鳜鱼，刺少，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，是绍兴的名特产之一，清时曾为贡品，“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿。”此菜选用鉴湖产的鳜鱼作主料，以干菜调味，凸显了原料本味，食后其味品而难忘。南宋大诗人陆游在田园诗中盛赞它“别饶风味胜一筹”。
原料组成
主料：鳜鱼一条（750克）
辅料：嫩干菜25克猪肉50克水发香菇50克熟时笋50克拇指椒15克小尖椒15克青蒜白15克
调料：绍酒50克酱油35克干菜汁150克辣油25克熟猪油75克葱结15克姜片10克白糖10克米醋5克
制法：猪肉、熟时笋、水发香菇切成指甲片，鳜鱼去内脏剖洗净，剞上花刀。炒锅置旺火上，滑锅下油，将鱼身两面煎黄，盛起，锅内留油，将猪肉煸炒转色，烹入绍酒、米醋、干菜汁、时笋、嫩干菜、香菇和汤水，再把鱼放入，用旺火烧沸，盖上盖，移至小火，将鱼烧至入味，改用旺火，加入白糖、辣油收浓卤汁，拣去葱结、姜片，起锅装盘，撒上胡椒粉，拇指椒、小尖椒、青蒜白切成丁，炒香放于鱼上，即可。
制作关键：1.煎时鱼不可煎得太老，以鱼皮结壳为度；2.烧时需使其入味至鱼身内，鲜嫩入味；3.控好火候和汤水，谨防结底烧糊。
风味特色：香鲜、活络、入味。
温馨提示：中医认为鳜鱼味甘，性平，入脾、胃经，可补气血，益脾胃。治虚劳赢瘦、肠风便血。《随息居饮食谱》谓其可“养血、补虚劳，杀劳虫，消恶血，运饮食”。
鳜鱼尤其适合脾胃气虚、体质衰弱、虚劳赢瘦、饮食不香、营养不良之人食用，并对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。《本草品汇精要》谓“患寒湿病人不可食”。
