安生之本，必资于食；长寿之道，在于颐养；不知食宜者，不足以生存也。
——〔中〕孙思邈
民以食为天。人类不得不吃饭，在于必须汲取食物的精华，获得营养。营养是构成人体健康的重要成分，是维系生命细胞成份和个体生长、活动的必要物质。
人要生存，就必须在饮食中取得机体所需要的营养能量，用以供给心脏跳动，肺脏呼吸，肾脏排泄，以及维护适宜于生存的体温，维持骨骼、肌肉的生物紧张度等。这是人体在休息状态下，维持生命和体内器官正常生理功能所需的热能，是最基本的基础代谢能量。
人要活动，其所需营养能量就更多。劳动强度愈大，劳动时间愈长，消耗的热能就愈大。除工作、学习之外，人们从事社会活动、文化娱乐和家务劳动等，都必须要有能量支配。人如得不到能量物质的支持，生命活动就终结了。
显而易见，均衡的营养是人们健康的物质基础。
1.营养素：生命的动力之源
营养素是食物中能被人体消化吸收，供给热能，构成体质及调节生理功能等作用的对人体有益的化学物质。营养素是生命的燃料，营养源源不断地平衡，使生命充满活力。
营养是生命活动的物质基础
我国唐代医学家孙思邈说：“安生之本，必资于食；长寿之道，在于颐养；不知食宜者，不足以生存也。”恩格斯也指出，无论在什么地方，要是我们遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的。概括起来就是，人的生理功能和日常活动，都得依赖热能的转化；而热能的产生，则源于从外界食物中摄取各种营养物质。
营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、粗纤维和水。人体本身就是由这些营养素构成的。以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，糖占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，水占60%。
这七类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生命的健康至关重要。
蛋白质：构成人体组织细胞的基本物质
蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质便没有生命。
在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：
（1）构成和修复身体各种组织细胞的材料
人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
（2）构成酶、激素和抗体
人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
（3）维持正常的血浆渗透压，使血浆和人体组织之间的物质
交换保持平衡
如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
（4）供给机体能量
在正常膳食情况下，机体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个机体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
（5）维持机体的酸碱平衡
机体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。机体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持机体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
（6）运输氧气及营养物质
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转。例如钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。
脂肪：供给人体热能
脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
（1）中性脂肪对人体的生理作用
[1]供给机体热能。1g脂肪可以产生9千卡热能。人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。
[2]促进脂溶性维生素的吸收。脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者；脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。
[3]提供人体必需的脂肪酸。亚油酸是人体必需脂肪酸。
[4]在人体内脂肪起到保温、防震作用。中性脂肪可以对人体进行保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。
[5]构成身体组织和生物活性物质。如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
[6]能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。烹调时适当放油可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢、停留时间长。
类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称“基本脂”或“固定脂”。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。
（2）类脂中的磷脂对人体的生理作用
[1]作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。
[2]卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被机体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。
[3]磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。
类脂中的糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑神经细胞的重要成分。
