第二，了解哪些气氛能增强顾客对咖啡馆的信赖度及引起情绪上的反应。
第三，应先确定以谁为顾客目标。
第四，对于所构想的气氛，应与竞争店的气氛做比较，以分析彼此的优缺点。在气氛表现的时候，也必须慎重地选择咖啡馆所经营的咖啡。
如何让自己的咖啡馆生意红火
在咖啡品味上，口感非常重要。就咖啡冲调来说，许多经营者能简单就简单地应付，其实很多天然食品那种独特的口味，是要通过精致操作才能达到的。特别是在如今生活中咖啡已占有相当重要的地位，如果我们要品尝一杯制作精致、味道香甘清醇、别具风味的优质咖啡，这就要靠从业人员对咖啡烘焙和调制技术的水平与能力。
一、选择咖啡豆的要诀
咖啡生豆需经分选、烘焙、研磨等制作过程。所谓的烘焙是将咖啡炒到产生香味，而且容易研磨为止。
至于目前已开业的中小型咖啡馆所面临的经济环境，更应深入地加以探讨，首先关注咖啡馆周围的同行动向，分析其优劣势；同时考虑自己店的顾客阶层是否有所变化，进一步在管理体制方面做适当调整。塑造各自的经营风格，成为一家具有个性的店，是目前中小型咖啡馆经营上所必须建立的特色。
咖啡馆的经营无论大小，已不能单凭直觉或经验，而需拥有整体的营运计划（包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力计划、经费计划、财务计划等），通过执行上的努力，而在营运上具体建立咖啡馆定位的明确化、咖啡及饮料构成的差异化、顾客管理的系统化、服务组合的灵活化，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。
二、商圈管理要诀
当然，一位咖啡馆经营者不可能除了本店的状况之外一概不知，他必须确实了解来到本店的顾客大约是在怎样的范围之内，并且深入调查此区域的人口户数、收入状况、职业概况及消费特性等。以便掌握此地区的消费习性，借以针对其需求展开一系列的销售活动，这就是所谓的“商圈管理”。
通常在咖啡馆经营上，为求有效掌握来店客层的特性及分布区域，可以经常运用来店顾客意见的反应调查或通过特价活动的吸引，利用直接信函或宣传单的发放，给予某种特殊的优惠或赠品，请其留下基本资料（姓名、年龄、性别、职业、地址等）。经此方式即大约可以测出来店顾客的分布情形。如果再能够长期性地建立此项资料，并深入地加以分析，将较远地区的少数顾客除去，只对人数比较多的地区进行研讨与判断，就可以大致掌握商圈的分布了。而若能进一步通过促销活动的有效实施，将来店顾客资料做有系统的整理与分类，则对于基本顾客的培养与维系，将可提供不少帮助。尤其是所谓社区性的咖啡馆，对于商圈的有效掌握与来店客层的分析，将是咖啡馆经营成功的要务，所以商圈的管理是咖啡馆拓展业绩上极为重要的一环。
在咖啡馆里，咖啡的吸引力一定要很强，不管是哪一种咖啡，假如在价格的制定上偏高，或是有咖啡品质欠佳、组成不够齐全，或咖啡的存货量不够多等现象，将会立刻影响销售，自然更不容易增加固定顾客了。在咖啡馆的经营上，不但要面临地域内各咖啡馆的竞争，更要面对各商店的竞争，所以“咖啡的魅力”便成为商店成功的基础。
三、卓越服务的要诀
优质的管理和服务作为整体战略是需要经常加以重视的。诸如经营计划、咖啡采购、咖啡开发、存量管理，乃至后勤的商品业务等综合流程，都与咖啡商品的强化有相当密切的关系。
其次，咖啡馆的服务人员在等客时，要有优雅的姿势，且注意服装、化妆等仪表；接待顾客之际，要有适当的表情、态度及适宜的应对。所有服务员都要具备丰富的咖啡知识，适时地为顾客做说明，同时还要具有商谈能力。店铺内部的装潢设施，有魅力且具美感的吧台陈列、店铺照明等，都要有效地运用，并进一步加强广告媒体的宣传效果，提供各种服务措施。总之，咖啡馆的服务能力必须是动用“人”、“设备”、“便利”等种种因素而进行的综合经济活动。
由于店主是整个咖啡馆的管理者，凡是有关咖啡馆营运上人、事、物等各方面的业务，都必须由店主负责处理。因此身为店主，要想获得部属的依赖与尊重，则下述条件就是店主不可不具备的必要条件：
（1）应具有领导统御的技巧，同时自己要有上进心，能作为部属的表率。
（2）待人处事表里如一，且本身能自我约束，而为部属所敬仰。
（3）必须具有丰富的人生体验，同时在对于事务处理上能够客观地把握状况。
（4）拥有数字管理的观念，且能具体地掌握工作目标，充分地运用人力与物力。
