酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、消遣娱乐的场所。酒水服务对客人来讲非常重要。为适合不同宾客的需要，饭店除设立主要酒吧外，在饭店大厅、花园或游泳池等地还需设立小型酒吧。酒吧服务人员必须懂得较全面的酒水知识，并熟练掌握服务程序。
（1）吧前的准备营业前，服务人员要做好吧台准备工作，保证吧台干净、整洁、无尘；各种杯具光洁、无水迹、无破损，调酒工具准备充分；清洁和检查酒吧内设施，摆放吧台和吧桌上的用具，补充各种酒水和饮料。
迎接客人：见到客人先微笑，然后礼貌地问候；问候时服务人员与客人保持1—2米距离。引导客人至吧台或吧桌，征询客人是否满意被安排的座位，协助客人入座，并注意先宾后主、女士优先。
为客人订单：服务人员将准备好的酒单，从右侧打开第一页，礼貌地双手递给客人，给客人一定的选择时间，然后再询问客人是否可以订单。订单时应与客人有目光交流，听清客人所订饮料，准确填写订单。订完单后要向客人复述一遍客人所订的饮料。一些烈酒或特殊饮料要询问客人如何饮用，离开客人前应向客人道谢。
调酒操作：调酒员根据订单调制酒水。饮料服务应准备饮料杯。果汁不加冰和柠檬；矿泉水只加柠檬；喝混合烈酒时，杯中加3块冰。如客人喝单种烈酒，在ROCK杯中加3块冰。调制时还应注意使用正确的装饰物，如客人有特殊要求，就按客人要求服务。烈酒由调酒员在吧台上用量酒器将酒倒入杯中，附加饮料倒入调酒杯中，由服务人员在客人面前服务。调制鸡尾酒时，按标准和制作方法操作。
服务酒水：服务人员为客人服务酒水时，应使用托盘，并配用杯垫，杯垫标志应朝向客人。服务酒水应从客人右侧，斟倒时速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出杯外。
添加：当客人杯中酒水剩13时，需为客人添加饮料或询问客人是否再订另一杯酒水。如客人再次订酒水，则要更换新的杯具。服务人员还应随时观察客人的吧桌，空瓶及时撤走，客人杯中酒水喝完，也不再添加时，征得客人同意，马上撤下空杯。
辅助服务：酒吧服务应提供免费风味小吃。服务小吃应在小吃盘中放两片半圆柠檬片，并用樱桃签串在一起，同时服务一个盐瓶。随时为客人换烟灰缸，当烟灰缸内有两个烟蒂时，应马上更换。更换时，先用一个干净的烟灰缸盖在脏的烟灰缸上，将两个烟灰缸一同撤到左手中的托盘内，然后将另一个干净的烟灰缸轻放在客人桌上。
结账并道别：当客人要求结账时，将账单放在账单夹内，从右侧双手打开递给客人，礼貌地告诉客人账单的价钱。
一切付账手续完成后，向客人道谢，并欢迎客人下次再来。
（2）酒吧服务的特点由于酒吧服务与餐厅用餐服务截然不同，因此，酒吧服务有其显著的特点。
特殊的专业素质：酒吧服务是接待并满足不同宾客各自的饮酒需求。因此优秀酒吧服务员应是心理学家、革新者和娱乐款待者。他们应能用自己的能力使顾客经常光顾。好的酒吧服务员应掌握讲话的艺术，既能有效地倾听，又能让自己的谈吐引起客人的兴趣。
专业技能强：酒吧服务员分调酒员和服务人员。调酒员的工作就是迅速熟练地把客人所喜欢的酒调制出来。在有的酒吧，客人专门观赏调酒员的调酒艺术。因此，调酒员必须掌握专业的调酒技能，再加上自如潇洒的动作，给客人以新鲜的感受，使客人情不自禁地产生消费欲望。而调酒员展示的专业技能魅力又会使客人产生再次光顾的愿望。
具有创造力：调酒员应具创造力，即发明新的鸡尾酒产品，以使自己的酒吧能够不断吸引顾客。
服务方式与餐厅不同：由于吧桌通常较矮小且不铺台布，因此，服务酒水时，服务人员不能像上菜一样站直身体提供服务。有些酒吧，要求服务人员45毅弓身斟酒；也有些酒吧，采取跪式服务，以使服务人员便于工作，这样的酒吧员工应穿长裤或长裙，并注意跪式服务应为单腿点跪方式。
2.咖啡厅服务程序
