做蒸饼的讲究
白面加水与面肥、碱水和匀发酵，待发酵至面团切开有绿豆大小的蜂窝时，即可用面杖擀成1厘米厚的薄片，刷上油并撒些花椒盐对折，再擀开成薄片，刷油、撒花椒盐。重复操作两三次，最后一次不再重叠，面片即成为十余层的2厘米厚的片。用手略加整理成形后上屉蒸制，须旺火足汽。蒸饼下屉后，用快刀趁热对头切成两半，双手托住蒸饼两端向中间对拢，使蒸饼的各层分离开。最后用布将蒸饼盖好以利保温。有顾客购买时，切成块过秤，按分量收钱。
买蒸饼的讲究
蒸饼虽说不是细活，也要讲究一个“匀”。面要和得匀，不能一疙瘩一块的；碱要使得匀，不能碱大碱小，更不能花碱；层要擀得匀，不能薄的薄、厚的厚；花椒盐要炒得香、撒得匀，不能咸的咸、淡的淡。
前面提到面要发成绿豆大小的蜂窝，此时的面蒸出来口感好，暄腾但仍有一定咬劲。
别的好说，要求每次碱大小一致确实有点难度，稍有不慎就会出纰漏，当着顾客的面，挺不露脸的。所以蒸锅上的人都有自己的高招，最常见的就是硫磺熏。过去蒸锅的灶坑里都有一个小罐，里面是硫磺。硫磺加热后产生二氧化硫，具有漂白作用。一部分进入蒸笼后，与蒸饼或馒头的表皮结合，使表皮被漂白，馒头、蒸饼下屉后会显得格外白。俗话说，“一白遮三丑”，一般的小毛病就遮过去了，颇能赢得顾客好感。但二氧化硫有毒，这种办法早就严禁使用了。
还有一种“增白法”。当因碱大而蒸饼馒头表面发黄时，倒上一小碗醋，趁揭开笼屉屉帽之际，向蒸饼馒头喷几口，再将屉帽盖上闷一会儿，也能管点事。当然碱大是有限度的，要是把馒头蒸成窝头色，再喷醋也是枉然。不过店家有损招儿，等天黑以后再卖。
若是碱小则稍微麻烦点，除了晚上再卖这一招外，还有刷上一层香油的。有人只顾闻着香就顾不得碱大碱小了。
知道这些“猫儿腻”，买蒸饼若是拿不准，自然会一看二闻三品尝。
吃蒸饼的讲究
蒸饼是一种大众食品，一般都是买回家当主食，热吃。蒸饼的面比馒头软，吃起来口感暄腾，更适合老人和儿童。
若是在外边吃，单吃蒸饼未免有些干。可以配炸丸子（汤）、炸豆腐（汤），或是豆腐脑这类的咸味流食。如果附近正好有卖薄脆的，也可夹薄脆吃，口感暄软中伴着酥脆，也很有特色。
另有枣蒸饼和豆沙馅的蒸饼，层数没有那么多，两层枣或豆沙，三层面。因为是甜味的，可视季节配绿豆粥、小豆粥等流食。枣蒸饼与枣合叶不同，枣蒸饼大，不论个卖，而是蒸好后切开卖。
花絮
蒸饼也有“贵族。”有一种名为“千层饼”的宫廷小吃。千层饼也是蒸制，不过用料用工就讲究多了。面皮擀开后，不撒花椒盐，而是撒用干面拌匀蒸熟的猪板油丁及黄酒和桂花汁制成的馅料。折叠擀开几次后，在上面刷一遍清水，码放葡萄干、蜜枣、瓜条、金糕、青梅、桂圆干、瓜子仁等果料上屉蒸熟。千层饼口味香甜，口感松软，富有营养，是四季皆宜的著名小吃。
千层饼在制作过程中要反复折叠，以层数取胜，多者可达81层，堪称蒸饼层数之冠。千层饼制作精细，过去是清宫点心房御膳，无论工艺、原料还是口味都是当时普通民间制品难以比拟的。即使后来流入民间，也保留了“高贵血统”，并非一般百姓的日常食品。
极品流食豆腐脑
