蒜头焖鲇鱼
主料：鲇鱼500克。
辅料：猪肉（瘦）50克，香菇10克，淀粉30克，料酒、小葱、食用油、大蒜、盐、糖、姜、酱油各适量。
制作步骤：
1.将鲇鱼宰净，切块，入油锅炸至金黄色。
2.下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹料酒，下二汤600毫升、鱼块、炸蒜肉、盐、酱油、糖约焖10分钟，水淀粉勾芡盛盘即可。
松仁百合炒鱼片
主料：净黑鱼肉250克，百合50克，熟松仁30克，柿子椒片，红椒片各适量。
辅料：葱段，姜片，盐，鸡精，淀粉，胡椒粉，食用油各适量。
制作步骤：
1.鱼洗净切片，加盐、鸡精、淀粉上浆，滑油待用。
2.百合洗净，焯水待用；松仁炸脆，待用。
3.锅入油烧热，入葱段、姜片煸香，放入百合、鱼片、柿子椒片、红椒片，加盐、鸡精、胡椒粉调味，翻炒出锅，撒上熟松仁即可。
潮州蒸鱼
主料：草鱼400克。
辅料：酸白菜50克，柿子椒60克，鱼露30克，糖、盐各适量。
制作步骤：
1.草鱼洗净切件；用鱼露30毫升、沸水15毫升、糖5克熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。
2.将酸白菜和红椒铺在鱼的上面，隔水大火蒸10~12分钟左右后取起，倒掉蒸汁，淋上鱼露汁，趁热食用。
新法蒸鳜鱼
主料：鳜鱼750克。
辅料：鸡蛋1个，火腿、菜胆、上汤、姜、葱、生油、盐、糖、干淀粉、温淀粉、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.鳜鱼斩好，留头、尾，起鱼肉，切片；火腿切条；鸡蛋煎成蛋皮，切丝。
2.鱼片用盐、干淀粉捞匀。
用鱼片把火腿条卷起，再用蛋丝扎成卷，上蒸笼蒸熟。
3.菜胆炒熟，摆在鱼卷旁，淋上上汤加味料，即可。
香滑鲈鱼球
主料：鲈鱼1500克。
辅料：淀粉、小葱、姜、盐、味精、糖、料酒、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鲈鱼宰净，切成球，用盐拌匀。
2.鲈鱼球入热油锅泡油约半分钟至仅熟，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹料酒，加100毫升清水和味精、糖、盐，再放入鲈鱼球，用水淀粉调稀勾芡，最后淋香油和食用油炒匀即可上席。
炒黑鱼球
主料：黑鱼150克。
辅料：油菜心150克，蛋白50毫升，淀粉、盐、胡椒粉、香油、料酒、糖各适量。
制作步骤：
1.黑鱼肉洗净，切球状，用蛋白、盐、淀粉、香油、胡椒粉拌和，放入温油里炸。
2.将油菜心入锅炸一下，黑鱼球放入同炒，以水淀粉勾芡。
煎封鲳鱼
主料：鲳鱼750克。
辅料：白皮大蒜、姜、小葱、料酒、胡椒粉、酱油、香油、生抽、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鲳鱼宰杀洗净，再用酱油、姜汁、料酒腌约10分钟。
2.将香油、胡椒粉兑成芡汁。
3.将香油、胡椒粉兑成芡汁。
专陶都鸳鸯草鱼
主料：草鱼1条。
辅料：蛋白、脆浆、糖醋、五柳料、食用油、淀粉、盐、糖、香油各适量。
制作步骤：
1.先将鱼洗净，横拖几刀，把发好的脆浆抹在拍上干淀粉的上段鱼身上。
2.把鱼上段入油锅，炸至金黄；再支起上段，用小火将下段浸熟。
3.放下盐、糖、味精、蛋白堆成白芡，淋在鱼下段；下糖醋勾芡淋在鱼上段。
豉汁蒸鱼头
主料：鲢鱼头250克。
辅料：淀粉25克，猪油、大葱、大蒜、姜、辣椒、豆豉、盐、酱油各适量。
制作步骤：
1.鱼头用盐、酱油、蒜蓉、姜末、辣椒末、豆豉泥拌匀。
2.加上淀粉再拌匀。