类脂中的固醇包括来源于动物性组织的胆固醇和来源于植物性食物的植物固醇。它们的生理作用不同。
[1]胆固醇：是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料；在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用，松花蛋、蛋黄，动物脑、肝、肾中含量较高。
[2]植物固醇：是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中β-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸引，反而阻碍胆固醇的吸收。临床上用谷固醇作为降血脂剂。
碳水化合物：提供热能，保肝解毒
碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等三类。
在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在五个方面：
（1）提供热能
人体中所需要的热能60%～70%来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其惟一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷，甚至死亡。
（2）构成机体和参与细胞多种代谢活动
在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加机体代谢，维持正常的生命活动。
（3）保肝解毒
当肝脏贮备了足够的糖元时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。此外，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。
（4）帮助脂肪代谢
脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。
（5）节约蛋白质
在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，机体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响机体健康。而膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。
矿物质：构成人体组织，维持水电平衡
矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等14种称为人体必需的微量元素。矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。
在人体中，矿物质的主要生理作用表现在七个方面：
（1）构成人体组织
如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌，等等。
（2）维持水电平衡
钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。
（3）维持组织细胞渗透压
矿物质中钾、钠、氯等正负离子在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。
（4）维持机体的酸碱平衡
细胞活动需在近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸盐、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。
（5）维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性
镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。
（6）构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活
如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。
（7）参与人体代谢
磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分。而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。
维生素：维持生命机体的健康
维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。
维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2、B6、B12，维生素PP、泛酸、生物素、叶酸）和维生素C。
脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。
水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。
（1）维生素A对人体的生理作用
[1]合成视紫红质。维生素A是视色素的组成成分，与维持正常视觉功能有极密切关系。如果机体缺乏维生素A，会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜盲症。
[2]维持上皮组织健全。缺乏维生素A时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明；出现皮肤干燥、角化和毛囊丘疹，头发干燥，无光泽而且容易脱落。
[3]促进生长发育。缺乏维生素A会引起食欲减退，骨骼成长不良，生长发育受阻，睾丸发生退行性变化。
（2）维生素D对人体的生理作用
维生素D中重要的有维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。麦角或酵母中所含的麦角固醇经紫外线照射可以转变成维生素D2.维生素D3则是人和动物皮肤中所含的7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射后生成的产物，是人体维生素D的重要来源。
[1]调节钙磷代谢，促进钙磷吸收。维生素D的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织可使其钙盐溶解入血。这两种相反的作用有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症。
