1. 选购面粉的6个窍门
看水分
标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从指缝中呈片段流出，松手后不成团。
观颜色
合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。
面筋质
水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。
新鲜度
新鲜的面粉颜色较淡且清。如颜色发暗、发黑或结块的现象，则说明面粉已经变质。
辨精度
好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。
闻气味
面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。
2. 巧妙识别新陈大米
看
新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。
闻
新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。
品
新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
3. 选购光禽6妙法
喙
新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
口腔
新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
眼睛
新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
皮肤
新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
脂肪
新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
肌肉
新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
4. 鉴选活鸡与病鸡3窍门
方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命力强。如果提起鸡，鸡爪伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明其体弱或有病。
方法二：在平静的状态下，活鸡呼吸不张嘴，眼晴干净且灵活有神。如果不时地张嘴呼吸，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则说明是只病鸡。
方法三：活鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
5. 家禽活杀死宰的鉴别
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
6. 辨别鲜蛋有5招
看
鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
听
用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，鲜蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
照
双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，鲜蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
转
将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且速度快；若蛋转得速度不快不慢，则证明已不够新鲜。
漂
把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
7. 怎样鉴别柴鸡蛋
一般来说，柴鸡蛋比较轻，但不是所有轻蛋都是柴鸡蛋，现在人们可以利用科学技术培育出各种大小的鸡蛋。蛋重受生理阶段和遗传因素的影响较大。
以前，鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色，冬天时就变成浅黄色了。而现在蛋黄不再受季节的影响，所以根据蛋黄来判断是否是柴鸡蛋并不科学。
饲料中添加色素可以改变鸡蛋蛋黄的颜色，如鸡蛋“红心”。所以多花钱买的黄心蛋，不一定是柴鸡蛋。
在选购柴鸡蛋时，不能只看鸡蛋蛋黄的颜色，还应该注意以下几点。
打开之后分三层
真正的柴鸡蛋，打开之后分为蛋黄、硬蛋清、软蛋清三层。而假柴鸡蛋或普通蛋，打开之后则是稀稀拉拉一滩，根本不会有分层。
蛋黄
真正的柴鸡蛋蛋黄硬且大，是普通蛋的1.5倍，色泽鲜艳。
蛋清
以天然食物喂养的柴鸡下的蛋，蛋清浓稠、透明、无腥味（或有淡淡的清香，类似于腥味却并非腥味）。而假柴鸡蛋则有明显的腥味。
个头
真正的柴鸡蛋个头有大有小，而假柴鸡蛋基本上大小一致。
外壳颜色
真正的柴鸡蛋外壳颜色各不相同，而假柴鸡蛋却没有多大变化。
炒出来的颜色
真的柴鸡蛋炒出来的颜色深黄，基本接近于红色，而假柴鸡蛋炒出来呈浅黄色。
8. 识别松花蛋的优劣
方法一：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。
方法二：用手把松花蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的松花蛋，感觉上弹沉重，没有弹性的蛋是次劣蛋。
方法三：用手将松花蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
9. 识别咸蛋的优劣
看外观：凡是包料完整，没有发霉现象，且蛋壳没有被破坏的，即为优良的咸蛋。
用摇晃法：将咸蛋握在手里轻轻地摇晃，若是成熟的咸蛋，则蛋黄坚实，蛋白呈水样，摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动，且有撞击蛋壳的声音，而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。
用光照法：对着光线将蛋照透，通过光亮或灯光处照看，若蛋白透明、清晰红亮，蛋黄缩小且靠近蛋壳，则为优质蛋。若蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不能食用。
10. 鲜肉质量优劣的鉴定
看
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
摸
新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
闻
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
敲
敲开骨头，骨腔内充满骨髓。
若肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
11. 牛羊内脏的质量鉴别
（1）新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
（2）新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
（3）新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
（4）新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
（5）新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
12. 7种劣质猪肉的鉴别法
母猪肉
经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
变质肉
变质肉的脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
注水肉
注水肉由于有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，切面湿润。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
有害腺体
甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后会出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。
猪囊虫肉
猪囊虫肉俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
瘟猪肉
瘟猪肉在其周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
猪丹毒病肉
猪丹毒病肉为疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。
13. 猪心质量的鉴别法
新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出；若为不新鲜的猪心，则没有这样的现象。
14. 鉴别猪肚质量
先看它的色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。最后闻其有没有异味和臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不可购买。
15. 鉴别猪腰质量
首先看它的表面有没有出血点，若有，则不正常。其次，看它是否比一般的猪腰厚和大些，若是又厚又大，要仔细观察一下是否肾红肿。其检查的方法是：将猪腰用刀切开，看髓质(红色组织与白色筋丝之间)和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的猪腰。
16. 挑选猪肠的方法
新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，黏糊，且有腐败的臭味。
17. 识别猪肺的优劣
正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色多为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。肺上有水肿、结节及脓样块节等也不能食用。
18. 鉴别冻猪肉
质量好的冻猪肉，脂肪洁白而有光泽，肉色红而均匀，无霉点，有坚实感，肉质紧密，切面及外表微湿润，无异味，不粘手。质量次的冻猪肉，脂肪微黄，缺乏光泽，颜色呈暗红，有少量霉点，肉质软化或者松弛，外表湿润，稍有酸味或氨味，切面有渗出液，不粘手。
19. 按烹饪方法选猪肉
酱：应选猪头肉，该部位骨多肉少。
熘、爆、炒：应选脊肉，该部位最为鲜嫩。
红烧、粉蒸、烤：应选五花肉，该部位肥瘦相间。
炸、煎、炒：应选臀尖肉，该部位肉质细嫩。
卤、拌：应选坐臀肉，该部位肉质较老。
20. 鉴别咸肉质量
观颜色：优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。
察肉质：优质的咸肉肉皮干硬，颜色苍白、无霉斑及液体浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的成肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。
闻气味：优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
21. 酱肉优劣鉴别
在选购的时候，应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留器官（如直肠、食道等）的酱肉，然后，再用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。
22. 牛肉的选购与鉴别
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。
新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
23. 羊肉选购与鉴别
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，比绵羊的肉质厚，肉色略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
老羊肉肉质粗糙，纹理粗大，颜色较暗，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。
24. 按烹饪方法选购羊肉
不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉，这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。
扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。
涮羊肉：应选三岔、磨裆。
焖羊肉：应选腱子肉、脖颈。
烧羊肉：应选肋条、肉腱子、脖颈、三岔、羊尾。
炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、肉腱子。
炸羊肉：应选外脊、胸口。
25. 鉴别5种猪肝的技巧
粉肝、面肝
粉肝、面肝质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者颜色为赭红。
麻肝
麻肝反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
石肝
石肝颜色暗红，质比上列3种都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食时要多嚼才会烂。
病死猪肝
病死猪肝颜色为紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝
灌水猪肝颜色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温时带有细菌，不利于健康。
26. 辨火腿的质量优劣
品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉呈深玫瑰色或桃红色，脂肪为白色或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
27. 灌肠制品的鉴别方法
在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。
切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
28. 劣质香肠巧识别
母猪肉香肠
母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
掺淀粉香肠
掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
用变质香肠再制的香肠
用变质的香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
混入合成色素的香肠
掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。若剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
杂肉香肠
用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。
29. 腌腊制品优劣巧鉴别
叉烧肉
优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
腊肉
质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
烧烤肉
好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
酱卤肉
优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
咸肉
质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液渗出，脂肪呈白色或带微红、质硬，肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑。
30. 腊鸭肫、肝的挑选
方法一：选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