豆腐脑是大众食品，价格便宜，但是老北京人的要求往往并不低。豆腐脑的豆腐要不碎、不苦、不煳、不涩，卤汁要不煳、不坨、不patch，咸淡适度，还得能吃着肉。
豆腐是世界公认的健康食品。豆腐的发明应当是中国对人类的一大贡献。
相传西汉时，淮南王刘安聚集了八位术士为他炼丹。丹没有炼成，倒是歪打正着，发明了豆腐。两千多年来，豆腐及其制成品为我们历代祖先提供了丰富的蛋白质，在保证中华民族的营养健康需求方面功不可没。
北京小吃豆腐脑就是一种大众化的传统食品。多少年来，豆腐脑以其工艺的细腻、营养的丰富、口味的独到而畅行不衰，至今仍是京城广大群众喜爱的流食品种。
做豆腐脑的讲究
把破开的黄豆chaier，碾碎的豆子或玉米）用水泡开，磨成豆浆。过滤并除去浮沫（以免有豆腥味）后入大锅加热，要用微火，不能溢锅、煳锅。烧开后倒入保温容器里，把配好的石膏溶液放入水舀子，将水舀子浸入豆浆中，从底向上兜起，借豆浆液的翻滚把石膏液与豆浆迅速均匀混合，这一步业内称为“点卤”或“点浆”。静置数分钟后撇去浮沫，豆浆就会渐渐凝成嫩豆
点浆
腐，即豆腐脑，这一步称为“墩脑”。
“点卤”是做豆腐脑最关键的一步。过去用盐卤点，凝固的速度快，要把盐卤盛入直把的长勺，然后把长勺垂直伸入豆浆内，从罐子底部猛然向上提起，然后趁豆浆翻花，将盐卤倾倒于豆浆中。豆腐脑的老嫩、好吃不好吃，就全凭这一下。点完浆后“墩脑”时就不能再搅动，否则形不成完整的豆腐块，只是碎花状。
勾卤
豆腐脑有回民、汉民之分。要说口味地道的，得数回民的羊肉口蘑卤。把肥瘦的羊肉横丝切成长宽为1.5厘米、厚0.3厘米的片；口蘑洗净后，用温水浸泡出口蘑汤，捞出口蘑切块。
另坐（老北京习惯把锅放在火口上叫“坐锅”，“坐热”就是锅加热）凉水锅，烧开后放入羊肉片、酱油、精盐、味精，开锅后加入部分口蘑汤，并用水淀粉勾芡。停火，把口蘑块撒到卤上面，用香油炸花椒油，趁热浇在口蘑上，再与大桶卤拌匀即可。
如果是汉民豆腐脑，做卤时用较肥的猪肉片，做法与羊肉卤相同。也有放黄花菜、木耳的。
买豆腐脑的讲究
盛豆腐脑要盛出“馒头”形儿来。用铜制平勺从豆腐容器桶或是罐里，沿豆腐表面略向下切入，达少半勺时向上？（kuai，舀），然后翻转过来盛入碗内，使豆腐形成馒头状凸起。豆腐约占碗的三分之二。然后用勺子把豆腐拢住，从碗里将水控出，再将卤汁沿“馒头”顶上浇下，盖满整个豆腐。最后根据顾客要求，加蒜泥和辣椒油。
豆腐脑是大众食品，价格便宜，但是顾客要求往往并不低。过去经济条件差，老北京人讲究“花钱不多，吃着肉了”，所以浇卤时颇有技巧。一是要慢慢浇，这样浇得匀，也显得多；此外就是每碗豆腐脑都要见到肉片，哪怕是仅仅一片。如果一片肉都没有，顾客就要挑眼了。而碰到两片肉，则可以给人一个小惊喜。
豆腐脑的豆腐要不碎、不苦、不煳、不涩，卤汁要不煳、不坨、不patch，咸淡适度。
吃豆腐脑的讲究
豆腐脑颜色漂亮，豆腐洁白细腻，卤汁红润清亮，味道咸香适口，是一道极好的流食。一般吃豆腐脑配馒头、锅饼、大火烧。条件好点儿的配烧饼、patch子或油条。过去卖豆腐脑的自己并没有这些配食，而是与周围的小贩自发地形成集群，互相取长补短。