[2]活性维生素D对成骨的作用：
a。促进钙沉积于新骨形成部位；
b。促进骨钙化；
c。促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟。
（3）维生素E对人体的生理作用
[1]与性器官的成熟、胚胎发育有关。动物如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育；雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。
[2]维持肌肉细胞的结构与功能。维生素E对肌肉细胞的营养，保持细胞的完整性方面起着重要作用。
[3]与营养性原红细胞贫血有关。缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。
[4]抗氧化作用。延缓机体组织老化，因而维生素E有抗衰老作用。
（4）维生素B1、B2和PP对人物的生理作用
[1]维生素B1对人体的生理作用是促进糖代谢，增进神经组织活性。当维生素B1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B1缺乏则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。
[2]维生素B2对人体的生理作用是参与体内生物氧化体系，构成黄酶的辅酶成分。维生素B2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅酶参与生物氧化，在能量代谢中起着氢传递体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。
人体维生素B2的缺乏常与其他B族维生素同时出现。维生素B2缺乏时会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
[3]维生素PP主要构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。维生素PP在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用。人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆。
（5）维生素C对人体的生理作用
主要体现在以下六个方面：
[1]与细胞间质形成有关：促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分。
[2]促进叶酸还原成四氢叶酸：叶酸在机体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸，方可发挥其生物活性。
[3]抗氧化作用：有助解毒。
[4]促进铁的吸收和储备，预防贫血。
[5]在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用。
[6]促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石。
食物纤维：利于通便，利于消化
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
食物纤维对人体的生理作用如下：
（1）利于通便
膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。膳食纤维摄入少的国家人群中，上述疾病的发病率较高，他们正试图改进膳食结构，学习中国的膳食组成，增加粮谷类和蔬菜的摄入量。
（2）利于食物的正常消化吸收
膳食纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌；同时，由于能加速肠内容物的排泄，有利于食物的消化过程。
（3）降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆石形成
在膳食纤维中以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，机体就要消耗体内的胆固醇来合成胆汁，使血中胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。
（4）调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病
膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入可使膳食总热能减少5%，这样可减少总热能的摄入量，防止热能过剩使体重超重。此外，膳食纤维可减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖逐渐增加，而不是骤然升高，对糖尿病人非常有利。
（5）阳离子交换作用
由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起人们的注意。
◇水：人体生命的源泉
水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的三分之二，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦机体失去20%的水分，就无法维持生命。
水对人体的生理功能如下：
（1）构成体液的主要组成部分
人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。
（2）运输的媒介
水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
（3）参与机体的各种代谢
水可以帮助机体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。
（4）作为各种营养成分的矿物质
在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当则对人体健康有益。
总之，水是人体生命的源泉，人们天天接触的最主要的外环境物质之一就是水。只有重视水的卫生并随时合理调整，加以利用，才能发挥水对人体的最佳生理作用。
