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第8章 食品类(1)

1.粮食

大米

在利益的驱动下,有的不法商贩往大米里掺细稻糠或河沙,或是在大米里喷水,或在晚稻米里掺早稻米或劣质米,最严重的食品安全问题是工业用油“抛光”的掺油大米。“抛光大米”的原料米全部是储存时间过久或霉变生虫的大米,经去皮、漂白、掺入工业用油等加工程序后,虽然外观漂亮了许多,但却含有强致癌物质黄曲霉毒素。一次性大量进食此种大米会出现恶心、呕吐等症状,而长期食用则会致癌。

外观喷了水的大米,米粒饱满,无光泽,有断痕和潮湿感;未喷水的大米表面光亮,整齐均匀,硬度较高。掺油大米的米粒油亮,有异味。若大米中掺了河沙或细糠,则可明显看出米中夹杂的沙粒或粘在米粒上的细糠。如果在晚稻米里掺早稻米或劣质米,就要从中底层抓出的米中仔细分辨。而染色大米用手抓时有光滑感,无米糠且用温纸巾轻搓或用清水淘洗时,颜色会自动溶解脱落。

优质米颜色白而有光泽,米粒整齐,颗粒大小均匀,碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中,有干爽之感。然后再捧起一把米观察,米中是否含有未熟米(即不饱满,无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉,但没有完全霉变,还可食用的米粒)。同时还应注意米中杂质,优质米糠粉少,不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。

另外,新大米和陈大米不仅价格上有所差别,而且在味道上也大不相同。消费者要学会识别新陈大米:

1.看。新粳米色泽呈透明玉色状,未熟米粒可见青色(俗称青腰);新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2.闻。新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。

3.品。新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。

糯米

购买糯米时要小心糯米中掺杂大米的现象,一般家庭购买糯米量并不大,可以选购那些精装的小袋装糯米,那样更加安全。

糯米有两个品种,一种是椭圆形的,挑的时候看它是否粒大饱满;还有一种是细长尖尖的,挑的时候看是否发黑或坏掉。不少糯米中掺有粳米,如不仔细看则不易发现。只有认真仔细地观察才可发现,糯米呈乳白色,硬度较小,无透明感,做成的米饭油亮糯软,黏性大;粳米色泽玉白,略有透明感,硬度较大,做成的米饭不光亮,不糯软,黏性小。

小贴士:糯米储存方法

糯米的储存方法和大米相似,只需存放在干燥、避光、低温的地方就可以。此外糯米也可以先煮成米饭,再将其晒干后保存起来。

黑米

在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别:

1.看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽,米粒大小均匀,很少有碎米、裂纹,无虫,不含杂质。

2.闻黑米的气味。手中取少量黑米,向黑米呼一口热气,立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味,无其他异味。微有异昧或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

3.尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝,优质黑米味佳,微甜,无任何异昧。次质黑米没有味道或微有异味、酸味、苦味及其他不良口感。

小米

新小米比陈小米香、黏,备受人们喜爱。因此,市场上有些商贩,便将陈小米染上姜黄或用少量碱水)中洗,使之发黄,冒充新小米出售。,

优质的小米微黄,用手搓,可见手掌上有白色粉末,那是糠皮碎屑,这些都是正常的。选择小米还要注意米是新米,还是陈米。鉴别新、陈米不太容易用肉眼鉴别,基本上新米色泽比较鲜艳,但不是加了色素的、很黄很黄的那种,陈米色泽比较晦暗。

玉米

玉米是价廉物美的健康食品,安全度较高,购买时只要不买发霉变质的玉米就没有问题。

优质玉米具有各种玉米的正常颜色,色泽鲜艳,有光泽;颗粒饱满完整,均匀一致,质地紧密,具有玉米固有的气味,无任何其他异味。劣质玉米从外观来看,颜色灰暗无光泽,颗粒饱满度差,有破损粒,生芽粒,质地疏松。闻起来有霉味、腐败变质味及其他不良气味。

选购玉米时挑苞大,撕去外皮可见饱满玉米粒,其排列紧密,米粒长满到棒梢,用手掐后感觉软硬适中,以既不老,又不太嫩,无虫者为佳。

黄豆

在选购黄豆时要注意看清其原产地,以及其是否为转基因黄豆。转基因黄豆对人体是否有害,现在还没有定论,但最好不要购买转基因黄豆,而选择购买普通黄豆。

选购时需要注意以下几条:

1.色泽。黄豆

具有其固有的色泽,若色泽暗淡,无光泽则为劣质黄豆。

2.质地。颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣、缺损、霉变、挂丝的为好黄豆;颗粒瘦瘪,不完整,大小不一,有破瓣,有虫蛀,霉变的为劣质黄豆。

