东来顺饭庄除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。现在，北京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称“涮肉一条街”。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队“拿号”，每天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。而银川的德隆楼涮羊肉也因鲜嫩醇香、不腻不膳，羊肉选料考究，配料丰富，与东来顺相得益彰。
天下第一抓——“老毛手抓”
老毛手抓是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今、历史悠久（创始1915年春）、五代传人、手抓世家的近百年老店。其手抓羊肉在选羊、煮肉、切肉上有祖传秘方和独特的三讲究；熟肉有鲜、嫩、香三特色和爽口不腻、不膻不腥、常食不烦三特点；羯羊肉、羯羊脖子、羯羊汤是有益身心健康的三大绿色滋补品。宁夏老毛手抓曾先后接待中央国家部委领导和省市领导数百位，接待国内各省市、国外40多个国家的宾客过百万人次。老毛手抓羊肉被国家认定为清真“中华名小吃”，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”。“老毛”和“毛强”牌商标被宁夏工商局认定为宁夏著名商标，成为名符其实的回族品牌而响誉海内外。
可以看到商业老字号正以全新的面貌展现着他们经久不衰的魅力，但也在承受着前所未有的挑战，随着市场经济的蓬勃的发展，老字号也出现“水土不服”现象，主要原因是老字号缺乏创新能力，不能创新制度、管理和产品，许多产品缺乏多样性和差异化。随着竞争的日益激烈，很多老字号开始提升自己的商业竞争力、激发其的创新活力。以“老孙家饭庄”、“同盛祥”饭庄为例，他们是西安饮食服务（集团）股份有限公司下属的两家“中华老字号”企业。为求变、求新，“老孙家饭庄”与其他下属企业等在集团公司的领导下于1994年整体改制，1997年上市成功，成为以餐饮服务、酒店宾馆、旅游休闲为主业的现代型企业，在创新求变中获得新的生机。
商业老字号的发展离不开体制创新。企业只有通过改制与制度创新，理顺产权关系，实现了经营理念的转变，建立了以制度化管理为核心的科学管理机制，增强了自我改造与更新的能力，才能激发了老字号创新发展的动力。进而引发经营创新，引入连锁经营方式，创建新型的品牌连锁发展模式，建立无形资产、连锁开发、质量运营、统一配送、教育培训等一整套管理体系，为发展连锁经营提供了支持与保障，这一点改制后北京的“月盛斋”做得最好，目前已建立、发展清真牛羊肉、月盛斋肉制品专营店和专柜41个，逐步建立进入少数民族聚居区的大型菜市场和超级市场，实现建百店的发展目标，并以亚洲最大、储量之首的清真了冷库为依托，逐步建立了完善清真食品配送中心，增加物流配送配套设设施。此外“月盛斋”还在市场竞争中坚持长期以来形成的独特经营方式和极具代表性的主业特色产品，并利用品牌优势，开拓经营空间，实行多元化创新发展战略，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。
当然，要建立起老字号改革创新发展的支持体系，也离不开政府有关部门的政策扶持力度，如协调解决老字号的历史遗留问题、引导老字号加快建立现代企业制度、鼓励和支持企业发展连锁经营等问题，促进老字号的现代化步伐。还可以通过建立中国老字号发展基金，扶持有发展潜力的老字号企业，研究制定老字号标准评价体系，挖掘整理和宣传老字号文化，支持老字号企业“走出去”，开拓国外市场。
一句话，老字号企业要发展，还是转变观念。只有经营观念的改变，才能不断开拓大众化市场，发展大众化经营。因为老字号源于大众百姓。
清真食品行业的发展空间
清真饮食的历史发展悠久，以南京为例，解放前，南京回族几乎80%从事与清真饮食服务有关的行业。1955年以七家湾为中心的城南一带比较著名的穆斯林茶食店就有23家，饮食业小饭店589户，菜贩、鱼贩、果贩、卤菜摊476户，但是经过1956年的公私合营和一系列的“政治运动”，一些全国知名的回族饭店和回族饮食摊点大量减少。1980年代以来虽有所恢复，但是至今依然处于委靡状态。目前从全国的清真饮业来看，不但清真饮食行业的饭店数量少，从业人口少，而且还时刻面临“清真饮食不清真”的奇怪现象。尤其是在大城市，由于分散聚居，很多回族群众都会抱怨吃清真食品相当不便。
目前，我国有穆斯林人口近3000万，其中回族就有860多万人，但在东部沿海及南方等地，清真餐厅却屈指可数，所以走出去办店，打造清真餐饮品牌，让品牌发展更多、让品发展更亮，让人们一说起牛肉拉面大家就会自然而然的想起兰州，说起羊肉泡馍那就非西安莫属，让人们一说起羊肉小揪面就想到银川，而且能够开设像北京“老马富贵拉面”那样统一标准的回族特色的清真餐饮连锁店，将所有清真食品、穆斯林用品、招商引资信息、商务洽谈等整体集中放在一起，然后由城市总店发展分店。
