除鱼的腥味外,不应有腐败味。
(4)蛋
蛋皮略粗,具有光泽。
手摇无声。
放入水中沉下者为佳。
向光线成透明者为佳。
(5)干货类
有特殊品质、特殊香味或味道,包装完整。
(6)罐头食物
凸起或裂开者不宜。
(7)冷冻食物
送来时应保持冰冻状态,若已解冻可拒收。
(8)蔬菜
叶绿鲜美完整。
茎直无断结实。
洋芋无芽为佳。
(9)生奶
A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个以上。
B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个以上。
政府检验合格者。
牛奶为易腐品,应特别注意新鲜。
(10)水果
外皮光亮结实。
水分多。
过生或过熟均不宜,适度即可。
(11)酒类、饮料
瓶盖的开瓶线完整无缺。
颠倒摇动后,透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
瓶盖所贴标签完整。
葡萄酒类应倾斜保存。
五、退货的处理方式
1.食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素,造成腐败、过期、毁损等,致产生坏品,应由各使用单位依事实随时填报,并由所属单位主管负责查证并签名,购入时价由会计组查填,并作相关账务处理。
2.餐饮业由于其采购及验收的程序严谨,在验收过程当中,发现不当或瑕疵品即予拒收,所以退货的情形不多见。
3.由于进货过多或食品原材料的保质期将近,餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳,师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤,随餐附与客人,或加强促销牛排特餐,以减低牛排逾期报废的耗损。
4.餐饮店对于退货的因应,釜底抽薪之计是,强化采购、验收、储存及损耗管理,杜绝品、不良品的产生,自然可以避免退货。
六、食品储存与仓管的原则
1.依物品的特性储存。可分冷冻(—18℃)、冷藏(4℃)、室温等,而厨房使用单位也可依需要,而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
2.先进先出的管制。在存货管理上,先进先出是一般最基本的要求,但往往却因为使用人员的疏忽,而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的,首先就是仓管人员必须做到进货翻堆,在新货品入库时,就必须调整储位,让使用人员依序取用,就可轻易达成先进先出的原则了。
3.依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环,储存位置与盘点工作相结合,可(节)省很多管理的时间,并增加盘点的正确性。
4.储存位置应固定,并标示清楚。最好标明配置图,如此可方便操作人员的工作。
5.储放货品时,应不接地,不靠墙,不挤压,不妨碍出入及搬运,不阻塞电器开关、急救设备与照明设备,也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
6.依实际需要设立备品库。所谓备品库,是指在主仓库之外,设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅,为方便库存管理,减少作业程序,可在营业现场或厨房设一小型储存空间,每日由使用单位领取一日所需之物料,这样极其方便迅捷。
7.餐饮业所谓原材料存货管理,也称“财物管理”,广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管,一般应指派专人担任,加强储存设备物料的控制,使其有效使用并保证安全,以建立良好的处理程序。
8.存货管理的职责如下:掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。
七、存货管理作业
库存的功能,在于使物料妥善保管,创造“物尽其用,料尽其利”的时间效用;因应餐饮业产销的特质,存货管理区分为“物”与“料”。“物”即设备,大至桌椅,小至餐巾盘碗,希望回转得愈慢愈佳,以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料,则回转得愈快,其获利性愈大,以强化保管的适当完整,使“料尽其利”,加速调理销售,使“货畅其流”。
整体物料的进出,均须加以管制,且对于可能发生损失的各项原因,必须事先加以防范,以减少浪费与败坏,更要求存放安全而整齐有序,便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏,其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
1.物料收发
(1)物料验收时,食品原料干货直接入库保管备用,混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用,凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量,必要时采用三种不同颜色区别之。
(2)按照“先进先出”原则,确使先购先发先使用,以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料,避免累积陈旧,且大量的存货易积压资金,甚至背负沉重的利息。
(3)最满意的库存为有足够的存量,此称之为“基本存量(BaseStock)”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时,所保持的最低存量,又称为“安全存量(SafetyStock)”。其主要支应情形有如:第一种情形,在食物原料订购期间,由于季(节)性的缺货,交货日期发生延迟现象,而需用原料供餐量不减或突然增加,然而在原料未送达前,仍有安全存量可资使用,不致于供餐不继。第二种情形,购入的原料如发生瑕疵,设有安全存量,则仍能确保餐食照常的供应。
(4)物料的出库,应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等,提出出库领料单,并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出,无签盖的申请不能发出。〖BF〗领用手续务必要求齐备,使料账清楚,而发出程序要迅速简化,以适应餐饮业快速生产销售的特性。
(5)发给厨房的新鲜物料,一次不要过多,以一天用量为限,尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”,货存库量以5天至10天为标准。
(6)每日应按类别汇计,记载出库物料的价格及单位,予以合计,然后记入单位之消耗额账内,根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日,依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点,也可不定期实施盘存清点抽查,以杜绝浪费等流弊。
2.账卡管理
(1)遵照“凡物必有账”的原则,迅速而确实的按规定填报,以发挥表报功效,减少消耗与浪费,而达成本控制、增加利润的目的。
(2)物料验收时,有验收报告表;发料时,出库必须有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时,亦应使用移转单,转货并转账,会计也应计算相应实际发生的成本利润。
3.料的存管
食材的配发,系根据出库领料单,然而领料单上所填报数量的多寡,却有赖标准食谱及标准用量的制订。因此标准食谱不但有利于采购定量,对于存货管理也具功效。
4.食品的存管
(1)收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。
(2)核对所有文书中出现的数目字。
(3)核对获准的正确折扣。
(4)核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
(5)管制周期性的存货。
(6)定期清查装货的空箱或空器,并列账以便回收。
(7)定期清点库存的食品及厨房中的食物,并与存货清单互作比对。
(8)制作盘存(清点存货)报告及盘存差异报告。
(9)保存现时的食物管制报告。
5.饮料存货管理
(1)表单核对:核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。
