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第62章 62 哪种香肠为上品

香肠按产地可分为广东香肠、四川香肠、皋香肠等。广东香肠外形美观,色泽明亮,皮薄肉嫩,香醇味鲜;四川香肠麻辣、甜、咸,辅料中有柠檬、玫瑰、桂花,有的添加虾米、花生仁、芝麻等,其特征肥多瘦少,肉质红白分明,外形细致,味道鲜美;皋香肠是江苏特产,肥瘦适中,香味浓郁,甜中有咸,味美可口。因此平时或逢年过节,人们总喜欢买上两根,做一个冷盘,或自己食用或招待客人,既可口又方便。目前,市场上销售的香肠品种很多,那购买时如何选到合格的香肠呢?这里我们就教教大家鉴别香肠质量好坏的方法。

1如果香肠肥瘦肉的红白颜色鲜明,这是好香肠;如果瘦肉色黑,肥肉又带淡黄色,这样的香肠可能是积压过久,接近变质。优质香肠肠膜应无破裂,形状整齐饱满、坚实,富有弹性,皮馅连接紧密不易脱落,肥瘦混合均匀,瘦肉呈鲜红色或栗红色,肥肉呈白色。

2香肠一般味香可口。在加工香肠时,如果按传统工艺操作,色味俱佳,美味可口。反之,香肠则会发臭或变酸味。鉴别香肠味道的好坏,用小刀的刀尖或竹签插进香肠的肉里,连续插几下,然后再闻便可。

3做香肠一般是用瘦肉七成,肥肉三成。鉴定香肠干湿程度时,以检验瘦肉为标准,用手捏香肠的瘦肉,硬度够则说明其干透。干透的香肠不仅是瘦肉硬,而且表皮收缩起皱纹。如果香肠不干,用手指捏是软的。

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