咖啡厅通常为24小时营业，为顾客提供各式早餐和简单午餐、晚餐服务。由于咖啡厅客流量大，服务要求快捷简便，因此，咖啡厅有其相应的服务程序，并有早餐和午餐、晚餐之分。
（1）早餐服务程序
早餐摆台：很多餐厅把早餐菜单制作成纸垫，用以代替台布，摆台也较简单。口布可叠成皇冠或三明治式样，放于纸垫上。口布左侧摆主叉，右侧摆主刀，主刀右侧摆甜食勺，主叉左侧摆放面包盘并配面包刀。餐巾右上方摆咖啡杯具。
餐台上依次摆放花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、火柴。果酱架及淡奶在早餐前摆放在餐台上。
欢迎客人并引领客人入座：引领员保持正确站姿和仪态在餐厅门口欢迎客人。当客人到来时，根据客人人数及需要分别将客人引领到适当的餐台，不吸烟的客人要请到无烟区，并协助客人入座。
服务咖啡或茶：西式早餐客人一定饮用咖啡或茶。服务人员应在客人就座后，马上服务咖啡或茶，并把餐巾打开为客人铺放好。
食品服务：早餐食品有自助餐和零点两种。如客人选择零点，就要遵照零点服务程序为客人提供服务。如客人选择自助餐，则应引领客人到自助餐台，并向客人介绍自助餐台适合的食品和饮料。
餐中服务：客人用餐中，服务人员应适时地为客人添加咖啡或茶，并撤空盘，换烟灰缸，提供其他服务。
结账及道别：服务人员为客人结账时，一定要向客人表示感谢。同早餐服务一样要求快捷，因此账单可提前准备好，当客人要求结账时，立即将账单递送到客人手中。
清理台面并重新摆放：咖啡厅早餐翻台率很高。客人离去后，服务人员应立即清理台面并重新摆台，准备迎接新来的用餐客人。
（2）午、晚餐服务程序午、晚餐服务程序相似于西餐零点服务程序。
（3）咖啡厅服务的技巧
订单技巧：服务人员为客人订单时应站立于客人右侧0郾5米处，身体微微前倾，讲话声音适中，耐心解释菜的成分、味道，介绍各种菜肴，给客人以相应的建议；问清客人所订食品的火候及配料，询问客人有无特殊要求，并重述订单内容。
订单时应注意分类填写。开菜、汤、头盘写在订单的最上面，主菜写在中间，甜点写在最后，用间隔线把各类菜分开。
订单上要注明各种菜所需的配汁和调料，各种肉类制作的火候及客人的特殊要求。
于分单技巧：当两位以上的客人光临餐厅时，应用礼貌用语询问客人是否需要分单（夫妻和家庭除外）“Eexcuseme，sir，Doyouwantseparatebillsorjustonemasterbill？冶客人需要分单，询问其分单形式，并在订单上记录分单情况，写清分单顺序，记录客人所就座的位置。
服务人员回到服务边台后，对照订单重新开具一张订单，并在订单上划上横线以标明分单的顺序，最后在订单的落款处注明“分单冶字样。将开好的订单交给收款员，并在每张账单上注明A、B或、于……以示区分。
如客人需添加饮料，应将添加饮料的费用随时记入由该客人分付的账目中。客人结账时，由原订单服务人员为客人结账，以避免记错客人座位。
推销技巧：服务人员必须掌握的推销技巧有：一是向急于离开的客人推荐准备时间短的项目。二是向由公司付款的客人提供价格高的项目。三是向重要人物、美食家提供口味最佳的项目。四是向独自一个的客人提供准备时间短且分量适中的食品。五是特殊场合推销香槟酒、葡萄酒。六是对家宴应注重孩子们的选择。七是对情侣注意女士的选择。八是向素食者推销低热量的食品和饮料。
推销时应语言礼貌、态度和蔼、友善，不允许催促客人，尽可能推销价格高、成本低的项目。当客人接受建议和推销时，要礼貌地向客人致谢。
食品服务技巧：食品服务前应根据客人所订菜肴，将全套餐具换好。服务食品时，服务人员必须用托盘从客人的右侧服务，并礼貌地告诉客人食品的名称。如果餐盘较热，须事先提醒客人。服务各种配汁、配料及调料也要放在客人右侧。各道菜之间的时间控制要根据客人进餐的速度灵活掌握。
