§§§第一节粮食贮藏技术
一、稻谷贮藏技术
（一）稻谷的贮藏特点
1.不耐高温，易陈化稻谷的胶体组织比较疏松，抵抗高温的能力也很弱，如果放在烈日下曝晒或者高温环境中烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质。高温还可导致稻谷脂肪酸值增加，品质下降。不同含水量的稻谷在不同的温度下贮藏，脂肪酸的含量都有不同程度的增加，加工大米的等级也会相对降低。
水分的含量和贮藏的温度越高，脂肪酸值上升的越快，但是水分低的稻谷可以对高温产生较强的抵抗能力。
稻谷在贮藏过程中，特别是经历高温后，其陈化还表现在酶活性降低，黏性下降，发芽率降低，盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等；稻谷即使没有发热，随着保管时间延长，也容易出现程度不同的陈化，这是由酶的活性降低导致的。一般新稻谷里面淀粉酶及过氧化氢酶活性很高，过夏后活性明显下降。据试验，过氧化氢酶在贮藏3年以后，活性下降为原来的1/5，淀粉酶活性在2年以后就已测不出。
过氧化氢酶的活性密切影响着稻谷的生活力，稻谷中过氧化氢酶的活性如果降低，稻谷的发芽率也会相应降低，从而导致陈化劣变。稻谷的陈化速度，对于不同种类和不同水分、温度的稻谷是不同的。通常籼稻较为稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度均低时，陈化的速度变慢；温度和水分都比较高的时候，陈化的速度就比较快。
2.易发热新收获的稻谷生理活性强，早中稻入库后积热难散，在1~2周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10~15℃，出现粮堆发热现象。即使水分正常的稻谷，也常出现此种现象。稻谷发热的地方一般是粮堆里面杂质多、温度较高以及水分高的部位，之后再扩散到四周，最终蔓延至全仓。杂质多的粮食或杂质聚积区（特别是有机杂质多的区域）含水量高，带菌量大，孔隙度小，所以易发热。此外，地坪的返潮或仓墙裂缝渗水以及害虫的大量繁殖、危害，都会产生热量。在所有的因素里面，水分过高引发的大量微生物繁殖是造成发热的主要因素。
3.易变黄稻谷除在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变，这主要与贮藏时的温度和水分有关。试验证明，粮温是引起稻谷黄变的重要因素，水分是另一个不能忽视的原因。粮食温度和水分相互作用，互相影响，共同促使黄变，粮食温度越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。据报道，气温在26~37℃时，稻谷水分在18%以上，堆放3天就会有10%的黄粒米。水分在20%以上，堆放7天就会产生约30%的黄粒米；贮藏时，如果早稻水分为14%，有3次发热，就会产生20%黄粒米；水分在17%以上，发热3~5次，则黄粒米可达80%以上。由此可见，黄变无论仓内仓外均可发生，稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。
稻谷黄变以后，会降低发芽率和黏度，升高酸度，增加脂肪酸值和碎米数量，使品质明显变劣，对其食用品质和种用品质均有较大的影响。
黄粒米形成的原因，目前尚未有统一的认识，有人提出是美拉德反应使大米变黄、变褐，但也会有人认为稻米黄变主要还是因为微生物引起的。
（二）稻谷贮藏方法
1.常规贮藏常规贮藏方法是一种基本适用于各种粮食的贮藏方法，从粮食入库到出库，在一个贮藏周期之内，通过加强粮情检查，提高入库质量，根据季节的变化采取恰当的管理，防止病虫害，就可以做到基本的安全保管。
（1）控制水分入仓稻谷水分高低是稻谷是否能安全贮藏的关键，一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到或低于安全水分，易于贮藏。但晚粳稻收获期是低温季节，不容易干燥，入库的时候水分一般会比较高，应该采取不同的办法干燥降水，春暖之前要将烘干设备处理完毕，如无干燥设备，可利用冬、春季节的有利时机进行晾晒降水，或利用通风系统通风降水，使水分降至夏天安全水分标准以下。稻谷的安全水分标准应随种类、气候条件以及季节来决定。一般而言，晚稻高一些，早稻低一些；粳稻要高一些，籼稻要低一些；冬季高一些，夏季低一些；北方高一些，南方低一些。