2.平衡营养：科学地补给营养
健康需要营养平衡。一般而言，健康的人营养的摄入与消耗要接近一致，也即收支要平衡。营养失衡即营养缺乏和营养过多，都会有害健康，有损人寿，这是影响生命规律诸因素中的另一要素。
有一位法国营养学家曾经说过：一个民族的命运，决定于它吃什么和怎样吃。如何取得营养平衡，怎样科学利用营养，这就要求我们必须懂得一些必要的营养知识。
科学研究证明，由于不科学的生活方式造成的高血压、冠心病、中风等心、脑血管疾病和糖尿病及各种癌症等“生活方式病”严重威胁着人类健康和生命，所以，为了生命和健康，必须平衡营养，合理膳食。平衡营养主要是膳食中的营养素、氨基酸含量和酸碱的三大平衡。
呈酸性食物与呈碱性食物平衡
食物按所含的主要矿物元素的不同，在生理上可以分为酸性食物和碱性食物。一般来说，我们每天主食中的大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫、氯等较多，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称呈酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为呈碱性食物。体内的呈碱物质只能直接从食物中汲取；而呈酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。
应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，就是呈酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是呈碱性食品。
在食品化学中，是用酸度和碱度的数值来表示酸性食品和碱性食品酸碱性的强弱。食物的酸性越强，酸度就越负——都小于零；食物的碱性越强，碱度就越正——都大于零。
在正常情况下，人的血液酸碱度呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱关系，能使血液中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果在日常生活中，各种食物经常搭配不当，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。我国人民长期形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯，一般尿液已呈偏酸性。如果日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等呈酸性食物，摄入蔬菜、水果类呈碱食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会增加碱性矿物元素消耗，引起人体出现缺钙，而且使血液色泽加深，黏度增大，引起酸性中毒症。因此，在配餐过程中必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时有利于食物中各种营养成分充分利用，以达到提高食物营养价值的功效。
要保持呈酸性食物与呈碱性食物的平衡，就要根据其酸碱度的大小，适当搭配。碱度大的食品，少吃一些，就能中和酸性食品；碱度小的食品如黄瓜、茄子，可以多吃一些，这样就能中和主食中的酸性了。那么中和100g酸性食品需要多少克碱性食品呢？比如吃100g大米饭需要100g土豆来中和；用碱性大的海带，吃10g就够了；若副食是黄瓜，就需要吃200g来中和这100g米饭了。
膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量与人体需要平衡
食物蛋白质在消化过程中，经过种种蛋白质水解酶的作用，完全分解成为氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必须氨基酸，是人体需要，然而却不能在体内合成，必需由食物供给。所谓非必需氨基酸，是人体需要，但是人体可以自己合成，不必由食物供给。
人体对膳食中蛋白质的8种必需氨基酸的需要量比例总和如同一个圆圈，圈内包括8种必需氨基酸，要合成一个圈，亮氨酸必须是4份；如果吃了5份，这多出来的一份就作为热量消耗掉；如果只吃了3份，就缺1份，会影响其他氨基酸，就合不成圆圈了。同理，苯丙氨酸必须是4份，赖氨酸3.4份，苏氨酸2份，缬氨酸2.8份，异亮氨酸2.8份，蛋氨酸3.7份，色氨酸1份（儿童还要多1份组氨酸）。一般来讲，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质。
因此，为了使膳食中蛋白质的8种必需氨基酸的含量与比例符合人体需要，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的三分之一。
膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。
根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为6～7：1：0.7～0.8，若按其各自热能占总热能的百分比计，则糖类占60%～70%，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～25%。一旦打破蛋白质、脂肪糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中热能和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；而热能与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于热能和脂肪摄入过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。
平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理主要是依据其在人体中的代谢特点所决定。糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速利用，耗氧量低，代谢终产物是二氧化碳和水，不加重机体代谢的负担。蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，耗氧量高，其代谢终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。如果过量摄入蛋白质和脂肪类食物，最终在体内都转变为脂肪，致使热能摄入过多；如果活动量少，其过剩的部分在体内转变为脂肪沉积，形成肥胖。如不加以控制，会带来一系列生理功能的改变，甚至发生疾病。相反，如果为了减肥不吃油脂，多吃主食（主要含糖类）也不成。过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。
