任何人都知道营养物质是组成人类生命的基础，营养是生命的源泉。过去，人们认为营养不良的主要原因是营养素缺乏，如今的营养不良是营养不均衡。随着社会发展，健康的身体对营养素的要求不再是越多越好，而是不同的营养素的均衡。人们都知道营养素中氨基酸是构成人体各种蛋白和生物活性物质的主要成分，并不等于脂肪和碳水化合物（糖类）不重要，它们不仅是身体的组成部分，而且不断给机体提供能量，维持生命。儿童是一个复杂的个体，他们处于不断生长过程，需要的营养素不仅是维持生命，而且要发育成长。同时，他们的机体消化吸收功能尚不成熟和完善，暂时难以处理好这个食物转变过程，所以均衡营养在儿童时期比成年人更为重要。
人体对营养素的需要并非越多越好，也并非是一样多，它们之间是有一定比例的。人体对所有营养素的要求都有一个适当的量，而且它们之间存在着一定的比例关系，同时也有相互依赖和相互制约的关系，如每日摄入碳水化合物（糖类）占50%，脂肪占25%～30%，蛋白质只占20%～25%，这种比例不合适，也会影响健康。无机盐、维生素及微量元素虽然在人体所占比例很少，每日的需要量不多，但也是不可缺少的重要物质，一旦缺乏也会导致疾病。人体所需营养素都是通过接受外界食物，经过一个利用和改造过程，转变成机体自身的物质。这个食物和机体转换过程是个非常复杂的过程，是否成功取决于食物的质量和数量，也取决于人体代谢状况。
1.蛋白质
众所周知，蛋白质是“生命的第一要素”，为“生命的载体”，是构成人体细胞的主要成分，占整个体重的20%，占人体固体成分的45%，提供身体构造新组织所需的氨基酸，并维持机体的生长、组成、更新和修补。蛋白质，虽不是每天热能的主要来源，却是构成人体器官、激素和免疫物质的主要原料。蛋白质是身体各器官组织的最主要的结构成分，参与所有器官组织细胞的构成，维持机体器官组织的正常代谢与生理功能。它还作为抗体，识别入侵人体的细菌、病毒等，使免疫系统能清除这些有害物质，使人体免于疾病的侵害；它还可作为促进体内各类生化代谢反应的酶，调节机体的一系列物质及能量代谢活动；血液中输送氧的血红蛋白凝血因子、调节细胞生长分化的生长因子等也都是蛋白质，所以蛋白质是人体不可缺少的重要营养成分。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，身体瘦弱、抵抗力减弱，贫血乏力；重者形成水肿，引发多种疾病，甚至危及生命。从营养支持的角度看，改善病人的蛋白质状况，是挽救病人生命、改善预后、提高生活质量的重要支持和治疗措施之一。尽管蛋白质对人体很重要，但是膳食摄入的蛋白质只能是所有摄入食物的20%～25%。我们摄入的禽蛋、鱼虾、瘦肉和大豆制品等就含有大量蛋白质，能够补充身体所需要的蛋白质。也就是说，健康人每天所需的蛋白质完全可由正常饮食来满足。儿童为了生长发育所需要的蛋白质会有所增加，但正常饮食中所摄入的蛋白质量，已能满足生长发育的需要，无特殊需要，不必另行补充。长期过高的蛋白质饮食，许多蛋白食物并不能在肠道完全吸收，导致大便干结、便秘。大量蛋白摄入，如果不能被吸收利用，还要从肾脏排除，从而增加肾脏负担，可以损害儿童稚嫩的肾脏，导致肥胖和缺钙等。
2.糖类
糖类也称为碳水化合物，在人体内分解产生的血糖，为人体生理活动提供能量。儿童每日热能需要可归纳为基础代谢、食物特殊动力作用、活动、排泄与分泌、生长发育五个方面。由于生长发育旺盛，所以他们的热能需要显著超过成年人。例如，按千克体重计算，新生儿要比成年人多消耗2～3倍的热能；3～6个月婴儿每天15%～23%的热能用于生长发育。青春期对热能和营养素的需求也非常旺盛，其相对需要量仅次于出生后的第一年，它们与机体生长速度的密切相关程度，远超过与年龄的相关。儿童每餐的食物中都应有适量的糖类，从而为正常的智力活动、提高学习效率提供保障。膳食热能摄入减少到需要量的80%以下，则出现体重下降。热能不足，可影响蛋白质、维生素、无机盐的有效利用，导致低体重和营养缺乏；供给过多，又可造成热能蓄积，转变为脂肪储存在细胞内，引起肥胖。因此，应尽量避免膳食热能供给的大幅度波动，以利于儿童少年的健康成长。
3.脂肪