3.干湿度。牙咬豆粒,发音清脆并成碎粒,说明黄豆干燥;若发音不脆则说明黄豆潮湿。

小贴士:黄豆储存方汝

根据待储黄豆的数量选择合适的容器,然后把容器冲洗干净、沥干,放在阳光下曝晒,等完全干燥后将晒好的豆子趁热装入容器内,一般以刚好装满容器为宜,加盖密封,置于阴凉干燥处储藏。

绿豆

大小匀称,无杂质和虫眼的绿豆为优质绿豆;劣质的绿豆里面含有大量的沙石等杂质,并且多为水分偏大、容易受潮生霉的绿豆,把手伸进绿豆口袋可感受到潮湿感。

有些不法商家将敌敌畏用纱布封口,放在绿豆的表层,然后密封保存,虽然此法杀虫率在95咒以上,但对人体有害,购买时一定要注意绿豆的气味,有异昧时要谨慎购买。

小贴士:绿豆储存方法

1.日光曝晒。将新绿豆薄薄地摊在水泥地面曝晒,每30分钟翻动一次,使其受热均匀,并维持3小时以上,可杀死幼虫。

2.开水浸烫。把绿豆装入竹篮内,漫在沸腾的开水中,并不停地搅拌,维持1~2分钟,立即提篮置于冷水中冲洗.然后摊开晾干—

面粉

面粉是日常生活中经常吃到的食物。为了购买到优质面粉,我们要掌握下列常识:

1.识水分。凡符合国家水分标准的面粉,流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉会从手,S缝中流出,松手后不成团。

水分过大,面粉易结块变质,丧失食用价值。含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入其中受到的阻力小,轻拍面粉即会飞扬。受潮、含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插后感觉阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块。

2.观颜色。凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或微黄色。若面粉呈雪白色、惨白或发青,则说明该产品含有化学成分的添加剂,而且用量可能超出了使用标准。

面粉颜色越白,加工精度就越高,但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦有降低。

3.面筋质。水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过高,其他成分就相应减少了,品质就不一定好。

4.新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质。

5.辨精度。符合国家标准的面粉,手感细而不腻,颗粒均匀,既不过细破坏小麦的内部组织结构,保持其固有的营养成分,又不过粗而含有大量的黑点。

6.闻气味。面粉要有自然浓郁的麦香味,若面粉淡而无味或有化学药品的味道,则说明其中含有超标准的添加剂或化学合成添加剂,或是采用陈化粮加工而成。若面粉有异味,则可能已变质或添加了变质面粉。

7.看价格。同一档次的面粉,一般在价格上差距不是很大,规模大的工厂面粉价格较低。但一些小型加工厂采用陈化粮,高水分,低精度,用添加化学成分添加剂等手段来降低成本,低价进入市场。所以,价格也是判断面粉质量的—个重要因素。

挂面

选购挂面时应重点查看纸包装上糨糊涂过的地方和部位,这里容易受潮、发霉、虫蛀。若发现有此情况,则不宜购买。好的挂面包装紧,两端整齐,竖提起来不掉碎条,抽出几根面条,或在面条的一端闻一下,如果有芳香的小麦面粉味,就是好挂面;劣质的挂面,粗糙不均匀,色泽较深,甚至已呈褐色,将面条拿起,会有大量粉屑掉落,很容易断裂。有的挂面变质甚至有酸味、霉味及其他异昧。

另外,当发现挂面颜色过深时,可能掺入了着色剂柠檬黄;而颜色过白,则也要防止生产商过量使用增白剂过氧化苯甲酰。有些厂家为使面条更有韧劲,会在其中加入化工硼砂,人食用这种挂面后同样会严重影响肠胃系统健康。

可以将挂面放入密封的塑料袋中,再放入一小撮花椒,放在阴凉干燥处保存。

粉丝

市面上卖的散装粉丝,很多都存在掺假问题,有的厂家为了降低成本,会掺入玉米淀粉,掺加玉米淀粉后粉丝颜色发黄,经不起煮,购买时最好选择正规厂家生产的精装粉丝。

优质的粉丝从外观来看,洁白,细长,均匀,整齐,透明度高,有光泽,干燥,柔韧,有弹性,无霉味、酸味和其他异味。而看起来色泽灰暗,无光泽,有大量并条和碎条的粉丝为劣质粉丝或掺假粉丝,最好不要购买。

2.肉类产品

活鸡

购买活鸡的时候,可以从以下几点来注意:

提起活鸡的翅膀,如果鸡的挣扎有力,双腿收起,呜叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命能力强。如果提起鸡,脚伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明鸡体弱或有病。

在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴,眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴,眼红或眼球混浊不清,眼睑浮肿则是只病鸡。

健康的鸡鼻孔干净而无鼻水,冠脸呈朱红色,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,肛门黏膜呈肉色,鸡嗉没积水,口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。

