麻辣滋味，重庆火锅
浸泡在重庆的时光里，脚踪所及之处，空气里总是漂浮着一种特殊的气味，让人忍不住要痛痛快快地打上几个喷嚏。满眼大大小小、光怪陆离的火锅店招，引得人不由自主地侧身进堂，只见翻滚着辣椒花椒的火锅绽放出艳艳的红。一片毛肚就一口老荫茶水，在荤素与生熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇的美妙融合之间，在蒸腾的袅袅烟雾里，回味麻辣，品味重庆。
从码头到华堂
那是一个冬日，江风呼号。临江吊脚楼里，人们夹袄围脖加身，依然紧闭门户，生怕漏进来的江风吹散了早餐所聚的能量。偶尔有晚睡晚起的麻将客，撑开临江的窗户，“哗啦啦”将夜来的排泄物倾下，倏忽间稀释在翻滚的江涛中。刺鼻的恶臭随风且散，而一股又麻又辣的鲜香滋味引得他再次探头出窗。
上游不远处，船桅林立的小米滩船头上，一群粗布短衫的粗豪汉子正围着烟雾腾腾的瓦罐或蹲或坐。饮一口烧酒，从瓦罐里打捞出一大夹筋筋吊吊的东西，稀里呼噜塞进嘴里，骂一声“龟儿子的”，便拉着同伴吆五喝六，划起拳来。
麻将客缩了缩被江风吹得发紧的脖子，关上窗，顾不得跟家里人打招呼，便提着水烟袋出门，循着香味直奔码头。
几天后，码头边上的大众饮食摊多了一副泥炉，炉上砂锅里翻腾着辣椒、花椒配就的麻辣牛油卤汁。旁边的长条桌上一溜粗瓷碟子，装着生切成薄片的毛肚、肝腰和牛血旺。一群夹袄短衫寻着香味围拢来，看看翻腾的砂锅，再看一眼碟子里的牛下水。
“这些东西，也敢拿出来卖钱？”
“尝两块嘛，不好吃不要钱！”
等到碟子空了，一群人抹着额头的细汗，发出阵阵感叹：“硬是好吃！”其中一个笑着问道：“伙计，这些喂狗的东西，吃了得不得死人？”
“得不到吃才要死人呢！”
也不知过了几年几月，码头和街边上，挑担子零卖贩子随处可见，担头泥炉一具，炉上砂锅换成一只分格的大洋铁盆，盆内翻滚的，依旧是又辣又麻又咸的卤汁。腰包里只有铜板的码头苦力、贩夫走卒和城市贫民围着担子派开，站在摊前，怀揣自备的酒壶，自选一格，拈起碟里的“水八块”生片，且烫且吃。吃饱喝足之后，笑嘻嘻地吼一句“伙计，结账”，潇洒地在案板上拍下几个铜板。
时间到了民国15年，下半城南纪门专杀从川黔大路赶运来的菜牛的宰房街（现长江大桥桥坎下），颇具生意头脑的马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在此开了一家以毛肚为主要菜品，仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将泥炉从担头移至桌上，分格铁盆换成赤铜小锅，将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟芝麻酱和蒜泥的调和蘸料，重庆毛肚火锅由此正式得名。
随着时间的推移，火锅也从沿街摊点，跃升于庙堂之间。火锅已俨然成为重庆美食的代表和城市名片。以至于人们说：“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。”
抗战时期，大街小巷随处可见专业火锅店，甚至冷饮店、咖啡馆、大餐厅也卖起火锅来。店内或圆桌或方桌，矮桌配矮凳，高桌配高凳，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是精致瓷盘，有的店还备有冰柜。茶壶、茶杯齐备，顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。菜品也从单纯的牛下水（肚、肝、腰），发展到牛肉、鲫鱼，以及各类荤素。抗战时期，许多从前方撤至后方的外省人也渐渐爱上了火锅。无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，都欣欣然为座上宾。当时最负盛名的是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
第一次亲密接触
在人们尚为温饱发愁的那个年代，火锅成为许多人可望而不可及的奢侈品。于是乎，人们开始在家里，凭着记忆炮制口味各不相同的火锅。虽然锅内尽是萝卜白菜，但唇齿间的麻辣鲜香，也让围坐在一起的老老少少其乐融融。
记不清是哪一年的暑假，第一次去到江北姑妈家。瘦瘦高高的表哥从姑父手里接过一张当时最大面额的人民币，拉着我飞也似的出了门。
坐轮渡过江，表哥领着我在大街小巷之间梭巡。时近中午，表哥拉着饥肠辘辘的我来到一座不知名的桥头下。
一字排开的小吃摊点上，食客满座。看着举筷挥箸的食客，巴不得胡乱找一个座位，赶紧要一碗鲜亮的红汤面。表哥似乎并不着急，在各个小吃摊前梭巡徘徊，最后在一口已经围坐了七八个人的特大号铁锅前就着高大桌凳坐下。
盛夏的中午，头顶上烈日暴晒，铁锅下炭火熊熊，锅里汤汁翻滚。不等菜上桌子，我们早已经汗流浃背了。环视围锅而坐的食客，临锅举箸，居高临下，虎视眈眈盯着筷子间夹着的菜品，顾不得胡撸一下头上的滚滚而下的汗珠。更有吃得性起劲的，干脆脱掉上衣，赤膊上阵。
夹起一片毛肚，学着表哥的样子探进滚沸的锅中。也许是探得太深，被热气一燎，手不由自主地松了。眼看着毛肚在锅里随汤翻腾，却怎么也打捞不起来。邻坐一位眼镜大叔手疾眼快，夹住毛肚往碟子里一探，飞快地丢进嘴里，一边嚼一边笑：“鸡公叫，鸭公叫，各人拈到各人要。”引得一众食客哄笑起来。
好不容易烫好一筷子扔进嘴里，那个麻，那个辣，那个烫，不敢细嚼，只在口舌之间来回呵了几口凉气，便囫囵吞下肚去。只留下唇齿间的麻辣和食道肚子里滚烫的熨帖。
一顿火锅吃下来，我们成了“落汤鸡”，衣裤皆湿。走在江岸上，微风一吹，怎一个“爽”字了得！
寻找记忆的味道
品尝过无数有名无名的火锅后，坐在重庆古朴典雅的桥头火锅店内，无数有关重庆火锅的记忆碎片，倏忽连缀在一起，赫然间映化成一幅重庆火锅的“清明上河图”。看着一个个正襟危坐的食客，为着体现全民素质，温文尔雅地举箸而食。突然怀念起多年前烈日下差点连舌头一起吞下肚去的“桥头”大火锅来。