稻谷安全水分的标准还与成熟度、纯净度、病伤粒等有密切关系。另外，如果贮藏种用稻谷，为了保证发芽率，度夏时的水分应该低于安全标准的1%。
（2）清除杂质稻谷中的杂质在入库时，由于自动分级现象常聚集在粮堆的某一部位，形成明显的杂质区。杂质区的有机杂质含水量高，吸湿性强，带菌量大，呼吸强度高，贮藏稳定性差。糠灰等细小的杂质容易减少粮堆之间的孔隙，致使粮堆里面的湿热不容易发散出去，这也是贮藏的一大不安全因素。因此，在入库前应尽可能降低杂质含量，确保储粮的稳定，通常将杂质含量降至0.5%以下，入库时要坚持做到“四分开冶，即新粮与陈粮分开、干粮与湿度较大的粮分开，将不同的粮种分开，将虫蚀的粮和没有虫蚀的粮分开，提高贮藏的稳定性。
（3）通风降温稻谷入库后，特别是早中稻入库时粮温高，生理活性强，堆内易积热，并会导致发热、结露、生霉、发芽等现象。
因此，稻谷入库后，应根据气候特点适时通风，缩小粮温与外温及仓温的温度差，防止发热和结露。根据一些省市的经验，使用离心式风机，采取地槽通风、存气箱通风以及竹笼通风，在9~10月、11~12月、1~2月，利用夜间冷空气，进行间歇通风，可使粮温从33~35℃分段降为25℃左右、15℃左右和10℃以下，能有效地防止稻谷的发热和结露，保证贮藏安全。此外，还可以使用低压轴流式风机或者排风扇负压通风，同样可以获得通风效果，但却可以显著节约投资费用和运行费用，是一种较理想的通风降温储量途径。稻谷在通风降温后，再辅以春季密闭措施，便可以有效防止夏季稻谷的发热。
（4）害虫防治稻谷入库以后，特别是早中稻容易感染害虫。
大多数危害粮食的害虫都会出现在稻谷贮藏期，主要的害虫有以下几种：米象和玉米象、谷蠢、锯谷盗、印度谷蛾、麦蛾等。因此，稻谷入库后应及时采取有效措施防治害虫。通常防治害虫多采用防护剂或熏蒸剂，以防止害虫感染，杜绝害虫的危害或者把危害限度降到最低，减少储存量的损失。
（5）低温密闭在完成通风降温、防治害虫之后，冬末春初气温回升以前粮温最低时，因地制宜采取有效的方法，压盖粮面与密封粮堆，以长期保持粮堆的低温或准低温状态，延缓最高粮温出现的时间以及降低夏季的粮食温度。这种办法可以减少霉菌以及害虫的危害，也可以保证粮食新鲜，没有药物的污染，保证了粮食的卫生。尤其对稻谷来说，低温是延缓陈化的最有效方法。
2.气调贮藏稻谷的自然密闭贮藏和人工气调贮藏在长期的实践中均取得了较好的效果。自然密闭缺氧贮藏主要在于粮堆的密闭效果。缺氧的速度源于贮藏时的水分、温度以及粮食自身的质量，一般水分大、粮温高、新粮、有虫缺氧快。根据实践经验，对于新粮粮温在20~25℃，粳稻水分在16%左右，籼稻水分在12.5%左右就可进行自然缺氧贮藏，但不同的温度、水分，达到低氧的时间也不相同。一些隔年的陈稻谷，降氧的速度比较慢，这时候就可以通过选择密封时机及延长密封时间等措施，提高降氧速度，尽快使粮堆达到低氧要求。一般可在春暖后，粮温达到15℃以上密封，经一个月左右可使堆内氧浓度逐渐降低。但由于早稻收获后容易干燥降水，含水量不高，同时也没有明显的后熟期，因此想要获得合适的自然缺氧的效果，必须严格密封粮堆或辅以其他脱氧措施。采用人工气调贮藏能有效延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充入氮气和二氧化碳气调，尤其是充二氧化碳得到了广泛的应用，大量的实践证明充二氧化碳气调对于低水分稻谷的生活力影响不大，如水分低于13%的稻谷在高二氧化碳中贮藏4年以上，生活力只略有降低。但如果稻谷水分偏高，则高二氧化碳对生活力的影响将会是十分明显的。
二、小麦贮藏技术
（一）小麦的贮藏特点
1.小麦的贮藏稳定性小麦贮藏时耐高温，吸湿性强，后熟期比较长。