小贴士:如何辨别鸡的老嫩

老鸡的肉色较深;嫩鸡肉色较浅。老鸡的皮比较粗糙,毛孔粗大;嫩鸡的皮则很细嫩,毛孔较小。老鸡的爪尖磨损的有些光秃,脚掌皮厚,而且僵硬,脚腕上的凸出物比较长;嫩鸡别爪尖磨损不大,脚掌皮薄而无僵硬现象,脚腕间的凸出物也较小。

鸡肉

活宰家禽放血良好,表现为有鲜红色血凝块,刀口不平整,表皮细腻干燥,平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色,脂肪呈乳白色或淡黄色,肌肉切面干燥有光,且富有弹性,呈玫瑰色或白中带红。家禽因病、伤死后宰杀时,最明显的特征是血管中留有紫红色的血液,并有少量紫黑色的血滴,表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑,脂肪呈暗红色,肌肉切面湿腻,颜色暗红。

在挑选鸡肉的时候要从以下几个方面入手:

1.喙。新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液,而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2。口腔黏膜。新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味,而变质的光禽口腔黏膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。

3.眼睛。新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝,变质的光禽眼睛污浊,眼球下陷。

4.皮肤。新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味,而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松弛,表面湿润发黏,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。

5.脂肪。新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味,变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发黏,有腐败气味。

6.肌肉。新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽,颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛,湿润发黏,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。

小贴士:识别注水鸡鸭

现在买鸡鸭早已不是一件难事,但有时会受骗买到注水鸡鸭,怎样才能辨别呢?现在我们就教您几种识别注水鸡鸭的方法:

1.听。注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就全听剥“啵吐吐”的声膏。

2.看。翻起鸡鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针眼,周国呈乌黑色,就证明已注了水。

3.掐。在鸡鸭的皮层下用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注过水的。

4.抠。有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的网膜一破,水便会流淌出来。

5.摸。没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭肉高低不平,模起来像长有肿决。

鸡蛋

人们都喜欢吃柴鸡蛋,但是通常都不会分辨柴鸡蛋和普通鸡蛋。其实只要掌握了方法,就可以挑选出柴鸡蛋。一般来说,柴鸡蛋比较轻,但不是所有质量轻的蛋都是柴鸡蛋,现在人们可以利用科学方法培育出各种大小的鸡蛋,因为蛋重受生理阶段和遗传因素的影响较大。以前,柴鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色,冬天就变成浅黄色的了,由于生活水平的提高和温度的保证,蛋黄现在不再受季节影响了。所以根据蛋黄来判断是否是柴鸡蛋并不科学。饲料中添加色素可以改变鸡蛋蛋黄的颜色,如鸡蛋变成“红心”。所以多花钱买的黄心蛋,不一定是柴鸡蛋。

人们还喜欢新鲜鸡蛋,那么如何鉴别鸡蛋是否新鲜呢?常用的简单方法有以下几种:

1.看。鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑;臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。

2.听。用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声。

3.照。将一只手握咸筒形,对准鸡蛋的一端,向着灯光或太阳光照视,可见蛋内蛋黄呈枯黄色,无任何斑点,蛋黄也不移动,这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗,不透明,孵过的蛋则有血丝或血环,臭蛋发暗或有污斑。

4.转。将鸡蛋放置在平面上,用手指轻轻一转,鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得长且快呻口蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。

5.漂。把蛋放在15Z左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋;大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋则浮于水面。

在选购时,着重要看蛋壳是否光滑、质地是否均匀;过长过圆都不是好蛋』p些蛋壳比较粗糙、颜色不均匀的,可能是病鸡下的蛋。

小贴士:买蛋的两个窍门

1.如果鸡蛋按数量计价,并都是差不多大小时,选圃蛋会比选长蛋划算,因为圃蛋一般都较重。

2.由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多,因此当你需要蛋白时,可选大一点的蛋;当只用蛋黄时,则可选用较小的鸡蛋。

鸭肉

鸭肉的选择方法有:观其色、辨其形、闻其味。

1.观色。鸭的体表光滑,呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色,表明是优质鸭。如果鸭皮表面渗出轻微油脂,可以看到浅红或浅黄颜色,同时切面为暗红色,则表明鸭的质量较差;变质鸭可以在体表看到许多油脂,色呈深红或深黄色,肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

Z.辨形。新鲜质优的鸭,形体一般扁圆形,腿的肌肉摸上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜;反之,若鸭肉摸上去松软,腹腔潮湿或有霉点,则鸭的质量不佳;变质鸭肌肉摸起来软而发黏,腹腔有大量霉斑。

3。闻味。好的鸭肉香味四溢,一般质量的鸭肉可以从其腹腔内闻到腥霉味,若闻到较浓的异味,则说明鸭肉已变质。

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