(2)数字核对:核对所有书面作业上的数目字。
(3)折扣核对:核对已被容许的正确折扣。
(4)账册登录:交货通知单等文件核对后,分别登记于酒窖账中。
(5)保持永久而连续性的饮料存货账。
(6)保持退瓶回收费用账。
(7)制作可以退费的容器清单,包括空瓶、酒坛、板条箱等。
(8)制作期间性的存货清单,以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较,并供饮料管制报告。
(9)制作存货清点报告,其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
(10)每天都要制作一份饮料管制报告,写明当天销售量和营业额。
6.消耗品的存管
(1)消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损,凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等,均属于经常性消耗品。
(2)消耗品的备品补充,应订定单位使用备补标准量,依物品性质如文具、清洁用品,按实际情形补充;如炊膳用具备品补充,需缴旧换新;如布巾类大多设定3套,1套使用中,1套换洗中,1套在库存,如此更替使用,汰旧换新,淘汰的改作抹布、拖把,以(节)约费用。(3)餐具类或布巾类应设有损耗率的规定,金属餐具一般为1%,陶磁器为35%,玻璃器为5%,布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整,以减少损耗,提高存管效果。
(4)耗损报销手续,先要报请主管核准,缴回旧品换发新品,如超过损耗率者,使用单位或使用负责人,应负赔偿责任,才能杜绝物品数量流失。
(5)为防止物品损失,务须加强监督,门柜加锁防盗,门禁管制携出,领物出库凭申请单核发,以建立完善的存管制度。物品领取有账卡,损耗报销有根据,才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态,使财物发生最大的效用。
(6)使用单位负责人职位调动或离职,应办理移交手续,灶具移交清册,以示交接责任分明。
7.非消耗品的存管
(1)非消耗性物品均属体积较大,坚固耐用度高者,如金属物品、木器家具、电子机具等。
(2)非消耗品因不易损毁,都配属于使用单位负责管理,如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等,一般交田厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等,应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调(节)冷暖气机、音响、照明及舞台设备等,一般服务人员负责照管,凡物均有专人负责管理。
(3)非消耗性物品使用限期,一般设定为3年,第1年可能外观受损,第2年机具有使用程度性的磨损,所以应注重维护保养,平时由使用单位负责洗、擦及整理;定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第3年可考虑财产折旧,编列预算,更新设备。不过,物品维护保养得体,养成爱惜物品美德,勤加养护,如家具类的修缮、油漆,机具类之检修装配,可延长物品使用的寿命。
(4)非消耗物品虽分置各单位保管使用,但仍应列入“财产”管理系统,统一登录财产管理账卡,予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等,一式两份,由使用单位负责人签盖后,一份存使用单位,一份存库列管,作为物账与盘点的根据。
(5)家具、机具切忌外借,在餐厅如有桌椅散失之情事,这可能是因外借或是外烩未能及时收回或归还的失误。所以,外借家具应办理家具外借手续,以免散失。
八、盘点
1.盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作,盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能:
(1)财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作,它有记账与稽核的双重功能。
(2)投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少,精确的盘点是必要的。
(3)订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时,该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一,而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性,是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策,因此当盘点工作进行时,仔细、耐心、翔实是必备的要件。
2.盘点作业规定
(1)盘存清点,等于是健康检查,由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求,一要彻底、迅速、确实,二要追求与分析发生错误的原因,因此在执行上,要求注意的事项有:
物料的编号名称要求与账册相符。
物料的单位与数量要作确实的清点。
物料的品质要求按性质妥善地保护。
物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。
物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
(2)进出物料账目要确实,报表要迅速,要有簿记登录货卡及收发日报表,其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
(3)盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底,会计部门应清点实际存货并核对存货清单,同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货,储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理,以便他们设法耗用这类滞销的货品,以免长期存放所造成的腐败或损失。
3.料的盘点
(1)食品的盘点
确定库存食品的总值,可显示出库存食品是否太多或者太少,以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求;是否积压太多资金;以适时调整库存。
可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较,从而评估其获利的情况。
可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较,这可以明显看出任何差异之处,以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
查出利用率不高的食品,可以提醒采购人员及主厨等注意,并作为淘汰的依据。
确定各种存货的利用率,并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
盘点清单应当印制成一种标准格式,而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率,而且不致遗漏。
(2)饮料的盘点
确定仓库中所有饮料的总价值,用以评估储存量是否适当,是否符合本店的财务及营业方针。
比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料,并考虑予以淘汰。
库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6,也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准,就得进行检查每一品牌饮料的流动率,以便及早发现何种饮料的流动率太低,而采取必要的措施。
4.物的盘点
(1)消耗品的盘点。
应每月实施一次,勤加盘点,追求损失原因与责任,以避免窃盗散失等事情发生。
(2)非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点,藉以检查与了解该物品的使用情形。