第21章 如何加工制取马铃薯醋？

将马铃薯洗净后按马铃薯∶水=1∶1粉碎，用纯碱调pH6.2～6.4，再加入0.1％的氯化钙以及a淀粉酶（8单位／克马铃薯）制成马铃薯乳，将马铃薯乳加热至85℃～90℃维持25分钟，用碘液检验呈金黄色，表明液化完全。冷却，待液温降至65℃以下时加入3％麸皮拌匀，在60℃～62℃下糖化3小时。糖化后的液体培养基通过蠕动泵压入装有酵母的已灭菌反应器中，控制温度30℃～35℃循环发酵64～72小时，当流出液中含有9.5％左右的酒精，酸度为0.3°～0.4°左右，方可结束酒精发酵。然后把发酵后的液体压入醋酸发酵的反应器中，接入中科1.41醋酸菌，进行发酵，并同时送入无菌空气，保温35℃～40℃，反应柱下有一个收集室，收集的发酵液再通过蠕动泵送入反应柱，经50小时左右，醋酸含量达5％以上，醋化可结束。再将食盐、红糖、香料等配料按一定比例加入生醋中，于65℃～70℃维持30分钟，即得马铃薯醋。