（1）浸豆。夏季2～3小时，春、秋季4～5小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。
（2）蒸熟。加压蒸煮在98千帕压力条件下，维持30分钟，停气后再闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。
（3）制曲。大豆经摊凉至30℃以下，接入种曲0.2％，拌匀装簸（每簸约9千克），置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至28℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经24小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透过中心时，捞起沥干。
（4）二次发霉。豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即可腌制，此时豉应有特有香味。
（5）腌制。每l00千克原料配盐28千克，其中留20％用作盖面，豉和盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成热，即可放油。
（6）滤油。先放“底油”，每l00千克大豆约出底油30千克，供晒炼酱油膏用。
（7）晒炼。底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1～2个月，抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒l～2个月，再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不能以底油直接晒炼）。
（8）成品。每l00千克大豆约产酱油膏20千克（副产普通酱油200千克），成品浓度达32波美以上。
