新鲜的咸菜颜色碧绿，是吸引人们购买的原因之一。殊不知，吃这种没腌透的新鲜咸菜是很容易发生食物中毒的。这是因为新鲜的蔬菜中都含有一定量的无毒硝酸盐，这种硝酸盐在盐腌的过程中，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，被还原为有毒的亚硝酸盐。一般情况下盐腌后4小时，亚硝酸盐开始明显增加，青菜最快，14～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的老咸菜。亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低价铁血红蛋白氧化成不携带氧气的高价铁血红蛋白，从而失去携带氧气的功能，使人体缺氧。因此，咸菜未腌透不能吃。
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