在旺盛的生长发育中，脂肪也起很大作用。脂类是脑细胞和髓鞘的重要成分，尤其二十二碳六烯酸是脑发育与功能维持的必要物质，也为维持视网膜正常功能所必需。人体必需脂肪酸——α亚麻酸在体内可衍生为DHA；膳食长期缺乏α亚麻酸，对调节注意力及认知过程有不良影响。儿童对于脂肪的需求是不同的。婴幼儿的饮食不宜脂肪含量过高，食物中过多的脂肪不容易被吸收，会引起腹泻。有些体弱多病的儿童体内脂肪较少，虽然他们需要一定营养物质，但这些孩子往往对脂肪含量高的食物消化吸收不好。虽然不需要限制脂肪摄入，但也不能大量摄入。对于食欲较好，体重肥胖的孩子，应限制脂肪含量高的食物。
4.盐
食盐的主要成分是氯化钠，其中39%是钠，61%是氯化物。食盐在人体内可分解成钠离子和氯离子，分别发挥着不同的作用。钠离子能维持全身血液容量和细胞渗透压，维持神经与肌肉的正常兴奋和应激性，激活人体肌肉收缩等多种功能；氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡，体液的渗透压及酶的活性，对于生命活动极为重要。钠浓度过低，神经肌肉的兴奋性下降，就会表现乏力。食盐有“百味之母”之美称，是日常饮食不可缺少的调味品。高盐饮食对健康不利，但也并不是吃盐越少越好，甚至不吃盐。高盐饮食可以导致机体钠滞留，一方面可以使细胞外液容量增加，导致心搏出量增加；另一方面，高钠作用在血管平滑肌上可导致肌细胞内钙浓度升高，血管收缩，外周血管阻力升高。二者均可促进高血压病的形成。高血压直接威胁着人体重要器官，如心脏、大脑、肾脏。尽管高血压是成人疾病，但具有高血压家族史，有高盐饮食习惯的家庭，这种成人疾病就会过早的威胁儿童。也就是说，高盐饮食可以增加儿童将来患高血压病及肾脏疾病的风险。有些婴儿家长限制儿童钠盐的摄入，甚至不给盐，除了会导致儿童食欲缺乏，还会导致血清钠含量过低，从而引起神经、精神症状，出现四肢无力，晕眩等现象，严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率加速、脉搏细弱、肌肉痉挛、视物模糊、反射减弱等症状。
5.无机盐
无机盐是人体的重要组成部分，为维持生命活动所必需。无机盐又分常量元素和微量元素两类。常量元素有钠、钾、钙、磷、镁、氯等，主要作用于维持机体的水电解质平衡，维持身体运动和肌肉收缩，提高神经细胞兴奋性和酶的活性等。微量元素是指人体所含的微量营养素，虽然机体对它们的需要量不是很大，但也是人体必不可少的微量营养素。微量元素与儿童的生长发育、神经系统及内分泌系统的结构功能、心血管疾病、感染和免疫功能有密切关系，这些微量元素缺乏可导致多系统功能紊乱。儿童正处于生长发育的旺盛阶段，对各种营养元素的需要量相对比成年人多。因此，根据儿童的生理特点，从营养素的质和量上满足其生长发育的需要是十分必要的。目前已明确生理功能的必需微量元素共有14种，如铁、铜、碘、氟、钴、铬、硒、锡等。儿童身体需要的，又容易缺乏的是铁、锌、碘、氟等。多数微量元素缺乏主要还是平日摄入减少，除了某些疾病外，主要是儿童偏食导致的营养不均衡。当从饮食中摄入的某种微量元素的量下降到低限值时，可损伤某些重要生理功能，影响生长发育并引发相关疾病。例如，铁缺乏可影响机体合成血红蛋白，引起贫血；缺乏钙不但影响正常生长发育，还可导致儿童期的佝偻病和低钙性手足抽搐等；缺碘可影响甲状腺素合成，导致儿童克汀病、智力低下、身体发育迟缓；铬能激活胰岛素，参与糖和蛋白质代谢，加速生长发育；硒与心血管结构关系密切，在青春期突增阶段（心血管功能的快速增长期）尤其不可缺少；钴参与造血；铜能协助机体对铁的吸收和储备，促进体内生物氧化过程，对身心发育有直接影响；锌是体内200多种金属酶的成分或酶激活剂，参与RNA的转录和核酸、蛋白质的合成，锌对生长发育的作用尤为重要。尽管许多微量元素是机体不可缺少的，但摄入过多同样有害，如微量元素氟是骨骼、牙齿的结构成分，但高氟可引起氟斑牙，导致骨发育迟缓，同时抑制DNA和RNA的合成，对脑发育产生不利影响。补锌过量，则会影响铁、钙等的吸收和利用。
6.维生素