可见创立连锁加盟店是清真餐饮业的发展的一大突破口，想一想麦当劳、肯德基、德克士这些快餐食品为什么这么快就能占据餐饮市场呢？回族的一些可口小吃能不能像他们一样，做一些符合中国人口味的快餐食品？在北京赫赫有名的“老马富贵拉面”就是做出了符合中国人口味的快餐。他在成立了北京老马乐信伊穆斯林餐饮有限公司的基础上，采用当今国际上最先进的营销方式——特许加盟连锁经营，把一个传统的饮食业和现代快餐业对接，走上了专业化的、规范化的连锁企业之路。然而，对接并不是想接就能接得上的，兰州风味牛肉拉面有着悠久的历史，但也有着发展的局限性。比如，配方、工艺是以家传经验口传心授方式继承的，由此造成兰州拉面“千店千味”。如何让这个有着悠久历史的中国民食跟上现代快餐业的步伐，是老马不断思索的问题，特别是实现量化标准，更是非常关键的一环。老马首先对牛肉汤和面的成分进行了科学分析，在保留兰州拉面汤料精华的基础上，选用30多种佐料和精选牛棒骨进行配制，形成了独特的风味。在面的制作方面，由原来传统添加“蓬灰”改为使用“合成拉面剂”，避免了蓬灰对人体的负面影响。并对制作工艺和制作程序也制定了标准化方案，尽量减少人为误差，不论是汤料还是面料添加剂，在用料上严格按照定量化标准。另外，在其他标准化要求方面，老马也尽量做到与快餐标准化要求接轨。“老马富贵拉面”的所有加盟店都实行统一管理、统一商标、统一店面设计、统一操作和服务规范。随着中国加入WTO对快餐业的冲击是不可避免的，而且随着人们工作节奏的加快，快餐业将成为餐饮业的主力军，单单依靠牛肉拉面的面食快餐这一项并不能解决现有的问题，如何与其抗争，注重中高档此清真餐厅的设置是另外一个途径。
中国烹饪协会会长杨柳讲了这样一件小事：烹饪协会在与中东国家的政府官员和协会负责人接触时，对方常常抱怨说，中国清真的吃住条件很一般，有很多中东的商人愿意来中国投资和做生意，但在中国很难找到清真的、上档次的餐厅。
据调查，目前北京清真餐饮企业只有700多家，约占餐饮网点总数的2%。随着中国的开放，国际交流活动的增加，越来越多的阿拉伯国家的政府官员、商务人士、旅游者、学生进入中国，加上国内已有的2000万穆斯林，他们经商旅游的频次都会增加，而这2%的网点远远不能满足需求。其中大部分是低档的餐厅和大排档，很难适应接待政府官员和商务人士的标准。在即将召开的2008年奥运会上，就有40多个阿拉伯国家的运动员参加，他们的吃、住都需要“清真”。而北京高档的清真餐厅几乎是个空白。不仅仅是在北京，在很多旅游城市，这种现象更为严重。从目前清真餐饮的现状看，市场上最需要的是中高档装修、中档价位的餐馆，最好能够突出民族特色。
清真食品行业的发展空间不仅在国内有有巨大的市场前景，国外也不例外。据统计，全世界有13亿人口信仰伊斯兰教，全世界清真食品的出口额在3467亿美元。中国清真食品的出口每年不到200亿元人民币，而中国物产丰富，清真食品出口大有潜力可挖。中国餐饮业发达，由餐饮业衍生出来的食品加工种类很多，调味料是一个可以尝试的领域。中国菜种类繁多，调味料非常丰富，把调味料做成清真食品推向全球存在着很大市场空间。原料开发也存在很大机会，传统的原料进行创新就可以挖掘出巨大的市场空间。提起清真，一般人的概念就是牛肉、羊肉。事实上，很多中餐菜系的原料可以引入清真餐饮，比如，云南的各种菌类完全可以经过工业化的加工成为清真菜原料。另外，在很多食品领域都可以开发出“清真”这个小门类。比如罐头、点心、副食品、小吃等。
中国副食品种类丰富，点心、小吃都可以尝试工业化生产，而国际清真食品市场，有很多种类都可以尝试。创新后的清真食品在丰富清真食品种类的同时也打开了新的市场。2007年8月，由银川市人民政府主办，以“弘扬民族饮食文化，打造清真美食品牌”为主题的宁夏清真美食节在银川召开。目的就是挖掘地方民族文化、加强行业交流、展现行业风采、提升行业水平。这次美食节，宁夏五市共18家知名清真餐饮企业展出了精心制作的菜肴。而随后举行的以“赏回乡风情，品清真美食，展民族用品，兴魅力吴忠”的“2006中国（吴忠）回族之乡文化宣传周”活动，更是打开新的市场，活动期间，吴忠市与来自马来西亚、香港等国家和地区的企业家签订了汽车服务、绒毛加工、清真食品加工等21个合作项目，总签约项目资金达13.24亿元。
清真餐饮的消费对象不仅是信仰伊斯兰教的各民族同胞，其实绝大部分的消费者汉族。有人调查过，有80%以上，可见清真餐饮企业的优势非常明显。清真不仅仅是一个概念，亦可以成为树立品牌的契机。在食品领域，清真品牌非常少。比如月饼市场竞争激烈，可是在品牌林立的月饼市场，很少有人在“清真”上做文章，打出清真品牌来。据了解，2008年奥运会期间，预计会有202个国家的28万各方人员和750万观众聚集会场，其中，有相当数量的与会者是清真食品消费群体，奥运会将形成200亿元人民币的餐饮蛋糕。这个蛋糕到底有多大？民族餐饮企业的想象空间又有多大？目前，奥运会供餐计划目前已基本确定，西餐占70%（包括清真餐饮），中餐占30%（包括清真餐饮），清真餐饮的推荐区域已经基本确定，主要是陕西、甘肃、宁夏和新疆四个省区，清真餐饮的牛羊肉赞助商目前也已确定为北京、内蒙古和大连。对于清真餐饮业是一个大好的机会，希望我们也能够登上奥运餐饮的高峰。