3.淋熟猪油，放在笼里蒸熟；另加上葱段便成。
石湾鱼腐
主料：鲮鱼500克，鸡蛋500克。
辅料：淀粉35克，油菜心250克，食用油70毫升，胡椒粉、料酒、盐、小葱、香油、姜各适量。
制作步骤：
1.取鲮鱼肉剁烂，鱼肉挤成汤圆状入油锅至浮起。
2.鲜菜心在上汤中煮熟，捞起放在碟上铺好。
3.把炸好的鱼丸入锅，放些水，加上各种味料，烹料酒，勾芡，淋香油，装碟即可。
郊外大鱼头
主料：鳙鱼2500克，豆腐250克。
辅料：猪肉75克，香菇、淀粉、大蒜、蚝油、酱油、食用油、料酒、姜、盐、糖、香油各适量。
制作步骤：
1.将鱼头洗净，涂抹盐水，随即蘸上淀粉。
2.下肉丝、姜丝、炸蒜肉、香菇丝，爆至有香味，烹料酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下；下酱油，移到小火上，焖至鱼头变软，加入糖、蚝油、和盐再焖至熟。
金针菇熏鱼
主料：草鱼750克，黄花菜（金针菇）100克。
辅料：淀粉30克，姜、酱油、料酒、盐、胡椒粉、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.草鱼宰净；小火烧热炒锅，下油，鱼放在油锅里煎至两面金黄色。
2.再烹入料酒，加姜、黄花菜、盐、味精、酱油和适量的水，盖上锅盖，用中火煮至熟，上碟。
3.洗净炒锅，下油，将水淀粉、香油、胡椒粉和匀烹成芡汁，淋在鱼上便成。
潮州大鱼丸
主料：大黄鱼700克。
辅料：鸡蛋50克，紫菜、盐、鱼露、小葱、胡椒粉、香油各适量。
制作步骤：
1.将黄鱼宰净，绞成鱼蓉，加入蛋白、盐、清水25毫升搅匀，挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡。
2.鱼丸连清水一起倒入锅中，用中火将鱼丸烧至浮动，加入紫菜、葱花、鱼露、香油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内便成。
蒸鱼豆花
主料：草鱼150克。
辅料：姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉、蛋白、淀粉各适量。
制作步骤：
1.草鱼洗净切蓉，把姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉调成酱汁。
2.把鱼蓉放入碗内，加入清水稀释，再加入蛋白、淀粉、盐拌匀，并放入高汤调成鱼糊，入笼蒸半小时，即可。
平锅福寿鱼
主料：福寿鱼500克。
辅料：土鸡蛋3个，酱油、姜、葱、香菜、油、糖各适量。
制作步骤：
1.将3个鸡蛋打入碗里，用筷子搅打均匀。
2.煮沸锅内的水，在福寿鱼的鱼腹内塞入适量姜丝，放入锅内大火隔水清蒸5分钟。
3.将打好的蛋液、油葱段、香菜段、酱油、糖放入，加盖再大火清蒸10分钟。
山药烩鱼头
营养师语：具有滋补作用。
主料：山药300克，鲑鱼头12个
辅料：香菇5朵，葱、水淀粉、酱油、料酒、糖、醋、胡椒粉各适量制作步骤：
1.将鱼头洗净，用适量食用油两面略煎后盛出。
2.香菇入锅炒，放入鱼头，再加入酱油、酒、糖、醋、胡椒粉和400毫升清水烧开，改小火，加入山药同煮入昧。
3.待汤汁收至稍干时，加入葱段并淋适量水淀粉勾芡。
专家提示除了鲑鱼头外也可以用其他海鱼头。
宜忌山药具有收涩作用，故大便燥结者不宜食用。
豉汁蒸鱼头
营养师语：既能健身，又能美容。
主料：鲢鱼头250克辅料：淀粉25克，猪油、大葱、大蒜、姜、辣椒、豆豉、盐、酱油各适量制作步骤：
1.鱼头用盐、酱油、蒜蓉、姜末、辣椒末、豆豉泥拌匀。
2.加上淀粉再拌匀。