（1）后熟期长，稳定性好小麦后熟期的长短因品种不同而异，一般以发芽率达80%为完成后熟的标志。大多数品种的后熟期差不多是两个月，少数会超过80天，其中白皮小麦的后熟期比较短，粮堆的上层容易出现结露、发热、生霉等不良变化。小麦在完成后熟作用以后，品质有所改善，保藏稳定性有所提高。
（2）耐高温小麦可抗高温。根据研究表明，含水量超过17%的小麦，干燥的时候粮温低于46℃；含水量不超过17%的小麦，干燥时粮温不超过54℃，酶的活性不降低，不丧失发芽力，也不降低面粉品质，磨成的面粉品质反而有所提高，做成馒头松软膨大。根据其耐高温的特性，可以对小麦使用高温日晒或者高温密闭进行杀虫处理。
（3）吸湿性强小麦吸湿能力及吸湿速度较强，在保藏中极易受外界湿度的影响，而使含水量增加，其中白皮小麦的吸湿性强于红皮小麦；软质小麦强于硬质小麦；瘪粒小麦和被虫蛀的小麦强于饱满完整的小麦。吸湿严重的，可引起发热霉变和发芽，因而做好防潮工作，是小麦安全保藏中的一个重要环节。此外，小麦收获时正值高温盛夏时节，虽然有利于及时干燥入库，但也适合于害虫的活动，入库的新麦容易被感染，又因为小麦没有外壳保护，更容易遭到各种害虫伤害。这也是小麦能够安全保藏过程中要注意的一大问题。
2.小麦贮藏期间的品质变化小麦在贮藏中的劣变与陈化涉及到一系列生物化学方面的变化，其中，糖类变化的总趋势为非还原糖和总糖减少，还原糖增加。这种变化因小麦原有成分的分解而造成，不过需要注意的是还原糖没有增加，并非证明小麦的品质正常，因为在一般的贮藏条件下，小麦不可能不带霉菌，而霉菌的发展，正需要消耗小麦分解的还原糖。淀粉是构成小麦的主体，在所有成分中所占据的比例最大，淀粉在贮藏过程中糊化温度会升高，黏度会降低，可溶性直链淀粉的含量会变少等。
脂类在小麦中的总含量平均约为3%，糊粉层和胚部含脂肪较多，胚乳中含脂肪较少，但胚乳中含有较高的类脂物如磷脂。脂肪在贮藏期间的变化主要分为水解和氧化，脂肪水解的结果是产生游离的脂肪酸，升高了脂肪酸值。脂肪酸值是判断小麦品质优劣的一大标准，新麦的脂肪酸值常在10~20（毫克KOH/100克），在正常的贮藏条件下，其值缓慢增加，在不良贮藏条件下贮藏，脂肪酸值迅速上升。但要注意，在粮堆严重发热时，脂肪酸值并不是很高，这是因为粮堆的发热加速了霉菌的活动，霉菌把脂肪酸作为营养物质，消耗后的脂肪水解物虽然对人类无害，但这是脂肪进一步氧化酸败的有利条件，因此必须高度重视。脂肪的氧化作用会形成一些不稳定的过氧化物，过氧化物继续分解，最后形成具有异味的低分子醛、酮、酸类的物质，会使产品变苦变辣，这个过程被称为脂肪酸败。脂肪酸败的过程开始于游离脂肪酸的增加，而以苦辣味出现结束，酸败严重时，不仅会影响小麦的气味、滋味，还使粮食带毒，甚至完全失去食用价值。小麦蛋白质中最重要的部分是面筋，而面筋的含量与质量决定了小麦质量的优劣。在正常条件下贮藏的小麦，其蛋白质变化较慢，期间蛋白质的变化类型主要是水解和变性，其中以变性较为明显，过高温度烘干小麦易引起蛋白质的凝固变性，粮堆发热时，在不足以发生蛋白质热凝固时，便可降低面筋的弹性，随着温度的升高，就会完全不能成为面筋。蛋白质变性以后溶解度以及吸水能力都会降低，面筋的弹性以及延展性也会变差，甚至完全丧失。粮食发热或烘干不当，都可能导致蛋白质变性，一般温度达55~60℃时，便可能发生蛋白变性。变性后的小麦不能作为种子。
另外，小麦中积累不饱和脂肪酸也会对面筋造成一定程度的影响，不能形成面筋或者完全洗不出面筋，不过这些影响却能改善面筋的品质，可使面筋富有弹性、坚实，并形成物理性状良好的面团。
小麦在贮藏期间的另一特殊劣变现象是褐胚，这是指小麦在贮藏期间，特别是含水量偏高、感染霉菌、贮藏条件差的情况下，小麦胚部会变成棕色、深棕色甚至是黑色，褐色胚粒一般会被称为“病麦冶或“胚损伤麦冶。褐胚的发生和酶促褐变、非酶褐变及霉菌的感染有关。小麦出现褐胚后会导致其发芽率、生活力的降低和游离脂肪酸增加，同时对小麦的工艺品质也产生一定的影响，做出的面粉还有较高灰分，颜色深、筋力差，烘焙的品质不高。
（二）小麦贮藏方法
1.常规贮藏小麦的常规贮藏也是主要的技术措施，以清除杂质、控制水分和提高入库粮质为主，同时在储存时做到“四分开冶，加强虫害防治并做好贮藏期间的密闭工作。
