦遍公鸡内外。
3．将公鸡放小缸内，腹内加大料，面上再撒一些花椒盐。鸡上用重物压住，腌3天捞出，挂在通风处晾吹至鸡肉干硬为止。
4．大葱洗净、纵向剖开，再切成二寸长的段。鲜姜洗净、切成片。
5．将风鸡剁成小块，放盘内。加入姜片、葱段、料酒，放锅内置火上用旺火蒸熟，取出晾凉，将鸡块码在盘内，即可上桌。
特点：风鸡干香，味鲜，肉嫩可口，爽口不腻。
附注：按上述加工方法，也可制作风鸭、风鹅，味道也颇鲜美。
酱腌肉
原料：猪腿肉一斤 酱油一斤 花椒数粒 料酒二汤匙 大料少许 桂皮一小块 鲜姜一小块 葱白一根 白糖一汤匙
制法：
1．鲜姜洗净，切成薄片。
2．将猪腿肉洗净，沥干水，切成一寸宽、厚的长条，放在大碗内，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片（一半），浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。
3．将大葱洗净、纵向剖开，再切成二寸长的段，待用。
4．将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，放在锅内置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成二分厚的片，码在盘内，即可食用。
特点：肉片干香，味道鲜美，色泽美观。
香糟肉片
原料：猪肉（瘦多肥少）一斤 精盐一两 香糟半斤 葱白一根 姜一小块 料酒一汤匙
制法：
1．猪肉放盆中，用精盐将其表面擦透，每面都要擦到，放盆中腌一夜。
2．葱白洗净后纵向剖开、切成段。姜洗净后切成片，备用。
3．将腌猪肉洗净后放锅中，加适量水（以浸没猪肉为度）置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片，改用文火煮，煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，晾凉。
4．晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中（口袋要能盖没肉块）并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上，盖上盆盖，一昼夜后即可食用。
5．将糟过的肉块切成二寸长、一分半厚的肉片，装盘即可上桌。
特点：肉片酒香醇厚，味道鲜美爽口，肥而不腻。
盐水鸭块
原料：去毛湖鸭半只 鲜姜一块 葱一根 粗盐三汤匙 花椒二十粒 桂皮一小块 大料适量 料酒二汤匙 白糖半汤匙
制法：
1．将花椒与粗盐放炒锅内置火上烧热。
2．将鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内外，腌1天后挂在通风处晾至半干。
3．将腌好的鸭子剁成一寸宽、一寸半长的鸭块，放盆内。
4．葱切去根，洗净，斜切成薄片。鲜姜洗净，切成片。将葱片和姜片放在鸭块上，加入桂皮、料酒、白糖，并加适量水，放在锅内蒸熟透，取出鸭块码在盘内，即可上桌。
特点：鸭块清香味鲜，爽口，是下酒下饭的佳肴。
泡白菜
原料：嫩白菜五两 花椒数粒 干红辣椒两个 白酒少许 精盐一汤匙
制法：
1．取一小锅将花椒和精盐放入锅中，加2碗水，置火上烧开晾凉。
2．将干红辣椒去蒂和籽，洗净，控干水后，待用。
3．将嫩白菜洗净，控干水后，待用。
4．将泡菜坛洗干净，再用开水冲洗晾凉。将嫩白菜、红辣椒放入坛中，加入晾凉的盐开水（要浸没白菜），再加入白酒，盖好坛盖。坛口水糟内加清水（水封）。泡腌时间约2～3天。
5．将坛盖揭开，用无油的干净筷子挟出白菜，切成细末或小块装盘，加味精拌匀即可。
特点：泡白菜脆嫩、味鲜、清淡爽口。
附注：
1．泡菜卤水可继续使用。如用老卤水泡菜，1～2天即可取食。
2．每次泡进新菜时要适当加些精盐和凉开水，使菜浸没在卤水中。
3．一坛卤水中可单泡一种菜，也可同时泡几种菜。一般说后者风味更佳。
4．每次取菜时，要用无油的干净筷子（最好用专筷），不要使油进入坛内。同时也要防止坛口的生水进入坛内。
5．泡菜坛要放在阴凉处。如发现卤水表面出现白膜，稍加一点白酒，即可除去白膜。
黄豆凝膏