三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护（节省）作用。如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。
3.常见的6大营养问题
营养不良、营养过剩、营养不合理是世界上普遍存在的社会问题。合理营养已不单纯是营养学的问题，更是政府和社会促进人民健康的重要手段。
（1）营养不良
这是经济贫穷的社会和贫穷人群常见的问题。我国20世纪60年代初，由于自然灾害和工作的失误，不少地区的人营养严重缺乏，造成很多人浮肿甚至死亡。目前世界上仍有很多不发达国家和地区的人民、贫穷阶层的人民、战乱中的人民存在着饥饿和能量供应不足。营养不良常造成学龄前儿童缺铁性贫血，3岁以下儿童佝偻病、智力发育迟缓，孕妇流产、早产，少年儿童夜盲病、癞皮病等等。
（2）营养过剩
发达国家和富裕人群营养过剩是常见问题。美国人50%以上饮食存在“四高”现象，即高蛋白、高脂肪、高糖、高维生素。这与快餐业的食物搭配有关。我国随着经济的发展，高能量营养问题也很普遍，因为中国传统的“吃文化”很丰富，俗话说“吃喝玩乐”，吃是第一位。目前我国城市居民摄入脂肪提供的热量占总热量的30%，而饱和脂肪酸已高于10%，达到世界卫生组织建议标准的上限。这与我国的高血压、糖尿病、心血管病、脑血管病等发病率已接近发达国家有密切关系。
（3）区域性营养素缺乏
有些地区由于地理环境的原因缺乏某些元素，往往造成人体某种营养素缺乏。如某地缺碘，很多人患“粗脖子”病；缺硒地区克山病多，心脏病多；饮水中钙和镁比例失调牙齿多不健康。目前，不少学者认为，地区性癌症发病率高，与缺硒、缺钼等有关。我国有相当多的地区缺硒。
（4）人为性营养缺乏
主要表现在以下几个方面：
[1]食品加工不当，如粮食精加工，去除了皮，丢失了大量的B族维生素。
[2]烹调不当，如锅过热常损失蔬菜中的维生素C。
[3]有人认为农业停用有机肥、广泛使用化肥是造成微量元素缺乏的重要原因。人是大地塑造和哺育的，本来土壤中的各种元素比例与人体是一致的，人吃各种植物，吸收不完变为粪便返还到田地里，形成人与土地元素的循环平衡状态。而由于化肥的应用，粪便不返还田里，田里的宏量元素永远用不完，而微量元素则越来越少，植物中的含量相应减少，以致造成人体的微量元素缺乏。而越是人体中稀少的元素，对人体调节作用往往越重要，缺乏这些元素当然影响人体健康。
（5）生理和病理性营养缺乏
儿童生长发育阶段需要的营养量大，相对易产生营养缺乏。孕妇对营养有特殊要求，而一些反应往往影响食欲和吸收，以致产生营养缺乏。老年人机体营养的特殊要求和长期不良饮食习惯，也会造成一些营养素缺乏。病人机体对营养更有特殊要求，而病人往往食欲和吸收功能较差，也会造成营养缺乏。
（6）生活性营养缺乏
如有人常不吃早饭，或早餐不讲究，满足不了上午工作、学习时高消耗的需要；有人常饥一顿、饱一顿，饮食无规律，影响正常的消化吸收功能；有人偏食，必然造成营养素缺乏，等等。
缺乏营养素的临床症状。
解决办法：[1]学习、增加合理营养知识，注意科学饮食；[2]经济困难的人，可以用自己学到的营养学知识选择搭配食物，做到花最少的钱，达到最合理的营养；[3]经济条件好的人要控制自己食欲，树立“人为活着吃，不为吃而活着”的观念；[4]避免区域营养缺乏，可食用全国各地食品和国外进口食品，不要只吃本地区食品；[5]针对人为性营养缺乏，可进行人为性营养补充，适当服用保健食品；[6]要正确认识不同生理阶段和状态，纠正不良生活习惯，积极合理营养。
4.合理营养：满足人体正常的生理需要
合理营养即营养的科学与均衡。合理营养的主要目的是满足人体正常生理需要，有利于吸收和利用，又不增加机体负担。合理营养的基本原则可以概括为全面、平衡、适当。
（1）合理营养的基本原则
[1]全面原则
全面是指各种营养素摄入要全面，食不厌杂。人体所需的营养有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、纤维素等。任何一种营养素的缺乏都会直接影响机体健康。饮食要丰富，才能获取全面的营养。任何一种自然食品都不能全面满足人体营养需要，因此饮食要多样化。饮食要注意荤素、粗细、主副食物搭配，花、果、根、茎兼顾，才有利于全面营养。假如，吃一条鱼或一只鸡，从全面营养角度看，应当包括把骨头都吃下去，但传统食品加工无法把骨头粉碎。现代食品加工业的发展将给全面营养带来方便。
[2]平衡原则
平衡是指各种营养素摄入与人体需要之间相对平衡。儿童肌肉骨骼生长需要大量的蛋白质、钙；运动员需要大量的高能量食物；孕妇需要摄入较多卵磷脂等脂类以满足胎儿脑神经系统的发育；一些病人补入大量维生素C能减轻病情，加快康复；女性由于月经关系比男性对铁的需要量大；一日不同时辰、一年不同季节、不同生活工作节奏和对不同环境的适应需要，所致饮食营养需要也有差异，等等。对每个人来说，营养摄入过少，不能满足需要，可发生营养不良性疾病；摄入过多，既是浪费又对机体产生负担，产生营养过剩性疾病。如整日打坐念经的和尚或长期练静气功的人不吃荤是有一定道理的，因为他们消耗能量小，荤食都是高能量食品，摄入后能量无处释放。再者，摄入肉食后，血脂浓度高，血液粘滞度加大，静坐时心率缓慢，很不利于推动血液循环，故食肉后练静坐会打瞌睡。
家中配置一个体重秤，经常观察自己体重变化，作为调节摄入量的参考，是很有意义的。
[3]适当原则