渐渐地，除非应酬，那些高尚典雅的火锅已慢慢从我的生活中淡出。常常流连于街边小店，彩条篷里的夜火锅，呼三五好友，以最本真的方式，围着火锅，赤膊上阵，汗水和着油汁流淌，喝得晕晕乎乎，吃得忘乎所以，不亦乐乎。
移居成都后，最爱的依旧是火锅，只是成都的火锅少了些火爆麻辣，多了些绵软平和。即便是照常呼朋唤友，啸聚火锅边，依旧觉得不够酣畅淋漓。每每回到重庆，吃火锅，找寻记忆中“辣得死去活来，麻得翻江倒海”的味道，几乎成了固定的节目。
偶尔在网上看到，抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，发表怀念重庆火锅的专文，提到当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十载风雨之后，对于火锅的记忆依旧刻骨铭心，这让我不能不引之为同道。
火锅对对碰
麻辣火锅肇始重庆，却为川人所共享。但加上不同的城市名称后，就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气，自然会碰出各式各样有趣的火花来。近年来，重庆火锅与成都火锅时常发生有趣的碰撞。
巴蜀未分家——也就是重庆没有直辖之前，成都人会指着重庆火锅的招牌对外来的朋友介绍：这是我们四川的特色哟。重庆人也默认四川火锅等于重庆火锅。一家人不说两家话，爱怎么叫就怎么叫。
可到了今天，重庆人开始为麻辣火锅正名。重庆火锅历史悠久，并以此为骄傲。从当年码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制无人问津的牛下水开始，到今天，重庆火锅已历悠悠百年历史。重庆火锅看重自己的老招牌，推出一系列以老字号、老传统、老工艺为概念的“老灶火锅”，以期人们从“老”字上看出火锅的本源来。成都火锅虽然不能在这点上争锋，但一向嘴硬的成都人会说：火锅可是老祖宗的玩意儿，几千年前就有了。想当年清朝嘉庆皇帝摆出1550个火锅的千叟宴的时候，重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢！这样，成都人便在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找火锅的渊源。反正是祖宗的玩意，弟兄姐妹大家都有继承权。所以，成都人更愿意把火锅叫做成都火锅或四川火锅。
行走在中国的大小城市里，你会看到冠以不同地域名称的火锅店招：重庆火锅，成都火锅，四川火锅。看得人晕头转向，不明所以。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。为什么吃起来同为麻辣味道的火锅，会有这么多的名称呢？
其实，细心者会从店名和口味上发现重庆火锅和成都火锅的区别。
重庆人粗犷豪放，表现在火锅上也是“大江东去式”的豪放，连店名都大有气吞山河之概，“巴将军”、“巴倒烫”、“刘一手”、“不醉无归火锅”，听来便颇有重庆的豪侠气质。体现在口味上，以厚重麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望。成都火锅在店名选择上，充分显示出蜀文化灵秀深邃的特点，“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”，让人感知一斑。口味上也如冬日里在皇城根下晒太阳的老妈妈，在相对清淡中追求麻与辣的均衡。
无论如何，重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地所望尘莫及的。作为一种美食，重庆火锅已成为重庆一张色彩缤纷的“麻辣”名片。到重庆，吃火锅，已经成为固定项目，以至于人们说：“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。”今天的重庆火锅在不断地碰撞和学习中，不断融汇深厚的川菜文化，还兼容、博采众多兄弟菜系的特征和长处。人们不仅可以品尝重庆火锅的“老三篇”——毛肚、黄喉、鸭肠，还有火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅、串串香等品种口味和吃法各异的火锅。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国，名扬四方。在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓人家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四海。
链接——话说火锅
在饮食文化历史悠久的中国，美馔佳肴数不胜数，地方风味千姿百态，风格迥异。有一种美食东南西北各方都有，名称却五花八门，口味也不尽相同，那就是火锅。最有名的是四川的重庆火锅、东北的白内火锅、北京的涮羊肉、湖南的大边炉、上海的菊花锅等等。从词义上讲，“火锅”既是食品名称，又是炊具名称。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。虽然还不能认定为早期的火锅，但从围坐烹具旁，直接从中捞取食物进餐来说，与今日的火锅有相似之处，可说是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食”。从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。五六年后，林洪在京师朋友家也见到这种吃法。他认为除兔子外，还可涮猪、羊肉，并称之为“拨重供”。铣，是一种有柄有流的小烹器，类似鬲，和今之砂锦(或称吊)子相似，而我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。此记载说明南宋时已有相当一部分人吃火锅了。
