原料的验收是加强烧烤店管理的重要步骤，通过严格的验收程序，烧烤店可以防止财产的不必要损失、减少和消灭差错事故，反之则往往会导致资金的无形流失，甚至会把质量低劣的烧烤产品销售到顾客的手中，损害消费者的利益，破坏烧烤店的形象。所以，创业者们务必要把好验收关。
验收的基本原则
与原材料的采购一样，在对采购的原材料进行验收时，也应该有一定的原则可依：
1.明确验收标准
在对原材料验收时，验收标准基本上应与采购标准一致。对于用来直接使用的原材料，每天应该有专门的验收人员对其数量、质量与报价进行把关。质量差和超过预定数量的要退回，这样才能保证原料进入烧烤店的数量与质量。
2.讲究验收效率
为了提高验收效率，在验收的环节应该制定验收责任人。验收人员应该具备丰富的原材料知识，并且对烧烤的制作有一定的了解。在验收人员的要求上，除了应具备与采购人员一样的职业道德外，应该做到三不收：不符合质量、数量要求的货物不收；不在采购之列的不收；价格和数量上与采购单不符合的不收。验收结束后，验收人员应该填写验收凭证，如果在日后发现质量问题，验收责任人要承担相应的责任。
3.记录归档
验收人员在每次验收工作结束之后要填写验收日报表，记录原材料的供应情况，对供应商的信用程度做出评价，并定期进行汇总分析。
验收的种类
原材料的验收，大致上可以分为以下四种：
1.按照权责进行区分
以权责来进行区分包括自行检验和委托检验两种。自行检验就是由作为买方的烧烤店自行对原材料进行检验工作；委托检验则是由于距离较远或者烧烤店工作人员自身缺乏相应的验收知识，委托专门的检验机构对材料进行检验。
2.按照时间进行区分
按照时间对检验进行区分可以分为报价时的样品检验、材料准备过程的抽样检验、正式交货时的进货检验。一般情况下，烧烤店只进行交货检验即可，有条件的话也可以多步进行，以增加对供应商的了解。
3.按照地区进行区分
以地区来区分，可以将验收工作划分为产地检验和交货地检验。如无特殊需要，创业者们只进行交货地检验即可。
4.按照数量进行区分
数量检验有两种进行方式，即全部检验和抽样检验。对于比较贵重的原材料应当进行全部检验。在进行抽样检验时，从每批材料中抽取具有代表性的少数产品作为样品进行检验。
验收的过程
验收流程涉及价格核对、数量盘点、质量检查三个方面，可以细分为九个步骤：
1.核对“订购单”
当供货商送来原材料时，验收员首先将送货发票与相应的“订购单”核对，避免错收货和接受本烧烤店没有订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问提价的原因，并将情况反映给管理人员，无论退货还是不予退货，都要由管理人员在“货物验收单”上签字。
2.检查质量和数量
验收人员应根据烧烤店原材料采购规格对货物进行检查。若发现质量和数量问题，如原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、蔬菜有明显斑痕等现象，验收员有权当即退货。
数量检查中对应注意下列事项：
（1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。
（2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的原材料仍需全部打开逐箱点数。
（3）对于未密封的箱装原材料，仍应按箱仔细点数或称重。
（4）检查单位重量。除了称货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
3.在发货票上签名
送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误。
4.填写验收单
验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”后，可填写“验收单”。
5.退货处理
若送来的食品原料不符合采购要求，验收员应报告管理人员；若因生产需要决定不退货时，应由管理人员在“验收单”上签名；若决定退货的话，应填写“退货单”。如果交货中有腐烂原材料，退货之后，应向采购人员报告，以便尽快找到可替代的供货渠道。
6.“验收章”
验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，送交会计人员。
7.原材料的分类配送
所收到的食品原料一部分被直接送到烧烤间，另一部分被送到仓库。为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送烧烤间的，哪一项是送仓库的。在配送前还应在货物包装上注明收货日期、购价和存货标签。
8.填写“验收日报表”
验收完毕后，验收人员需要填写一张“验收日报表”。除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为三类：直拨、储藏库和杂项。杂项指不是原材料的项目，例如纸张和清洁用品，不属于烧烤原材料的成本。
9.呈交验收记录，标明过期到达的货物
在所有的验收程序完成后，验收人员应呈交验收记录，并标明过期到达的货物，由相关人员作为凭据保存。
各类原材料的验收标准
烧烤店是原材料的使用大户，普通的烧烤店常用的主要有猪肉、牛肉和水产海鲜类，以及一些新鲜的蔬菜水果，为了保证原材料的质量，验收人员对各种材料应该进行仔细验收。
1.猪肉采购技巧
在对新鲜的猪肉进行验收时应当注意以下的三点：
（1）米猪肉。米猪肉中带有危害性极大的寄生虫，最明显的特征就是猪肉的瘦肉部分带有乳白色、半透明的水泡，从外表看来就像是一个个的米粒。
（2）死猪肉。非正常死亡的猪因为死因不明，往往会引起食物中毒，或者引起人畜共患病。死猪肉的特点就是带有明显的淤血，外观呈暗红色。