3.淋熟猪油，放在笼里蒸熟；另加上葱段便成。
专家提示鱼头必须是切成块状的，才叫鱼云。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
蒸鱼豆花
营养师语：抗衰老、养颜。
主料：草鱼150克
辅料：姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉、蛋白、淀粉各适量制作步骤：
1.草鱼洗净切蓉，把姜、大蒜、榨菜、芝麻、花生米、盐、花椒粉调成酱汁。
2.把鱼蓉放入碗内，加入清水稀释，再加入蛋白、淀粉、盐拌匀，并放入高汤调成鱼糊，入笼蒸半小时，即可。
专家提示花生不宜与黄
瓜、螃蟹同食，易导致腹泻。
宜忌胃口不佳者宜食用。
郊外大鱼头
营养师语：富含蛋白质、维生
素A、B族维生素等。
主料：鳙鱼2500克，豆腐250克
辅料：猪肉75克，香菇、淀粉、大蒜、蚝油、酱油、食用油、料酒、姜、盐、糖、香油各适量制作步骤：
1.将鱼头洗净，涂抹盐水，随即蘸上淀粉。
2.下肉丝、姜丝、炸蒜肉、香菇丝，爆至有香昧，烹料酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下；下酱油，移到小火上，焖至鱼头变软，加入糖、蚝油、和盐再焖至熟。
专家提示清热化痰。
宜忌眩晕者宜食用。
潮州大鱼丸
营养师语：黄鱼含有丰富的微量元素硒。
主料：大黄鱼700克
辅料：鸡蛋50克，紫菜、盐、鱼露、小葱、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.将黄鱼宰净，绞成鱼蓉，加入蛋白、盐、清水25毫升搅匀，挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡。
2.鱼丸连清水一起倒入锅中，用中火将鱼丸烧至浮动，加入紫菜、葱花、鱼露、香油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内便成。
专家提示优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
宜忌不能与中药荆芥同食。
石湾鱼腐
营养师语：鲮鱼富含丰富的维生素A、钙、镁、硒等。
主料：鲮鱼500克，鸡蛋500克
辅料：淀粉35克，油菜心250克，食用油70毫升，胡椒粉、料酒、盐、小葱、香油、姜各适量制作步骤：
1.取鲮鱼肉剁烂，鱼肉挤成汤圆状入油锅至浮起。
2.鲜菜心在上汤中煮熟，捞起放在碟上铺好。
3.把炸好的鱼丸入锅，放些水，加上各种昧料，烹料酒，勾芡，淋香油，装碟即可。
专家提示鲮鱼去鳞时刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。
宜忌气血不足者宜食。
平锅福寿鱼
营养师语：福寿鱼含有多种不
饱和脂肪酸。
主料：福寿鱼500克
辅料：土鸡蛋3个，酱油、姜、葱、香菜、油、糖各适量制作步骤：
1.将3个鸡蛋打入碗里，用筷子搅打均匀。
2.煮沸锅内的水，在福寿鱼的鱼腹内塞入适量姜丝，放入锅内大火隔水清蒸5分钟。
3.将打好的蛋液、油葱段、香菜段、酱油、糖放入，加盖再大火清蒸10分钟。
专家提示福寿鱼即罗非鱼。清蒸时在鱼身下架两根筷子，可使鱼容易熟透。
宜忌宜忌：老少皆宜。
金针薛熏鱼
营养师语：对肿瘤有一定的防治作用。
主料：草鱼750克，黄花菜（金针菇）100克辅料：淀粉30克，姜、酱油、料酒、盐、胡椒粉、香油、食用油各适量制作步骤：
1.草鱼宰净；小火烧热炒锅，下油，鱼放在油锅里煎至两面金黄色。
