做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺～些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。
关键词：啤酒
高压锅烙饼松软可口
先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把饼放在锅底上，盖上锅盖，扣上限压阀。过1分钟后，打开锅把饼翻面，加盖扣阀，再烤1分钟，饼就熟了。使用这种方法烙的饼，受热均匀，松软可口。
关键词：底部擦油／加盖扣阀
巧用高压锅煮粽子
若是用高压锅煮粽子，先把包好的粽子放入锅中，锅中水要漫过粽子1-2厘米，盖上锅盖，加火煮，等开锅后再扣上限压阀，约10分钟粽子就熟了。
关键词：水漫过粽子／限压阀
巧用高压锅做面包
用发酵好的软面加碱后，再加入适量的牛奶、白糖、鸡蛋，把面揉透。在高压锅底部涂少量食用油。把揉好的面用饭勺做成面包形，放入锅内，然后盖好锅盖，盖上安全阀，加热3分钟。接着放完气，再打开锅盖，把面包翻个面，再加热3分钟。最后，打开安全阀，放完气后再打开锅盖。这样，便做成了既松软又香甜的面包了。
关键词：食用油／安全阀
煮挂面的窍门
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
关键词：慢火
煮面条的窍门
煮面条时若加一小汤匙食油，不仅面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫，溢出锅外。
煮面条时，可在锅中加少许食盐，这样煮出的面条不易烂糊。
关键词：食油／食盐
油锅放盐防溅
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
关键词：食盐
除鱼腥味妙法2则
1．鱼虽鲜美，但有股腥味。做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2．把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。
关键词：牛奶／温茶水
撕头顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但烹饪不当亦有腥味。在做黄花鱼的时候，如把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
关键词：撕掉头顶皮
挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
关键词：白筋／抽掉
酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时若不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些洒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
关键词：酒／小苏打
巧去虾仁腥味2法
1．把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2．在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
关键词：加酒浸泡／肉桂棒
巧切鱼片4步骤
1．必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
2．鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
3．持刀平稳，用力均匀。
4．鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
关键词：新鲜／洗净／持刀平稳，用力均匀／横卧
涂生姜麻油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
关键词：生姜汁／麻油
取虾仁3法
1．用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
2．将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
3．先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
关键词：背颈／外壳／明矾
咸鱼返鲜的2妙法
1．将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
2．在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
关键词：淘米水／碱面／醋
洒米酒巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室。这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
关键词：米酒／冷藏室
加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开。再加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
关键词：浸泡／烧碱
泡发鱼翅的小方法
发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修洽干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨。再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅。再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。
根据鱼翅老嫩、厚薄、成淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。
关键词：泡刮／碱
用酒擦鱼身可防苍蝇叮
鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。
此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高梁酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓，苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。
擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。
关键词：药棉／高粱酒
煮鸡蛋小窍门
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会儿后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意，煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
关键词：凉水／文火
煮鸡蛋扎孔巧防碎裂
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
关键词：针眼
将刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
关键词：将刀烫热
用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
关键词：丝线
吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥。因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
关键词：小孔／吹气
巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
关键词：浓盐水
煎荷包蛋1招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
关键词：滴热水
面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，这样煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
关键词：面粉／不易溅油
炒鸡蛋的窍门
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，然后倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
关键词：温水／酒／砂糖／醋
巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁：吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜：自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
关键词：陈皮／白芷／肉桂／丁香
烧荤菜的窍门
烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，莱就会变得香喷喷的。
关键词：酒／醋
炒鲜虾的窍门
炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒。这样炒出来的虾，味道更鲜美。
关键词：桂皮／冲烫／炒
除去豆腐卤水昧的窍门
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味。这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
关键词：开水中浸泡／10多分钟
汤做咸了处理窍门
做菜或做汤时，如果做成了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟。这样，汤就能由咸变淡了。
关键词：土豆切成两半／煮
冷冻食品解冻法
肉类：适宜在室温下自然解冻，在水中解冻会使营养流失；
家禽：宜在水中解冻，但未去内脏的最好在室温下自然解冻。
鱼类：宜在5％的40℃-50％：食盐水中解冻；
蛋品：可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20qc的水中迅速解冻。
关键词：自然解冻／水中解冻／不透水／金属容器
牛奶泡鱼格外香
把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
关键词：牛奶／泡／干面粉
切肥肉的窍门
切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
关键词：凉水／边切边洒凉水
咸肉去异味法
咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若成肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。
关键词：白萝卜／少量醋
怎样烧鱼不碎
1．烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2．烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
关键词：淀粉／小火／少翻
怎样煎鱼不粘锅
1．如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，然后洗干净。
2．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
3．把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。
4．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
5．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
6．在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。
7．如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
关键词：鳞／凉油涮／薄面／蛋液／热油／锅铲
使虾仁更爽口的窍门
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
关键词：精盐／食用碱粉／抓搓
煎炸防粘锅法
1．冷油煎鱼防粘锅法。将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
2．姜汁防粘锅法。焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
3．煎蛋防粘锅法。先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
4．葡萄酒防鱼粘锅法。煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
关键词：冷油煎鱼／姜汁防粘／煎蛋防粘／葡萄酒防鱼粘锅法
做菜小“故障”的处理
1．退成。菜汤做成了，用布包一把米饭放入汤中，汤就由成变淡了。
2．迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3．灭油锅火。如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青莱在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
4．除焦糊味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
关键词：退咸／迟熟／灭油锅火／除焦糊味
烹调蔬菜的窍门
1．烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样既保存了营养，又使水饺馅味美有汤。
2．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素也有保护作用。
3．蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。
关键词：水饺／淀粉／现炒现吃
炒青菜脆嫩法
