上海菜是“占领”北京较晚的一种菜系。但声势浩大，似狂风席卷而来，一夜之间便在这座庞大的北方城市登陆了。其速度之快仿佛有一位杰出的指挥家在暗中指挥着，或用伞兵空降。那些会做上海荣的大厨们身背伞包从天而降，一个萝卜一个坑地进入北京大街小巷。某一天早晨，当你一觉醒来，迷迷瞪瞪地走在街上，那满街的招牌会让你疑心自己走错了时空。这边是“黄浦江”，那边是“夜上海”，招牌挂得比上海还上海，以前川菜的馆子仿佛缩小了一号，招牌也有些旧了。
我对上海菜看得比较家常。因父母都是六十年代初从上海分来的大学生，所以家中一直保持很纯粹的南方传统。我母亲到现在包饺子仍然破皮儿漏汤，朋友之间打电话一如既往地讲着温软亲切的南方话。我母亲对上海的情感常常溢于言表，她常常回忆起上海的树木和天空、街道和那些充满诱惑的玻璃橱窗，惟独对上海的饭菜极少念叨。生活习惯是可以人走到哪儿跟到哪儿的。在我看来，馆子里的上海菜和家里的饭菜几乎没什么两样。
上海菜精致，细腻，体贴入微。从味道上说比较平和，不以怪取胜，是最有人情味儿的一种菜。在北京的上海餐馆很多，布置的格调有些大同小异。木桌、竹椅、温馨的格子桌布，墙上挂着仿旧的老照片。照片是人画出来的，上面画着想象中的三十年代旧上海的淑女名媛，穿旗袍、拿团扇，梳着女学生式的娃娃头，大抵如此。还有当时电影明星的旧照片，效果那么清晰，想必也是临摹出来的吧。
吃上海菜有种回到家的感觉。不生猛，不辛辣，是淡而有味的感觉。很“猛”的东西或许一时间很唬人，但终归不会长久。这与艺术上的道理是相通的，“味道”是要人细嚼慢咽才能品出来。吃上海菜你会觉得很放松、很散淡，有种对名利看得很淡或者说不以为意的感觉。
在北京的上海餐馆，大都要放一些三十年代的老歌。这倒有点儿过于千篇一律了。且不说那几首哥呀妹呀的老歌翻来覆去就那么几首，从录音效果上说那种不立体的单调音色在现在听来简直有些滑稽。声音是扁巴巴的，细而纤弱，听着听着仿佛要断气。我想当时的人也不见得只迷这一种声吧。张爱玲就说过，中国的流行歌曲，从前因为大家有“小妹妹”狂，歌星都把喉咙逼得尖而扁……可见那个时代就有人讨厌这种“断气歌”了。
