豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低。为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。
（1）原料处理。蚕豆不需脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。
（2）蒸煮。先把60％的蚕豆，加入混合料重76％的水浸泡3小时，再与40％的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混合。常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48％～50％。
（3）通风制曲。熟料冷至45℃接种，菌种为“沪酿3.042”米曲霉，接种量为0.3％。接种后入发酵池通风排除余热（或摊场摊凉），保持品温30℃～32℃，制曲过程品温以33℃～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲5～6小时后铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30％～31％。
（4）发酵。①低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣（100千克曲加85千克湿渣）用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11波美的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料质量的45％，酱醅水分60％左右。发酵品温48℃～50℃，发酵7天后品温上升至55℃～60℃，整个发酵周期为9天，浸泡淋油2天，共11天完成。②无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣（100千克曲加85千克酱渣）搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料质量的50％。入缸品温为50℃～52℃，发酵品温55℃～58℃，发酵24小时后酱醅水分65％左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。
（5）泡淋。发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混合后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三、四淋油可循环使用。
