[在日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐烂。其实从医学角度分析，这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。]
●吃隔夜菜易致癌
人们通常认为剩饭剩菜没有馊、没有变质就还是可以吃。其实，葡萄球菌在剩饭剩粥上大量繁殖并产生毒素，剩饭剩粥并不变馊。人们还通常误以为毒素不耐热，只要把剩饭剩菜加热后细菌就会死亡。实际上葡萄球菌产生的毒素在100℃煮沸30分钟后丝毫无损，煮沸1小时后仍有毒性。
蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。它可将人体血液里的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而引起不同程度的头痛、头晕、心慌、恶心、呕吐等中毒症状，同时亚硝酸盐是一种严重的致癌物。
在低温下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得多。冬储的大白菜和土豆焖煮后未经放置就含有亚硝酸盐，常温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其他蔬菜。
青菜、菠菜等绿叶蔬菜，刀豆、蚕豆等绿色豆类，放置不要超过12小时。
而螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，也易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
●剩菜切莫回锅炒
我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是不要吃，平时做菜时也要注意，吃多少做多少。
有些食物做熟后经过一定时间的存放会产生毒素或者降低营养价值，仅凭加热是不能消除隐患的。一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热根本就起不到杀灭的作用，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。
加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大，比如在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。虽然硝酸盐是无毒的，但隔夜蔬菜经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。亚硝酸盐经加热后，毒性会增强。每重复炒一次，其中的致癌物质就增加数十倍，极易致癌。
●用什么容器贮存剩菜最科学
如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。
许多食物在肉眼能看出腐坏前，就已开始变坏了。所以，吃不完的剩菜即使存于冰箱中，还是有保存期限的。美国营养学会建议：绿色蔬菜1～2天，海鲜2天，蔬菜肉汤1～2天，炖肉3～4天。
剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，杀灭其中的细菌，然后装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏。
盛放剩菜剩饭的容器最好是不锈钢、颜色不鲜艳的瓷器与玻璃容器。尤其保存酸的、热的或含酒的食物，塑料容器最好不要用。
一些没有吃完的罐头，如将没吃完的食物继续留在罐头里，容易变质，最好将剩下的罐头食物换装到加盖的玻璃容器或不锈钢容器中再放进冰箱。
相关链接
剩余的米饭如何保存
除了剩菜，处理好剩饭是很重要的。保存剩饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。
【图_中_不_figure_0109_0001_em】
TIPS
●温馨小贴士●
新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余可在低温下存放（如冰箱中），但时间不宜过长。