2.再烹入料酒，加姜、黄花菜、盐、昧精、酱油和适量的水，盖上锅盖，用中火煮至熟，上碟。
3.洗净炒锅，下油，将水淀粉、香油、胡椒粉和匀烹成芡汁，淋在鱼上便成。
专家提示黄花菜应选用冷水发制。
清蒸立鱼
主料：黄脚立鱼500克。
辅料：葱、姜丝、酱油各适量。
制作步骤：
1.立鱼宰净，抹一点盐，塞几片姜丝和葱白。
2.把鱼放进锅里蒸，大火蒸8分钟。
3.鱼蒸好后，把盘子里的水倒掉，葱，姜扔掉，重新铺上切成细丝的葱丝和适量姜丝，另起锅把油烧热后，放酱油，适量盐，糖，加点水，然后迅速把热油淋在鱼上。
福寿临门
主料：福寿鱼1条。
辅料：红椒1只，花生米10克，生姜10克，蒜苗10克，蒜头10克，食用油、盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、花椒油、老抽各适量。
制作步骤：
1.福寿鱼洗净。
2.食用油热后入鱼，小火煎至两面金黄，加入料酒、姜片、适量清汤，用小火煮。
3.鱼快熟时，投入辅料煮至熟即可。
水煮青鱼片
主料：净新鲜青鱼肉150克。
辅料：辣椒酱20克，蛋白、盐、葱、姜汁、味精、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，加蛋白、盐、葱姜汁、味精、淀粉拌和上浆，入冰箱冷藏半小时。
2.炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分。
3.上桌时配小碟辣椒酱。
姜丝炖鲈鱼
主料：鲈鱼750克。
辅料：香菇（鲜）25克，料酒、姜、盐、小葱各适量。
制作步骤：
1.鲈鱼洗净，鱼身两面均制上4厘米宽距的刀纹。
2.香菇、姜丝一并排在鱼身上，葱段放鱼头尾两处。
3.加清水500毫升及料酒、盐、味精，装好加盖，上笼屉用大火蒸10分钟取出，拣去葱即成。
浓汤裙菜煮鲈鱼
主料：鲈鱼1条。
辅料：山药、裙带菜、枸杞子、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、糖各适量。
制作步骤：
1.鲈鱼去头去骨，鱼肉切成片。
2.放入鱼头、鱼骨、山药、裙带菜稍炖几分钟，加入盐、鸡精、胡椒粉、糖调味，转至小火。
3.将鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出放入碗中，将枸杞子连同泡的水一起倒入锅中，放入鱼肉片烫热一起入碗。
冬笋炒鳊鱼
主料：鳊鱼150克，冬笋300克。
辅料：猪肉50克，香菇（鲜）15克，猪油75克，料酒、酱油、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鳊鱼外皮撕下，再剁下头骨待用；鱼身切块。
2.香菇、猪瘦肉片、冬笋片入油锅，炸至金黄色，捞出沥油；热油锅内加入肉清汤（250毫升）、酱油、过油冬笋片、香菇、猪瘦肉片，焖半小时。
罗锅鱼片
主料：对虾750克，大黄鱼2000克。
辅料：番茄250克，淀粉、番茄酱、香糟、料酒、糖、盐、葱、姜各适量。
制作步骤：
1.黄鱼洗净，切片。大虾、鱼片入油锅，滑透。
2.锅内留底油，加番茄酱推炒几下，倒入大虾、鱼片，投入葱、姜、糖、料酒、盐焖10分钟，再入香糟、番茄煨约1分钟，勾芡，即可。
家常鲅鱼
主料：鲅鱼750克。
辅料：甜面酱20克，大葱10克，料酒10毫升，酱油25毫升，醋10毫升，香油10毫升，味精、八角茴香、香菜、姜、盐、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鲅鱼洗净，切块。
