鉴湖盛产鳙鱼，鳙鱼之美，唯在鱼头，烹制鳙鱼在民间习以为常。此菜取料便捷，烹制原生态，极具家常特色。取鳙鱼之头，配以豆腐，辅以干菜汁提味祛腥。活杀现烧，烹制时既要保持鱼脑的完整不碎，又需烹调入味；既要鱼脑保持活络的风味，又不能过火，难度大，技艺高，足见一番功夫。
原料组成
主料：鳙鱼头一个（2000克）
辅料：豆腐500克熟时笋片75克水发香菇50克
调料：绍酒10克干菜汁100克红酱10克白糖15克葱结25克姜片10克熟猪油25克胡椒面1克湿淀粉25克
制法：鱼头去鳞去鳃洗净，在沸水中略焯，冷却后，对劈两爿置容器，放上葱结、姜片、绍酒，沸水上笼，用旺火沸水蒸至断生，出笼，去掉葱、姜，剔净鱼骨，保持完整不碎。豆腐切成长方块，入沸水中焯水。炒锅置旺火上，滑锅后，放入熟猪油，投入葱姜，炝锅煸香，放入豆腐略煎，加入笋片、香菇、鱼脑原汤和沸汤水至沸，撇净浮沫，放入鱼脑、绍酒、干菜汁、红酱、白糖烧沸，扣准卤汁，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，旋即用马勺推匀，起锅盛入浅汤盆，撒上胡椒面即成。
制作关键：1.选用产于鉴湖水系的活水养殖，无泥土气、少腥的大鳙鱼；2.掌握火候，烧时汤水一次加足，保持鱼脑和豆腐的完整和肉质的鲜嫩。
风味特色：鱼脑滑润肥美，豆腐细嫩，汁醇味厚，活络入味。
温馨提示：鱼头肉质细嫩、营养丰富，含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1等，与豆腐相配成肴口感软嫩，便食用、利消化吸收。