所以咖啡馆经营成功的先决条件，就是店主拥有优越的条件，且能带动整个咖啡馆充满活力；同时全店人员在店主的领导指挥下，充分发挥个人的能力，以求组织效率的强化。当然，谈到组织效率的强化，就是每一个从业人员所负的责任与担当的工作能够具体化，同时能充分发挥团队精神与协作效果。最明显的表现，就是店员自觉性的提高。身为店主者，就是要把握住适当的人员数，并且展开有效的配置，确实做到全体组织效率的提高，并使从业人员的工作士气得以提升，能力更能充分发挥。这项要务除了经常教育训练灌输外，其最具体的就是人员工作时间的合理运用与承办作业的有效分配了。
总之，店主若欲强化组织效率，除了本身就应具备各项管理条件外，还必须有效运用从业人员的时间安排与工作配置，才能在不影响服务品质的状况下，以最精锐的人力发挥最高的业绩。
四、发挥领导能力的要诀店主的能力固然能影响整个咖啡馆的绩效，但是也绝不能只凭店主自己一人之力即可完全达成工作目标。因此身为店主必须善于指挥，并通过部属的共同努力而达成任务。所以要有效地给每位部属分配责任。
店主发挥领导统御能力时，必须具备下列三项要素：
第一，应具有正确判断部属的能力。
第二，做到人尽其才。
第三，要有培育部属的能力。由于每位部属能力是有差别的，假定把能力最高定为100分的话，其中一定有70分、50分、30分等能力差别。而店主若观察某位部属有50分的能力时，就判断其能力为50分，这对于部属在工作的执行上有着极大的助益。因为店主对于部属的能力若能正确地加以判断，则当部属完成一项工作时，此时自然会判定部属已尽力而为，自然便会赞美部属的工作表现很好。而部属在受到店主的称赞后，便会认为工作有意义、努力有回报，便会认真地苦干。由此整个咖啡馆便具有活力，每人的工作效率便会提高。
其次是关于做到人尽其才的方面。现举例子来加以说明：若能力50分者有二人，其平均分数为50分。当中某甲待人和蔼可亲又具备知识，假如让某甲在大堂服务的话可得70分，可是某甲若担任财务管理时仅能得30分。另外，某乙不太受人欢迎又不善于言词，若让其在大堂服务的话仅得30分，但是他如果担任财务管理可得70分。现在如果让某甲担任财务工作，某乙负责服务工作，则两人分数的合计仅有60分；相反，若让某甲去从事服务工作，而让某乙去负责财务工作，则两人能力的分数即可达140分，这就是人尽其才的具体说明。所以一位店主对于每位部属的专长必须有效地加以掌握，使他们在工作上能发挥最大的效率，而且可以提高部属的工作意愿。
接着就是要有培育部属的能力，这是身为店主者必须具备的另一要素，同时也是一项义务。因为部属通过指导与教育后，必能提高工作才能，进而可以带动咖啡馆业务的发展。所以一位店主不管工作能力有多强，如果不能培育部属，必难成为一位卓越店主，充其量只是技术人员罢了。
五、推动咖啡馆营运的要诀
有关店主的职责及如何运用组织功能及发挥领导统御技巧，已做过原则性的探讨。而在咖啡馆实际的经营上，也是必须通过组织系统、运用人力因素完成各项任务，并在相互的分工和彼此的协调下，才能发挥整体的团队精神，推动咖啡馆营运。
尤其现代的咖啡馆经营，必须要能随时掌握瞬息万变的市场情报及咖啡馆自身的经营条件，在人力、物力、财力有效的结合上展开一系列的经营活动。所以若不能有效地掌握组织、人力、任务彼此间的关系，并加以结合，对于任务的赋予与目标的达成将会产生阻力。通常一般咖啡馆经营就是缺乏这种认识，因此常会发现推动力的不足与执行上缺乏积极性的现象。身为店主者必须充分运用各部门或个人的权限与责任的基本关联性，以及上级机构与下属机构的相互关系，进一步在计划、执行各阶段赋予相对的权责，使得组织、人力与任务能完成有效的组合，借以达成设定的目标。
经典案例之一美术馆咖啡店
上海有了一家“美术馆咖啡店”，听名字就觉得应该蛮有意思的。
说起上海的南京路恐怕是无人不知，无人不晓。但是对于兴致勃勃慕名前来的游客而言只片刻工夫就感到了乏味，遍布其间的这个“名店”或者那个“专卖”，难免让人觉得有点无所适从——不知道从什么时候开始，有了这样的约定俗成：南京路上就应该卖服饰精品，唯此才能体现其韵味。
终于，在南京路上有了这样一个雅致的所在——美术馆咖啡店。人在喧哗的都市中生活得太久了，开始渴望起一种宁静而悠闲的生活，让心里重获那种久违的平和的感觉。实际上每个人的内心都渴望着人文精神的彻底回归。