适当主要是指摄入各种营养之间的配比要适当，在全面和平衡的基础上制定合理膳食搭配。人体元素组成及其人体不同状况下对各种营养素需要量是有一定配比的，只有符合人体需要的搭配才有利于更好地吸收和利用。假如机体某单元需要一个A、两个B、三个C，而供应五个A、四个B、三个C，那将有四个A、两个B是多余的，造成浪费和负担。日常饮食中我们应当注意供给的蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适当，动物蛋白和植物蛋白的比例要适当，荤素比例适当，主副食比例适当，一日三餐、一年四季、一生不同阶段食物搭配要适当。老年人饮食适宜低盐、低糖、低脂，高优蛋白、高纤维素、高维生素。另外，适当服用调节性保健食品是必要的。保健食品是人类的智慧，是增进健康和科学延寿的重要着眼点。近年来保健食品发展很快，新世纪将会有更大突破和发展，但不能乱服。如含有机锗、硒量高的保健食品对土壤中非缺锗、硒地区人群的健康没有作用，多用后反而会中毒。目前市场上很多调节性保健食品是建立在传统医学基础上的，有补阴助阳、健脾胃、养肝肾、行气活血、安神等区别，适合于不同身体状况，需要了解有关知识或由专业工作者指导。
（2）能量平衡
人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由摄入食物的化学能转变而来的。
[1]人体能量的消耗
成人每人每天的能量消耗包括下面三个方面：
a。维持基础代谢所需要的能量。所谓基础代谢是指人在空腹、静卧、体温正常、清醒状态下，在适宜的气温（18℃～25℃）环境中，维持基本生理功能所需的能量。他受高级神经活动、内分泌系统的状态、体表面积、体重、心率、体温、年龄、性别、外界气温条件等因素的影响。一般正常成年男子以每公斤体重每小时消耗能量4.184KJ计算，如体重60Kg，则24小时的基础代谢能量为1×60×4.184×246024.96KJ。成年女子基础代谢比男子约低5%，老年人比中年人低10%～15%，儿童则相对较高。
b。食物特殊动力作用所消耗的能量。机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象，即为食物特殊动力作用。各种营养的特殊动力作用不一，其中以蛋白质的特殊动力作用最大，相当于其本身所供热量的20%左右，脂肪为4%～5%，碳水化合物为5%～6%。摄入普通混合膳食时，食物的特殊动力作用约为人体每日基础代谢的10%。
c。从事劳动所消耗的能量。这是增加能量代谢的主要因素。不同的劳动强度、劳动持续时间以及工作的熟练程度和环境条件所消耗的能量都有所不同。
[2]膳食中热能供给量和热能来源
在正常情况下，体力劳动者的能量需要量是与食欲相适应的。当正常食欲得到满足时，其能量需要量一般也可以满足。体重维持不变，如能量供给量过多或不足，则体重将增加或减轻。年龄对于能量需要量的影响，主要是由于生长发育和体力劳动强度随年龄增减而不同的缘故。儿童和青少年正在生长发育时期，其身高、体重和活动量皆与日俱增，所以能量的供给量应随之增加，才能满足其需要。壮年之后，基础代谢率逐渐下降，活动量逐年减少10%，60～90岁减少20%。
膳食中热能来源于碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素。合理的膳食要求三大营养素之间应有适当的比例。根据我国人民饮食习惯，蛋白质所供热能约占热能的10%～14%，脂肪约占17%～25%，碳水化物约占60%～70%。
（3）合理膳食调配和制度
膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。合理的膳食除应保证营养素供应外，还应有计划地调配膳食，编制食谱，使膳食多样化、合理化。在编制食谱时，首先根据人的年龄、劳动强度、生理状况，以营养素供给标准为基础，确定能量和各种营养素，并结合当时供选择食品的种类和数量进行调配。
主、副食数量配比很重要，豆类、鱼类、食用菌类可作为蛋白质的重要来源，增加其所占比例。
蔬菜在副食品中占很重要的地位。胡萝卜素、维生素C、维生素B2和一些无机盐主要靠蔬菜供给。在选择蔬菜时要特别注意富含这些营养素的蔬菜。一般情况下每人一天最好不少于500g蔬菜，其中一半是绿色叶菜类；此外，黄色、橙色、红色蔬菜亦应尽量多食用。
各种食物的用量基本确定后，可以算出全部食物所能供给的全部营养素，然后与供给量标准相比较，若相差过多，可作调整；如相差在±10%范围以内，可认为合乎要求。
为了使消化腺的分泌活动有规律地进行，以利于食物的消化吸收，每天必须按时进餐，建立合理的膳食制度。成年人，一般每日三餐，即早、中、晚餐；中小学生，除三餐外，上午最好加一次课间餐。幼儿园儿童可采用一日五餐，因为幼儿胃肠道容量小，而对营养的需求相对较高。各餐供给能量的比例应根据一日活动情况决定。
每餐的时间不宜过长或过短，要养成一定规律，不宜过饱或过饥。现在，人们的晚间生活丰富，时间拉长，可以增加夜宵，但不宜过饱和高脂餐。因为过饱会影响睡眠，而且晚间血液粘滞度大，心率慢，影响健康，尤其对老年人有危险性。
5.科学饮食：奠定你身体健康的物质基础
合理的营养来自于科学的饮食。人通过饮食，从食物中摄取营养，维持生命和旺盛精力，促进健康，获得长寿。所以，食物是人类生存和发展的最重要的物质基础。这就是人要科学饮食的基本原因。
民以食为天，每个人每天都离不开饮食。但人为什么要饮食，怎样饮食，具体地说怎样科学地饮食，才能吃得好、身体健康、长寿，却未必人人皆知。现时我国有相当多的人只知饮食，而不知为什么要饮食，不懂得怎样科学地饮食。他们每天饮食（摄食）只是出于人的生理本能而已。这是不能与现代社会生活相适应的。
人的生存、生活、学习和工作，需要有旺盛的生命力，而人的生命、精力、健康、长寿都离不开营养，营养则来自于饮食。
人们生活在现代社会中，既要知道为什么要饮食，还要懂得怎样科学地饮食，但目前我国尚有不少人在饮食和营养方面还存在着模糊的认识：有的认为不论吃什么食物，吃饱就行；有的则认为食在口福，享受第一。他们只片面追求色、香、味、口感好，以为吃得香、吃得多、吃得名贵就是好。这些认识都是缺乏科学性的，是不科学饮食的表现。实际上，吃饱并不等于营养好。如果一个人每天总吃一种食物，即使这种食物质量再好，也很难达到理想的营养水平。没有食物的合理搭配，吃饱了还可能出现营养缺乏，或引起其他营养疾病问题。生活富裕了，吃得香（色、香、味、口感好），吃得多，吃得名贵、高级，口福满足了，也不等于营养好，身体不一定就健康、长寿。相反，片面追求口福享受，还会招致烦恼，吃出问题，损害健康，引来“富贵病”或不治之症，乃至缩短寿命。正如我国历史上医圣张仲景对饮食问题所指出的：“若得相宜则益体，害则成疾。”饮食，能养身治病，也能伤身致病（命），关键在于科学、合理与否。国外大量研究、实践和调查统计材料表明，饮食与环境是人类生、老、病、死的主要因素。导致人的疾病乃至死亡的原因，约有三成至五成是由于饮食不科学所致。据世界有关调研报告指出，在现代10种排在首列的人类致死因素中，有6种与饮食相关，其中3种，即心血管病、糖尿病和癌症，则为致死的主要病因，尤其是癌症与饮食息息相关。美国科学院饮食与癌症委员会最新研究告示：“大多数癌症可能是由于生活习惯和饮食所决定，而不是由于遗传上的差异。”研究结果还表明，人类50%以上的癌症与食物因素有关。世界有关调研报告论证指出：“对某些国家和地区来说，改变人们某些不科学的饮食和不良的饮（膳）食习惯，可能使某些癌症的死亡率减少10%～90%，平均死亡率降低35%。”