2.锅内加底油，加甜面酱炒熟并散开，再依次加入清汤500毫升、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、八角茴香、鱼块，用小火焖熟，捞出加香菜、淋香油即可。
煎糟鳗鱼
营养师语：河鳗为强身壮体的营养食品。
主料：河鳗500克
辅料：淀粉20克，小葱、姜、大蒜、香糟、料酒、糖、五香粉、咖喱、酱油、昧精、香油各适量，食用油50毫升制作步骤：
1.将鳗鱼宰净，切块。将鱼肉用酱油、料酒、糖、香糟汁浆匀，腌溃7分钟，加水淀粉抓匀，入油锅稍炸。
2.锅回大火上，加入辅料搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，再淋上香油。
专家提示腌溃鱼的时候，最后加水淀粉，可使鱼块充分入昧，经油炸后，昧在其中，不遗失。
宜忌记忆力不好者宜食用。
苦中鱼乐
营养师语：此菜富含蛋白质、维生素C等营养元素。
主料：鲈鱼1500克，苦瓜1条辅料：芦笋尾10支，鱼板2条，紫菜2张，胡萝卜2片，红甜椒丝10条，洋火腿片10片，蛋6个，盐、淀粉、鸡油各适量制作步骤：
1.鲈鱼洗净，切片；苦瓜中间塞紫菜、胡萝卜、鱼板蒸18分钟。
2.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋以红椒丝绑好，共卷10片，蒸熟摆盘。
3.蛋制作成芙蓉蛋蒸熟，将苦瓜卷、鱼肉卷，置於芙蓉上，以高汤勾芡淋于其上即可。
专家提示鲈鱼最宜清蒸、红烧或炖汤。
宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
椒盐黄鱼条
营养师语：黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素。
主料：大黄鱼1000克辅料：鸡蛋100克，面粉100克，盐5克，椒盐15克，料酒15克，小葱10克，姜15克，昧精3克，食用油75毫升，猪油10克制作步骤：
1.黄鱼片取净肉，切成条，下盐、料酒、葱姜末腌溃30分钟。
2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊，再加熟猪油搅匀。
3.油烧至六成热时，将鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起，配椒盐食用即可。
专家提示黄鱼条炸熟捞起后要淋上冷油，以保质酥脆。宜忌哮喘病人者慎食。
红烧鱼块
营养师语：鱼肉富含蛋白质、钙、镁、硒等营养元素。
主料：净鱼（青鱼或草鱼）中段350克
辅料：熟笋片50克，糖20克，酱油50毫升，料酒30毫升，食用油60毫升，昧精、水淀粉各适量
制作步骤：
1.鱼剁块，入锅稍炸后捞起。
2.热锅放油，下鱼块稍炒，撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，加入熟笋片转小火将鱼烧熟。
3.用大火收浓汤汁，撒上葱段，加入昧精，勾芡。
专家提示炸鱼后把余油倒出，不用洗锅，直接炒辅料。宜忌脾胃蕴热者不宜食用。
咸鱼蒸茄子
营养师语：茄子含维生素B、维生素段、烟酸等。
主料：茄子300克，咸鱼80克辅料：姜丝、料酒、盐、獅、食用油各适量。
制作步骤：
1.将咸鱼切成薄片，入油锅滑2分钟后捞出。
2.锅烧油至六成热，放入茄子炸2分钟，捞出放入盘中；再将盐、蚝油搅拌入茄子中腌5分钟，然后将茄子装盘铺平。
3.将咸鱼铺在茄子上面，撒入少量料酒，上蒸笼以大火蒸15分钟即可。
专家提示茄子过油时油温要高点。
宜忌体质虚弱、脾胃虚寒者不宜食用。
鲜菇鱼片
营养师语：鸡蛋的蛋白质是种类、组成平衡最优良的。
主料：鲜菇500克，黑鱼肉350克
