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第56章 烹饪加工(3)

发烟燃烧;熏烧smoulder

焙烧;焙烤torrefaction

(二)湿热法(Moist Heating Methods)

(用水)煮的boiled

嫩煮的scalded

红烧的;加酱油烹调的braised with soy sauce;soy stewed

烩stewed;precooking and then stewing

煨的simmered

焖;(用文火)炖braised

蒸steam

卤cooked in light brine;marinated

白灼scalded

隔水炖steaming in a container

烧stewing over medium;then high heat

拔丝crisp frying with syrup;caramelized

焯quick boiling;blanching

糟steaming with distiller′s grains sauce;pickling with fragrant grains sauce

汆in soup;poached quickboil;parboil;poach

红烧stewing in brown sauce

酱汁in soy sauce

干烧in hot sauce

茄汁in tomato sauce

豆瓣in black bean sauce

糟溜in rice wine

鱼香with fish flavor

糖醋with sweet and sour flavor

(三)热油法(Oil Heating Methods)

煎fry;shallow fried

油炸deep fried

软炸soft fried

炒sauteed;stir fried

爆quick fired;quick fry over high heated

熘quick fried;slippery frying

(四)其他法(Other Heating Methods)

文火slow fire

大火big fire

微波加热microwave heating

压力锅加热pressure cooker heating

分子加热molecular cooking

盐焗baked in salt

泥烤roast something packaged in the mud

五、风味描述

(Flavor Deion)

(一)视觉(Visual Sense)

烧焦了的burnt

切好的carved

磨碎的ground

切成末的minced

捣烂的mashed

清澈、透明clarity

透明的transparent

琥珀色的amber

宝石红色ruby

黄褐色tawny

紫罗兰色violet

紫红色pink

褐色的brown

(二)嗅觉(Smell Sense)

香的fragrant

腥的smelling

加香料的spiced

异味off flavor;off smell;peculiar smell

果梗味odour;stemmy

还原味reduction smell

氧化味oxidative smell

气味odour

嗅觉的olfactory

植物香气scent

果香aroma

酒香bouquet

饱满的;馥郁的rich

清新的fresh

芳香的;香气幽雅的fragrant

花香的flowery

美妙的;甜美的syrupy

甘美的;芬芳的luscious

浓郁的fuller

酒香的vinous

硫味sulphur taste

硫化氢味hydrogen sulphide odour

酒泥味taste of lees

鼠臭味mousiness

木塞味corked taste;corkiness;corky

霉味mouldy taste;musty taste

老化味cooked taste frowst

树脂味resinous

橡木味;木味casky(woody)taste

烟熏味smoke taste

金属味metallic flavour

泥土味earthy taste

青草味herbaceous taste

加作料的seasoned

无味的tasteless

(三)味觉(Taste Sense)

美味的tasty

味道好的delicious

苦的bitter

苦味bitterness;Bitter Flavors

酸的tart

甜的sweet

酸的sour

涩的harsh;tart

咸的salty

味重的highly

清淡的light;bland

太咸too salty

清淡的;轻盈的lighter

单薄的thin

平淡的flat

尖酸的;刻薄的tart

收敛的;苦涩的astringent

走味的;沉滞的stale

后味after taste

淡而无味的(如走了气的啤酒)flat

油腻的greasy

(四)触觉(Tactile Sense)

干的dried

多汁的juicy

冷的cold

冰镇的iced

冰冻的frozen

脆的crisp

坚硬的hard

嫩的tender

温的tepid

热的hot

肥的fat

瘦的lean

软的soft

柔润的supple

柔软的soft

平滑的smooth

细腻的fine

柔软的;温和的;柔润的velvety

甘美的;圆润的;松软的mellow

粗糙的hard

粗糙的;粗劣的coarse

(五)综合感觉(Comprehensive Sense)

生的,未煮的raw

不熟的rare (slightly cooked;blood present)

煮熟的cooked(done)

熟透的well done

半生不熟的underdone

早熟的early maturing

一等的;甲等的first class

味道flavor

晚熟的late maturing

成熟的mature;ripe

未成熟的unripe

难消化的heavy

味淡的lightly seasoned

无味的tasteless

加佐料的seasoned

辣的peppery

味道taste

油腻的greasy

美味的delicious

特级的superfine;specialgrade

应时的in season

易腐烂的perishable

感觉sensation

协调的harmonious

协调性harmony

酒体body

感觉perception

圆润的round

完整的;丰满的full

醇美的mellower

充满活力的lively

平衡良好的;微妙的;精细的well balanced;subtle

恬静的tranquil

辛辣的spicy

不平衡的unbalanced

败坏的spoiled;unsound

开胃的;辛辣的piquant

不和谐的conflict

呆滞的;无活力的dull

六、烹饪术语

(Cooking Term)

烹饪术culinary arts

烹饪的culinary

烹调法cookery

烹饪cuisine

烹调书cookbook

中国式烹调Chinese cooking

西式烹调western cooking

动物性食品food of animal origin (animal food)

植物性食品vegetable food (plant food)

传统食品traditional food

干制食品dehydrated food

糖制食品confectionery

腌制品curing food

烘焙食品bakery

熏制食品smoking food

膨化食品puffed food

速冻食品quick frozen food

罐藏食品canned food

方便食品convenient food(fast food; prepared food; instant food)

特殊营养食品food of special nutrients

婴幼儿食品infant or baby food

强化食品nutrient fortified food;intensified food;enriched food

天然食品natural food;whole food

模拟食品imitation food

预包装食品prepackaged food

食品制造food manufacturing

食品加工food processing

食品工业food industry

食品资源food resource

食品新资源new resource for food

原料raw material

配料ingredient

主料major ingredient (major material)

辅料minor ingredient

食品添加剂food additive

食品营养强化剂food enrichment

粮食grain

粮食制品cereal product

肉制品meat product

食用油脂edible oil and fat

乳制品dairy product

水产品sea food

水果制品fruit product

蔬菜制品vegetable product

植物蛋白食品vegetable protein food

淀粉制品starch based product

蛋制品egg product

糕点pastry

糖果candy

调味品condiment (seasoning)

食用盐edible salt (food grade salt)

饮料酒alcoholic drink

无酒精饮料non alcoholic drink(soft drink)

保质期date of minimum durability

食品质量管理food quality control

食品质量监督food quality supervision

食品质量检验food quality inspection

食品卫生food hygiene

食品营养food nutrition

食品成分food composition

食品分析food analysis

食品工业标准化food industry standardization

食品标准food standard

食品产品标准food product standard

食品卫生标准food hygienic standard

良好加工规范good manufacturing practice (GMP)

危害分析关键控制点hazard analysis and critical control point (HACCP)

食品生产许可证food production licence

食品产品合格证food product qualification

食品卫生许可证food hygiene licence

食品卫生合格证food hygiene qualification

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