原料：猪头半个 黄豆二两 精盐二汤匙 辣酱油二汤匙 黄酒二汤匙 香油一汤匙 葱一根 鲜姜一块
制法：
1．前一天先将黄豆淘洗干净，浸泡于水中。泡发后将黄豆捞起洗净，放入锅中，上火煮烂。
2．将葱洗净切成段，姜洗净切成片，待用。
3．猪头用热水清洗，刮去皮上的污物，拔去猪毛，并冲洗干净，放入锅中加适量清水，再加葱、姜、黄酒置火上用旺火烧开，撇去浮沫改用文火煮。
4．待猪头煮烂后取出，剔去骨头，切成小块放回原锅，加入煮烂的黄豆和黄酒继续煮，沸后加入精盐煮至猪头肉极烂、汤汁成稠粘状时，将猪头肉、黄豆连同汤汁一起盛入钵中，待冷却凝结成膏后用刀切成薄片装入盘内，加入酱油、香油（或用辣酱油加香油蘸食）即可。
特点：味道鲜美，富有韧性，爽口不腻。
附注：猪头皮多，骨多，肉少而膏汁多，有利于制作凝膏。
羊糕
原料：瘦羊肉一斤 猪肉皮二两 酱油半小碗 料酒二汤匙 葱一根 鲜姜一小块 白糖二汤匙 精盐少许
制法：
1．将葱去根，洗净，切段。鲜姜洗净，切片，备用。
2．将羊肉洗净，切成小长方块。将猪肉皮洗净，用刀刮净，放入锅内加适量水，置炉上用旺火煮开后，离火。
3．捞出羊肉和肉皮，洗净，将肉皮切成小丁。将肉皮丁和羊肉一起放入锅中，加入适量水，置火上用旺火煮开10分钟后，改用文火煮，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。
4．当羊肉及肉皮丁煮烂，汤汁较少时停火，将肉皮和葱段、姜捞出，将羊肉和肉汤一起倒入平底搪瓷盘中，冷却后即凝结成冻。用刀切成长方薄块装盘，即可上桌食用。
特点：鲜香味美，富有韧性。
卤花生
原料：带壳花生一斤 腌雪里红卤水适量
制法：
1．将带壳花生洗净，沥干水，倒入腌雪里红的卤水中浸泡（卤水要浸没花生）2～3天。
2．将花生捞出放在锅中，加入适量的腌雪里红的卤水，置火上用旺火烧开，改用文火煮30分钟，捞出沥水，即可食用。
特点：卤花生味道鲜美，清香适口，是佐酒佳品。
附注：
1．如将每个花生壳稍捏开一点口，则浸泡时间可缩短。
2．也可将煮熟的卤花生放在阳光下晒至半干或七、八成干时再食用，这样可延长保存时间，且口味更佳。
3．按上法还可制作卤花生米、卤蚕豆等，味道颇清香可口。
菜卤豆
原料：白豆半斤 茴香适量 黄酒一汤匙 胡椒粉一汤匙 甘草末一汤匙 腌雪里红卤水适量 白糖一汤匙 王香粉一汤匙
制法：
1．将白豆用清水淘洗干净，倒入锅中，加入腌雪里红的卤水，将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中，腌雪里红卤水的用量以能没过白豆为度。
2．将装有白豆的锅置火上用旺火煮至数开后，加入黄酒和白糖，改用文火焖。焖至豆皮起皱、水汁收干时离火，加入甘草末、五香粉、胡椒粉，炒匀后盛在盘中，晾凉后即可供食。
特点：菜卤豆味鲜，香味浓郁，是下酒的好菜。
附注：
1．菜卤豆也可用蚕豆或黄豆作原料，做法同上。
2．菜卤豆也可晒干后收藏于干净的瓶内，味更清香，且可作旅游食品。
卤肘花
原料：去骨猪肘两个 大葱一根 鲜姜一小块 大料半汤匙 花椒盐二汤匙 花椒十多粒 桂皮一小块 精盐一汤匙 酱油半小碗 白糖一汤匙
制法：
1．鲜姜洗净，切片。大葱去根，洗净切段。
2．将猪肘洗净，平摊在盆内（肉皮在下），均匀地撒上花椒盐腌1天。
3．将腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧。
4．将葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、酱油、白糖和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开，撇去浮沫。
将肘子卷放入卤锅中，用旺火煮开后改用小火煮至用筷能插入肘皮即可。
5．取出猪肘，解除捆绳，晾凉后切成薄片即可装盘食用。
特点：味鲜，醇香。
雪菜笋肠
原料：猪大肠一斤 暴腌雪里红（雪菜）一碗 冬笋一斤 料酒一汤匙 白糖半汤匙 味精少许
制法：
1．将冬笋切除去根，剥去笋壳，切成小丁。
2．将暴腌雪里红切细，与冬笋丁放在一起，加入料酒、白糖和味精拌匀。
3．将猪大肠里外彻底洗净（见前猪肠的清洗法），用白线扎住一端肠口。将拌好料的雪菜笋丁灌入肠内，并稍塞紧，灌满后用白细线扎住另一端肠口。
