生产果脯、糖水水果罐头，大都要用去掉皮核的水果为原料。剩下的果皮、果核目前多数罐头厂用做家畜饲料，或只用少部分浸制果酒，利用率较低。若用梨皮核、苹果皮核生产食醋，质量较好，效益也较高。下面就介绍用水果皮、核如何加工制作食醋。
将水果皮、核放入蒸煮锅内，以蒸汽为热源，常压蒸煮1小时，使果皮、果核蒸热。在蒸煮过程中，为蒸煮均匀，可上下翻倒两三次，蒸熟后，降温至60℃，加入麸曲，加曲量为果皮核总质量的l0％，自然pH值。保温糖化2小时后，进行榨汁。榨出糖化液，调整其浓度，然后使糖化液温度保持在28℃～30℃，加入酒母液，接种量（酒母液）为糖化液的8％～10％。保温20℃发酵，前7～10天进行酒精发酵，需密闭，可用塑料布封严。10天后再加2％～3％未经灭菌的醋酸液（或自然接种），进行需氧醋酸发酵。经25～30天，测酸度为3％以后，进行灭菌淋醋，即为成品。必要时可酌情加入适量食品糖色。用水果皮核做食醋一般为每2千克梨皮核或苹果皮核生产1千克食醋。果皮、果核要洁净，设备容器可根据生产数量多少，用大缸或耐酸的水泥池。