近年来，随着我国经济的快速发展，物质生活日益丰富，人民生活水平得到了很大改善和提高，为增强人们体质及生存质量，创造了优越条件，提供了可靠保证。然而，长期以来，由于科学膳食、平衡营养知识的宣传普及不够，人们对营养科学知识了解甚少，相当多的家庭还不知道怎样很好地从食物中摄取充分的应用营养成分。营养不平衡或营养不合理已成为严重的社会问题。例如：在少年儿童当中，有的人由于营养过剩而长成了“小胖墩儿”；有的由于偏食、挑食，引起营养不良，身体呈现“豆芽型”；有的中老年人“发福”而出现“将军肚”；更有甚者因营养代谢失调，内分泌紊乱而引起“现代文明病”。凡此种种，严重地影响着人们的生长、发育和健康长寿。
全国调查研究表明，我国人群膳食结构中营养素摄取存在的主要问题是，食盐、糖类、脂肪食入过多，而优质蛋白质、钙、核黄素（维生素B2）和维生素A等却摄入不足。发病率高的疾病已不再是传染病，而是心脑血管疾病、肿瘤和糖尿病。可见身体健康与科学饮食有着多么密切的关系。
我们在饮食中要遵循“为活着而吃，不为吃而活着”的饮食思想，为自己的身体健康打下良好的基础。
6.不同群体的不同营养需求
完全相同的人是不存在的，同一个人在不同时期和不同环境下也是不一样的，所以不同的人对营养的需求也是不一样的，平衡营养要因人因时制宜，根据不同的营养需求而加以适当调节。
（1）脑力劳动者的饮食营养需求
脑力劳动者用脑较多，脑力的消耗比较大，因此，其饮食营养重要的一点就是要补充大脑工作的需要，通过饮食来提高脑力劳动的效率。
补充足量的优质蛋白质。蛋白质是脑细胞代谢的营养保证，每天应多吃些瘦肉、鱼虾、鸡蛋、豆制品等。
避免高糖、高脂肪食品。由于脑力劳动者一般活动量小，对脂肪和糖的消耗量不大，过多地食用这类食物会造成体脂太多，身体肥胖，还易引起高胆固醇和高血压等疾病的发生。
可适当地多选用植物油。因为植物油中含不饱和脂肪酸，不仅健脑还可防止动脉硬化。
多吃含有各种维生素的蔬菜和水果，以增加抗病能力；并多吃含纤维素的食品，以保持正常排泄，防止便秘。
多吃些坚果类食品，这类食品富含蛋白质、卵磷脂、维生素、无机盐及不饱和脂肪酸，对脑的营养大有裨益。
合理安排三餐的进食量，不要一次进食过多，两餐之间可以加些点心、水果，这样既可补充营养，又可避免饱食后的脑力不足。
（2）体力劳动者的饮食营养需求
体力劳动者消耗的能量多，需氧量高，体内物质代谢旺盛、代谢率高。其中不少人在劳动过程中不同程度地接触有害物质，如化学毒物、有害粉尘、电磁射线等，还有在高温、高压不良环境下作业者。体力劳动者在饮食上要注意以下几点：
[1]要保证足够的热能供应
体力劳动者每天消耗的热能，通常要比脑力劳动者高出1000千卡～1500千卡。因此，每天的主食进食量应充足，要增加饭菜的花样，提高食欲。同时在饮食上要注意多吃一些热能高的食物，如各种肉类、蛋类和糖类等。
[2]多吃些高蛋白质的食物
人体需要的各种氨基酸来源于蛋白质，组织的更新与修复也需要蛋白质。一般来讲，高蛋白质的食物可以增强对各种毒害物质的抵抗力。
[3]多吃些新鲜蔬菜水果，补充维生素和无机盐
由于体力劳动者每天都要消耗大量营养素，特别是一些从事特别工种者，如在高温、高湿环境中工作等，都会造成体内营养比例失衡，因此，每天都应补充富含维生素和无机盐的蔬菜水果。
[4]对于特殊工种要针对其特点，补充特定的营养成分
从事高温作业者，由于出汗较多容易造成体内维生素C、B以及氯化钠损失过多，要补充盐类和维生素，平时要吃些咸蛋、咸鱼和新鲜蔬菜、水果。
从事铅作业者要防止铅中毒，应多吃富含维生素C的食品，日常饮食在增加新鲜蔬菜和水果的同时，吃些低钙正常磷的食物，如豆类、鱼类、花生等，以减少铅在体内的积蓄。少吃含脂肪多的食物，增加糖的供应，也能达到抑制铅在肠道内吸收的作用。
从事汞作业者应多吃一些动物性蛋白质，这样可以保护体内含巯基酶免受汞的毒害。要限制含脂类的食物，因为汞易溶于类脂质，容易造成其透过含有类脂质的细胞膜，作用于内脏和神经系统。多补充些富含维生素C食物，可保护口腔黏膜，防止汞毒性口腔疾病的发生。
从事苯作业者要多吃些高蛋白质食物。因为高蛋白质食物中含有较多的硫，它可以促进苯的氧化和增强肝脏的解毒能力。食用低脂高糖食物，可减少毒物在肠道内的吸收，高糖可促进苯的衍生物结合，有利于排泄。饮食上也要注意多补充些维生素，如维生素C和B族，都能促进苯的转化和排泄，还能防止白细胞降低。
（3）长伴电脑的人如何饮食
电脑操作者一般在荧光屏前工作时间长，视网膜上的视紫红质会被消耗掉，这样容易造成视力疲劳甚至视力下降；其中许多人整天呆在办公室，日晒机会少，易缺乏维生素D；还有一些网虫们常常是“挑灯夜读”。这些人应吃些什么、怎样吃才能保证健康呢？
[1]适当补充维生素A
因视紫红质主要由维生素A合成，膳食中要经常食用富含维生素A和蛋白质等营养素的食品，如：胡萝卜、白菜、豆芽、豆腐、红枣、橘子以及牛奶、鸡蛋、动物肝脏、瘦肉、绿色蔬菜（油菜、荠菜、苋菜）等。经常食用这些食品对视力恢复大有好处。
[2]防止维生素D缺乏
维生素D缺乏，易患骨质疏松症，因此需多吃蛋、鱼肝油、动物肝脏、牛奶及海鱼等。
[3]提供充足的能量
提神的食物（含咖啡因的）只会让人维持短时的兴奋，而富含维生素B族的食物能够参与新陈代谢，提供能量，保护神经组织细胞。为了熬夜，晚餐应多吃深色叶菜类及豆类、动物肝脏、鱼、谷物类、猪瘦肉、牛奶、乳酪等食品。
[4]预防辐射损伤
距电脑屏幕0.5m的范围以外，电脑发出的辐射量很少，但长时间的工作对身体也是有害的。预防辐射损伤的膳食，应包括质高量足的蛋白质及大量的维生素C、B族维生素和不饱和脂肪酸。此外，应摄取含碘量高的食物，如紫菜、海带等。最好平时多饮些茶水，因为茶叶中含有茶多酚等活性物质，有吸收与抵抗放射性物质的作用。
（4）采矿作业人员的营养需求
[1]热能
采矿工作一般都属于重体力劳动。不同工种的采矿工人，其热能供给应有所不同。热能消耗越大者，膳食热能供给应越充分。
[2]蛋白质
采矿工人热能消耗增多，加之井下作业时振动、噪声、射线等因素的影响，使蛋白质的需要增加。因此，井下作业工人蛋白质每日供给量至少在90g以上，重体力劳动者在100g以上，极重体力劳动者在110g以上。蛋白质供给中应注意优质蛋白质的供给。