现在大多是在小吃店里吃豆腐脑，搭配选择的余地很大。建议不要配甜食，配炸糕或“蛤蟆吐蜜”等就很勉强了，也绝不要再配流食。如果豆腐脑配杏仁茶，可就真够您喝一气的了。
花絮
豆腐脑除浇肉片卤之外，还有素面筋卤，加黄花、木耳，口味浓郁鲜香。此外还有一种甜豆腐脑，浇甜卤。卤用白糖加水熬开，用淀粉勾“跑马芡”（一种稀芡），然后撒上切碎的金糕、青梅、瓜仁。甜豆腐脑属于正餐间点心性质，大多在茶食店供应，有别于早点摊儿。
老浆点出老豆腐
老豆腐与豆腐脑是“同门兄弟”。不同之处是老豆腐“点浆”时点得比较老，而且还要在火上老开着，这样豆腐才会老，谓之“老豆腐”。
老豆腐与豆腐脑是“同门兄弟”。不同之处是老豆腐“点浆”时点得比较老，而且还要在火上继续炖一会儿，所以没有豆腐脑那么嫩。出售时，盛放老豆腐的大铜锅下面还要用炉子微火加热，老开着，这样豆腐才会老，口感才好。故而过去卖老豆腐的吆喝为：“老豆腐——开锅。”
老豆腐不浇卤，而是放芝麻酱、酱油、韭菜花、酱豆腐汁，有点像涮羊肉的小料。
老豆腐也是普通百姓的日常食品。吃老豆腐大多配经饿的经济面食“烙活儿”，锅饼、大饼、火烧之类。
过去一般来说，卖豆腐脑的是在早点时供应。而卖老豆腐的多为午后出摊。都是一锅豆腐，卖完了完。老豆腐卖到天傍黑就差不离了。天黑以后，该轮着馄饨摊出山了。这真是“铁路警察——各管一段儿”。
“小资”冷食杏仁豆腐
杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食。真正的杏仁豆腐，是挑选饱满的杏仁充分浸泡后搓去外皮，用磨磨成细浆、过细罗后制成的。现在要吃传统杏仁豆腐要费心找找。
老北京的夏令食品大致可分三个档次：凉粉、扒糕属于大众食品，酸梅汤属于中档，而杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食了。有钱人可能会去喝酸梅汤、吃扒糕，而反过来的情况却极少见。老北京人有个不成文的讲究，吃凉粉可以随意在街头小摊儿站着吃，没人笑话，如同喝豆汁，不讲身份差别。而吃得起真正杏仁豆腐的人，却一定要在冷食店吹着电扇，坐在座位上吃，这代表身份。否则会被讥笑为“穷人美”，绝丢不起那人。所以也没有在街头卖杏仁豆腐的摊车。
咱们就看看杏仁豆腐到底有什么了不起。
做杏仁豆腐的讲究
磨杏仁浆
做真正的杏仁豆腐，首先要挑选杏仁原料。按照宫廷传统做法，采用饱满的甜杏仁（俗称“大扁儿”）与苦杏仁（较小，较圆）对半的比例，这样做出的成品味道浓郁，口感好。（因苦杏仁有毒，目前已不再使用，改为酌加杏仁香精）。将杏仁充分浸泡后搓去外皮，用磨磨成粗浆。然后将粗浆再次回磨，磨成细浆。过细罗，滤除杂质备用。
熬糖水
过去说是冰糖水，其实也就是白糖水。把白糖放入锅内加少量水熬化，停火后放入糖桂花。晾凉，入冰箱冰镇。
定豆腐
坐锅放水，加入琼脂（又称洋粉、冻粉），加热化开后停火。冷却后过滤，除去杂质异物。再上火加热，倒入杏仁浆，略见开即停火，以免杏仁香味过度挥发，影响成品质量。