（3）不新鲜的猪肉。新鲜的猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄，脂肪比较多，且有光泽；新鲜猪肉的瘦肉部分呈现出淡红色，有光泽，不发黏。久置的猪肉肉色暗红，切面呈绿色、灰色，肉质松软，没有弹性，闻起来有时候还会有难闻的气味。
2.香菇采购技巧
香菇是烧烤店中常用的美味，好的香菇菌伞肥厚，菌盖平滑，菌杆比较坚硬，色泽呈黄褐色，闻起来还有一股香气，没有焦片、碎屑和发霉的痕迹。按照香菇品种的不同，对其质量的要求也有差异。
（1）平菇。平菇顶部平整，色泽呈浅褐色。一般情况下，菌伞比较厚，菌伞边缘完整，破裂口较少，菌杆比较短的质量较好。如果菌伞大如茶杯，那就是平菇中的上品，通常被称作大片菇。
（2）厚菇。菌伞顶面没有花纹，色泽呈现出栗色并且略带光泽。厚菇的肉质通常比较敦厚，菌伞比较大，边缘也参差不齐。
（3）花菇。花菇的菌伞伞面有像菊花一样的白色裂纹，色泽橙黄褐色，菌伞比较厚实。花菇的聚散边缘往往下卷，菌伞较小，菌杆比较短。一般香气比较浓郁的为花菇中的上品。
3.水产海鲜的采购技巧
水产海鲜包括各种的鱼类、虾类、蟹类等，它们的味道鲜美，并且营养十分丰富，是在烧烤菜单上深受人们喜爱的食品。但是，水产海鲜也往往极易变质或产生某些有毒的物质，验收人员在验收的时候应格外注意。
鱼类：识别鲜鱼有三招。首先是看眼睛，新鲜的鱼眼睛比较明亮；其次是看鱼鳞，鲜鱼的鱼鳞比较光亮，通常泛银光，用手摸上去还有黏液，感觉比较湿滑；最后就是看鱼鳃，新鲜的鱼鱼鳃呈淡红色。
虾类：新鲜的虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性。若是原料不新鲜，或者用的是死虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。同时，还可以看虾炸好后的形状。如果尾部蜷曲，说明虾入锅前是活的；如果尾部是直的，则说明虾入锅前多数已经死掉。活虾的鳃煮熟后，呈白色，且形状比较规则；而死虾煮熟后，鳃的颜色发黑，形状不规则。如果误食了死虾，严重的还可能会引起铅中毒。
蟹类：采购的蟹类是否新鲜可以从气味、手感、外型和内脏几个方面来加以判断。新鲜的蟹闻起来只有腥味儿而没有臭味，蟹壳摸起来不滑腻，外形和色泽正常。把螃蟹托在手掌上，壳朝上，蟹脚的上节与壳尾水平或近似水平，脚和躯体结合处紧密有韧性，从蟹脐两侧的白壳透视内脏，清晰可辨，无半流汁的东西晃动。如果采购的蟹类已经变质，则气味腐臭，蟹壳上有滑腻感，蟹脚无力下垂，容易碰落，内脏模糊，色泽异常，体内有半流汁的东西晃动。
4.酒类采购技巧
对于烧烤店来说，普通顾客消费最多的就是啤酒，其次是白酒。对于酒类的验收来说，质量的检查同样重要。
啤酒：啤酒的色、香、味是鉴定其质量好坏的依据。从色泽上来看，淡色啤酒色泽越浅越好，浓色啤酒颜色越深越好，最好是咖啡色。无论是浓淡啤酒，都应富有光泽，清亮透明，无黄色或咖啡色小颗粒。从香气上来看，啤酒要求有明显的啤酒花的香味儿和麦芽香。从味道上来看，应口味纯正、有爽口的苦味、醇厚、口感强。没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异味。
鉴别啤酒的品质还有一个标准也很重要，那就是啤酒泡沫，泡沫的色泽、泡沫的状态。一般说来优质啤酒的泡沫较多、洁白、细腻、持久挂杯，泡沫持久应不低于3分钟，越长越好，不同类别的啤酒的泡沫是完全不一样的，检查啤酒质量时千万不要忽略对泡沫的鉴别。
白酒：烧烤店在采购白酒的时候，由于不可能打开盖先尝尝，所以在进行验收时要认真观察识别。具体方法是：
（1）看酒色。优质白酒，装在瓶内的颜色是无色透明的。鉴别时，可将同一牌子的两瓶白酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应生成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。
（2）看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就有问题。
（3）看包装。优质白酒的包装完整，有的酒厂会使用铝皮的螺旋防盗盖；再查看酒瓶上的商标标识，真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。
原料验收常见问题及措施
在对原料验收的过程中，常见的问题主要有两种：
1.数量不符
数量不符即包括数量多和数量不足两种情况。数量多时，对多出的数量应拒收，并请送货人员带回，在验收单上填写实际收货数量。若数量不足时，应即刻通知采购、仓管等相关人员做相应的处置。
值得注意的是，一旦发生验收数量短少，要确实做到一笔订货单一次收货；再补货时，则应视为另一笔新订单。如此才能确保账面与实际物料的正确性，从而减少人为错误。
2.品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理；若为不适合长久储存的物品，可与送货人员确认后请其带回。要想使原料的验收工作尽量少出问题或不出问题，烧烤店经营者就要建立良好的验收控制体系，对验收工作进行合理控制。
许多经营者因工作繁忙，或者不熟悉验收业务，往往要会计负责验收工作，这样做的结果是：会计无法发挥监督作用，而且容易与验收人员串通，使烧烤店遭受损失。一般来说，控制工作应该是财务人员的责任，所以为了防止相互串通，验收人员不应直接向财务人员汇报工作，但财务人员应监督验收工作。
在管理良好、纪律严明的烧烤店里，验收工作通常由优秀的采购人员或烧烤技师担任，烧烤店经营者在工作时间内也应抽空检查验收工作。