在美术馆咖啡店中，冲一杯咖啡，品味近前的人事和稍远处的高楼、大钟……感觉都不错，几十年的历史好像就在我们跟前流过。即使随便找个角落坐定，看看这座房子也是蛮惬意的，店内的细致精巧特别能给人以家的温情。店堂里总是保持着宽敞、明亮，是那种让人觉得健康向上的地方，在这里，你总能借着幽暗的灯光，握着她的手窃窃私语；或在午后的窗边，欣赏灿烂阳光中动人的笑靥，也一样令人迷醉。
在这个时候，咖啡的味道如何已经变得不再重要。无论如何，那种悠然的心情是无法比拟的。话虽如此，但这里可算得上那种真正意义上的咖啡馆，在这里有20种以上的咖啡可供挑选。法国、巴西、哥伦比亚，这些世界着名咖啡产地所产出的上等咖啡豆，都静静地躺在精美的纸袋里，散发出诱人的香味，和精致的咖啡磨、咖啡壶一起，构成了独特的亮丽风景。
经典案例之二上岛咖啡
上岛咖啡于1968年成立于宝岛台湾，时至今日已经累积40多年经营各类咖啡产品的经验与实力，其烘焙技术千锤百炼，领先潮流。
1997年5月，上岛咖啡自台湾进入内地与实力雄厚的唐城集团合作，旨在共同开发中国内地的咖啡市场，使国内的咖啡文化得到普及和提升，至今已成立了咖啡加工厂、专业吧台师、厨师及外场工作人员培训学校和物流中心。上岛连锁店正在北京、广州、南昌、武汉、海口、厦门等全国各地扩展运营中，各店经营状况良好，取得了不俗的经济效益。上岛还具备了一支高素质、高质量优秀的服务队伍，时刻准备为广大消费者与加盟者提供优质的服务。
上岛咖啡精选世界一流咖啡原豆，自国外进口，自家烘焙、批发、零售至开立门市部，累积数十年来对咖啡工艺之技术与经营，将上等咖啡推广给喜好咖啡的人士。
上岛咖啡加盟店正在陆续增设中，希望能将咖啡文化迅速普及至每个角落，并提升国人对咖啡进一步的认知与享受。
经典案例之三采萱西餐咖啡
位于深圳市罗湖区松园路的采萱西餐咖啡厅刚刚重新修葺一新。虽然独处二楼，可那温馨浪漫的气息竟能伴着淡淡的灯光在你拾级而上时就“飘逸”而出。整个咖啡厅呈“C”型，入口处以欧式摇椅为主，三三两两的年轻男女悠闲地斜倚着摇椅，娓娓细语，淡淡的烛光映着一张张春风得意的笑脸，浪漫而温馨。整个装饰以东洋设计风格为主，给人一种自然、清新的感觉。这正符合时下里“回归自然”的潮流。
正中间是表演区。每晚这里都有各种特色演出，电子琴、吉他、古筝等节目体现出中西合璧的音乐文化，能满足各层次的欣赏要求。尤其是古筝悠扬的琴声和实力派中英文歌星怀旧经典歌曲的演唱，让你在轻歌曼舞的音乐氛围中自我陶醉，充分享受一个悠闲的都市浪漫之夜。而每晚知名音乐人出身的徐总的电子琴演奏，让你在美酒和咖啡的陪伴下，进入到一种更高层次的音乐意境中。当然，不定期举办的音乐会和沙龙等，一定能让有品味的人士大饱耳福。
在咖啡厅中大力推出酒水，这是采萱在经营形式上的突破，也是它迎合大众消费的奇招。酒吧位于大堂正中入口处，里面各式红酒、人头马、经典鸡尾酒如红粉佳人、碧海蓝天等一应俱全。酒名贵但价不贵，二三十元一杯，到这里的顾客都有机会喝上好酒。
情侣卡座和包厢处于大堂右侧。如果你是好静之士，又不想让他人影响自己的浪漫情调和好心情，选择这两处地方倾心诉情，正合口味。
采萱咖啡厅的定位虽以大众化消费为主，但它的品种却非常讲究，不断推陈出新。如日本料理型商务中式盒饭套餐，就是采萱根据白领一族的消费需求进行的一个大胆创新。让白领一族在繁忙的工作之余，以较低的花费，即可享受浪漫尊贵的咖啡屋情调和经典中餐口福。这里利用比利时皇家名贵咖啡壶现煮的蓝山咖啡更是一绝，那更香更醇的地道口感，余味饶舌，让人爱不释杯。
今日采萱咖啡厅，让顾客感受最深的不仅仅是它独特的咖啡品种，服务和经营理念的悄然变化更给顾客一种“归家”的亲切享受，这里的氛围轻松随意。员工和大厨都经过严格的专业化训练，其一招一式、举手投足间皆见专业功底。而所有的服务，均以顾客的需要为基础，如白天6点钟前增设卡拉OK、大屏幕投影、足球赛转播、自娱节目表演等。音乐人出身的总经理徐珲先生认为：在采萱，宁可没有你这个经理或员工，也不能失去一个顾客。
这是采萱咖啡厅制定的经营宗旨，更是徐总在深圳娱乐行业拼搏十载的管理心得。在采萱，徐总并没有把自己当作老板，而是和员工一道，把采萱当作自己事业的新起点，携手把“采萱”的品牌打造出去。