将预先备好的小碟、中碟分别码放在案板上，用手勺舀出杏仁琼脂浆，分别倒入碟内。浆液在碟中心厚度不超过1厘米，外围直径根据准备盛放成品杏仁豆腐的碗而定，略小于碗口即可。
晾凉后用纸盖好，放入冰箱冷却成凝冻儿。
整个过程不要接触铁器，包括锅、勺。否则易有铁锈味。
买杏仁豆腐的讲究
买杏仁儿豆腐主要看切法。杏仁豆腐平时都是按照半成品分别存放，有顾客需要才临时切配。
取出定好凝冻儿的小碟，用小刀沿圆周边缘将凝冻从小碟剥离，然后成45度角从边缘0.5厘米处入刀，沿直线切至距另一边缘0.5厘米处，将豆腐切开。
切记，一定不可将两端切断，这是区分内行与外行的直观标准。
照此办法，平行切数刀，刀距2厘米左右。然后换个角度，与已切刀口成30度再切数刀。此时整个圆形的杏仁豆腐片被切成分割开的“象眼块”，而外缘依旧保持完整。这才是正宗的杏仁豆腐切法。若是切成方块或是切成散开的象眼块儿，在过去就会被人讥笑为“跟师娘学的”（意即外行）。
如今切成长方的、正方的，什么样的都有，还有把豆腐定成一个大厚坨儿然后切成2厘米见方的块，如同麻婆豆腐一般，真是“百花齐放”了！
杏仁豆腐在小碟内切好后，用刀轻轻推入汤碗中，然后用小勺将冰糖水沿碗边慢慢浇入碗内。此时可见豆腐慢慢升起，漂浮在糖水上面。如未能飘起，则用小勺轻轻推一下即可。
杏仁豆腐上面，可以用红色的金糕丁和绿色的青梅丁作为点缀。也可用其他颜色鲜艳的果品，如樱桃、葡萄干等。
这样一碗赏心悦目的杏仁豆腐外观才是合格的，才值得顾客坐在椅子上欣赏。
杏仁豆腐洁白细腻，香味浓郁，入口爽滑。糖水清凉甘甜，带有桂花香味，实在是盛夏的消暑佳品。
吃杏仁豆腐的讲究
吃杏仁豆腐应当讲究氛围，最好是冷食店，饭馆次之，乱哄哄的地方就免了吧，省得花钱吃不出好儿来。真要渴了、热了，来杯冰镇酸梅汤比杏仁豆腐实惠多了。
杏仁豆腐一定要凉吃，若是为了品味儿，最好不要同时吃别的食品，合不到一块儿。
糖水若是在冷库放置时间过久也会变质，会出现一些黏稠的絮状物。店家会说是冰糖没化开，这是店家在打马虎眼。吃的时候要注意，以免吃坏了肚子。
花絮
现在五花八门的杏仁豆腐太多了。主要有以下几种：
用牛奶和杏仁香精代替杏仁浆，颜色白，香味冲，属于假冒；杏仁照用，但用明胶代替琼脂，成本降低的同时，口感也变粗糙，亦真亦假，不好定性；最可笑的是用盒装豆腐切成方块，然后浇上杏仁露，也敢叫杏仁豆腐。望文生义，想当然耳。
如果您不讲究也就算了。要是真想尝地道的老北京杏仁豆腐，您还真得费心地找找。
“吸溜”下肚吃凉粉
过去卖凉粉的摊子把做好的“漏鱼儿”盛到坛子里，用凉水拔着。现卖现盛现浇汁儿。一勺凉粉带汤入口，“吸溜”一声趁凉下肚，凉粉在肚子里开出一条凉胡同。痛快！
过去有个笑话，说的是有个人要从家乡去北京，临行前家里老人嘱咐：“到了北京，可别吃凉粉，那是水做的。有钱就买豆沙包吃，里外都是粮食。”
价值观如何姑且不论，凉粉的含水量确实在90%以上。可就是这水做的凉粉，却是北京人夏季最大众化的冷食。酷暑时最动人的吆喝莫过于“扒糕哇——筋道酸辣凉粉。”走过小摊的路人，只要口袋里还能摸出零钱，都难敌扒糕凉粉的诱惑。