维生素是维持人体生命活动过程所必需的一类低分子有机化合物。根据溶解性分两大类，即脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（B族维生素和维生素C等）。维生素存在于天然食物中的含量极微，是维持人体正常代谢所必需的微量营养素。正常情况下，人体并不是需要很多的维生素，普通的食物中就含有丰富的维生素，可以满足人体的需要。世界卫生组织确定了维持健康人每天需要的各种维生素的摄入量，被称为每日膳食营养供给量（RDA）。大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给，儿童比成年人更容易出现维生素缺乏，所以膳食中长期缺乏某种维生素可导致该维生素的缺乏症，影响儿童的生长发育和健康，如婴幼儿喂养不当，不能合理添加辅食，儿童偏食等，都可引起维生素缺乏。儿童在患病时，尤其是患慢性疾病时也容易引起维生素缺乏，如反复呼吸道疾病、贫血、长期腹泻、营养不良、吸收障碍或慢性消耗性疾病等。维生素A对维持正常视觉功能，促进细胞生长和分化有重要作用；婴幼儿和低年龄儿童易发生维生素A缺乏症，导致暗适应能力下降，引发干眼病，导致生长停滞，骨发育不良，甚至影响免疫功能。维生素D促进钙、磷在小肠吸收，使钙沉积到骨骼，促进骨骼、牙齿发育；缺乏维生素D会影响膳食钙的吸收利用，使骨密度降低，不仅阻碍生长，而且显著增加将来患骨质疏松症的危险。B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸和生物素等，主要参与神经系统的生物氧化和功能维持，是促进智力发育必需的神经营养物质。维生素C作为强还原剂，与体内许多氧化还原酶关系密切，能促进神经递质合成，促进铁的吸收，提高机体免疫力。目前，我国儿童少年群体中严重的维生素缺乏症已不多见，但因挑食、偏食等原因造成的边缘性维生素缺乏现象较常见。儿童疾病不仅可以引起维生素缺乏，而且维生素缺乏也可以引起久病不愈，所以合理添加维生素在儿童期尤其重要。目前认为摄取10～100倍推荐膳食供给量（RDA）标准的各种维生素有助于增加能量，促进健康，提高免疫力。维生素并不是多多益善，维生素摄入过多与过少同样会发生营养失调，也同样会出现不良反应。现今的研究表明，维生素在维持人类健康的过程中是一个必需的和起治疗作用的因素，对于维生素已不再是选不选择吃的问题，而是上升到应该怎样吃和吃多少的问题。
7.膳食纤维
糖类的膳食纤维是指存在于植物体中不能被人体消化的一类多糖，是除了糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水六大类营养素外的第七大营养素。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在人体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。膳食纤维的分类是根据其水溶性不同，一般可分为可溶性纤维和不溶性纤维。前者包括果胶、树胶、黏胶和某些半纤维素等；后者包括纤维素、木质素、半纤维素等。二者在作用上有些不同，如可溶性纤维具有延迟胃排空、减缓葡萄糖从小肠吸收、降低餐后血糖和降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白等功能。膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高，其纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。随着人们生活水平的提高，高脂、高能量饮食引起的疾病呈逐年上升趋势，儿童也不例外。营养学家提出适量增加膳食纤维的摄入量以减轻“富贵病”的发生和发展。我国人民饮食素以谷类及植物性食物为主，在改善生活水平的同时，不要丢掉传统的优良饮食习惯，应该注意到膳食纤维对人类健康的重要性。膳食纤维通过促进肠道的蠕动，加速排便，达到减肥、降低胆固醇等作用。虽然膳食纤维对身体健康有诸多益处，但并非多多益善，尤其是儿童膳食纤维的摄入要适量。由于膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的作用，过多的膳食纤维会引起腹胀、排便次数增多且量大。长时期过量摄入膳食纤维可影响多种无机盐的吸收利用，使钙、铁、镁、锌等随粪便排出量增加，从而引起无机盐缺乏症。另外，还会导致脂溶性维生素吸收障碍。膳食纤维的摄入要有选择性，膳食纤维有益并不等于越多越好，越粗越好。婴幼儿，有消化道疾病的儿童，不宜强调膳食纤维的摄取。如果儿童肥胖，有偏食应引导鼓励孩子选择高纤维的食物，并根据实际情况调整好膳食营养结构，以达到促进身体健康的目的。