[3]脂肪、碳水化合物
脂肪的摄入占总热能的30%以下，动物性脂肪和胆固醇的摄入不宜过多；碳水化合物食品以粮食为主，主食粗细搭配要合理。
[4]维生素
由于井下作业的特殊性，使得对维生素供给量要增加。特别是维生素D、维生素A和水溶性维生素如硫胺素、核黄素、维生素C等需要增多。
[5]矿物质
不同的矿体对人体矿物质的影响和需要不同。如铅矿作业，易发生铅中毒性贫血，铁可抵抗铅的吸收，减少铅的毒性危害；增加采矿工人硒的摄入，对于防止甲基汞、二氧化硅引起的神经、肾和肺的损害，具有保护作用；此外，井下作业大量出汗，可导致水和盐的丢失，应按高温作业营养要求进行补充。
（5）铅作业人员的营养需求
铅作业人员是指从事接触铅或铅的化合物的工作人员，包括冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、颜料、农药等行业人员。
铅主要侵害人的神经系统、造血系统和消化系统，引起慢性或急性中毒。铅对神经系统的毒性可出现神经衰弱症候群、多发性神经炎和中毒性脑病；影响造血系统，导致低色素正常红细胞性贫血或小红细胞性贫血；对消化系统的影响主要是造成食欲不振、口内金属味等。此外，引起肾脏、生殖免疫系统的损伤。
铅作业人员膳食安排。蛋白质供给需充足，特别是含硫氨基酸丰富的优质蛋白质的供给，对体内排铅非常有利。蛋白质的供给量应占总热量的14%～15%，并需增加优质蛋白质的供给；膳食脂肪应限制，以免高脂肪促进铅的吸收；膳食中需增加维生素B1、维生素C、维生素B6、维生素B12的摄入量，B族维生素可阻止铅在神经组织中蓄积，从而保护神经系统；注意铁、钙的摄入，以减少铅的吸收。所以应多吃新鲜水果、蔬菜及瘦肉、内脏、粗杂粮等食品。在急性铅中毒期，每日应安排多钙少磷的成碱性膳食，促进铅在骨内沉积，降低血铅浓度而不呈毒性，急性期后改为每日一餐低钙多磷的成酸性膳食，使骨中的铅从骨中游离出来，经血液从肾脏排出。
（6）农药作业人员的营养需求
[1]农药作业的影响
常见的农药主要有有机磷和有机氯两种。有机磷农药在我国使用得最多，占农药总用量的90%，广泛用于谷类和蔬菜中。常用的有对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷、敌敌畏、乐果、敌百虫等。有机磷农药可经呼吸道、消化道和皮肤侵入人体，分布在肝、肾、肺、骨、肌肉和大脑中。主要使神经末梢部位的乙酰胆碱不能迅速分解而堆积，引起神经功能紊乱，发生一系列中毒症状。
有机氯农药如六六六、滴滴涕等属于脂溶性物质，经呼吸道、皮肤、消化道侵入人体，并可长期蓄积，主要储于脂肪组织、中枢神经系统、肝、肾、骨髓等实质脏器。长期接触者可慢性中毒。
[2]农药作业人员营养要求
蛋白质供给应充足。每日膳食应供给蛋白质90g以上，可以减少两类农药在体内的毒性，加速有机磷农药的分解代谢。此外，半胱氨酸可促进有机磷农药的分解，降低其毒性；蛋氨酸对乐果的细胞毒性作用有防治效果。
膳食中脂肪对有机氯农药毒性有明显的抑制作用，其通过将有机氯农药储于体脂使毒性作用不表现，但并不是解毒，有机氯农药对人体仍有潜在危害。
维生素C可提高肝脏解毒功能，缺乏时，影响肝脏对农药的分解和排出。维生素C、维生素PP、叶酸和蛋氨酸对乐果的细胞毒性作用有防治效果，维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、叶酸、蛋氨酸对敌螨通的细胞毒性作用有防治效果。此外，滴滴涕、狄氏剂使肝中维生素A含量减少，引起维生素A缺乏病或增加其他化学物质的毒性，所以应供给适量的维生素A。
7.中国人饮食应注意的问题
不同地域的生活特色造成了人们不同的饮食习惯，东西方饮食习惯的差异导致了国人营养结构的特殊性。按照国情特点，根据实际需求，科学的饮食，合理的补充营养就成了我们在强身健体中需要注意的问题，而不能一味照搬国外的标准。
中国营养学会与中国预防医学科学院推荐的中国居民膳食指南是由我国营养、农业、食品经济等多学科专家精心研究制定的。其指导原则有八项：
（1）食物多样，谷类为主
各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。
谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它能提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。
（3）常吃奶类、豆类或其制品
奶类含钙量高，是天然钙质量最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质疏松的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又有利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民吃肉食太多，对健康不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄入量。
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
进食量与体力活动是控制体重的两个因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，体力活动较少的人应进行适量运动，使体重维持在适宜的范围内。
（6）吃清淡、少盐的膳食
膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6g为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品。吃盐过多会增加患高血压病的危险。
（7）饮酒应限量
白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以至发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。
（8）吃清洁卫生、不变质的食物
应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进食要注意卫生条件，包括进食环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。
