第一节 学校餐饮的特征
学校餐饮，传统意义上指的是学校食堂。随着学校后勤体制改革的不断深入以及社会服务业的不断发展，学校餐饮有的也开始走向企业化、社会化。除原有的学校内食堂外，学校餐饮还包括学校引进的从事餐饮经营活动的独立法人单位，学校以协议方式交由第三方来经营管理的食堂，或由社会企业投资经营管理为师生提供服务的餐厅。
学校餐饮服务对象特殊、供应时间集中、社会影响大，有别于社会餐饮业。它具有以下主要特征：
第一，学校餐饮单位是正常教育、生活秩序和校园稳定保障的服务机构。
解决学生就餐作为教育的附加部分，对正常教育起到非常重要的保障和稳定作用。按教育部、卫生部等规定，解决好学生就餐问题，是我国学校的责任。学校无论采取何种餐饮供应方式，都必须切实保障师生的饮食安全，起到公益性、稳定性和保障性的作用，而且明确规定校长是学校食品安全的第一责任人。因此，为保障学校的正常教育活动，学校餐饮单位应从价格、口味、品种、卫生质量、服务态度、餐饮文化等方面来保障师生用餐，以维持学校正常的教学、生活秩序。
第二，学校餐饮单位是师生集中就餐的主要场所。
学校餐饮应当而且必须提供符合师生需要的正常就餐保障服务。从时间上看，学校餐饮的供应时间与学校教学作息时间相衔接，因此成为师生日常用餐的第一选择。这就注定学校餐饮是学校师生集中就餐的主要场所。
第三，学校餐饮单位是容易引发食物中毒的高风险场所。
学校餐饮单位就餐师生众多，就餐时间又非常集中，所以只能采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式。其供应方式较之即烹即食更存在引发食物中毒的风险；同时因就餐人数多、食物供应量大、就餐时间集中，食物制作必须提前准备，很难保证从烹饪到供应时间都在2小时内完成，这也成为发生食物中毒，尤其是细菌性食物中毒的重要风险之一。
第四，学校餐饮受到政府、社会的特别重视和关注。
教育质量、教育收费、人身安全、校舍质量、食品安全、饮水卫生等涉及学生切身利益的事项，无不引起政府各级各部门和社会的普遍重视。学校餐饮的重要性正如广为流传的一句话，即“社会是否稳定看学校，学校是否稳定看后勤，后勤是否稳定看食堂”。
学校餐饮的服务对象从没有完全社会认知能力的、需要由家长密切呵护的6、7岁小朋友，到青春激昂、将成为祖国栋梁的大学生、研究生等，服务对象的特殊性决定了学校餐饮受到政府、社会的特别重视和关注。为此，政府相关部门制定了《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校重大食物中毒事故责任追究办法》等一系列法律、法规及规章。
第二节 学校餐饮的现状
学校餐饮的重要性毋庸置疑。近几年来，学校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面有了长足发展，但学校餐饮的食品安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几方面。
一、学校餐饮硬件设施得到改善，但仍不平衡
学校餐饮食品安全受到政府和社会的重视和关注，有效地促进了学校餐饮场所硬件设施和条件的改善。
一般来说，随着高校后勤服务社会化和高校食堂标准化建设活动的推行，高校餐饮硬件条件较完善。
新建、迁建的学校餐饮场所硬件设备比较好。规模大的学校餐饮的硬件条件比规模较小的学校餐饮场所好。
推行标准化建设的学校餐饮单位能做到：操作场所宽敞，功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、储存等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。
经过多方努力，已经出现了一批设施一流、管理一流的示范型学校餐饮单位。但在一些地区，个别学校依旧维持着硬件设施陈旧、落后的局面，尤其是经济欠发达地区和农村、城郊结合部的小学和幼儿园的餐饮场所。
二、学校餐饮管理水平有所提高，但总体不高
学校餐饮管理属于软件建设的范畴。学校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务业，具有根据规模而加工的特点。向管理要效益就应摈弃小作坊式的生产观念和习惯，以规模生产的管理手段促进服务和安全的规范，促进生产率的提高，并以此降低人员和生产成本，适应师生的基本饮食生活需要和消费水平。
学校餐饮单位通过建立岗位操作规范，不仅对保证产品质量、提高生产效率方面有重要的作用，同时也是提高其社会效益、经济效益的有效手段。
整洁的着装、文明的语言、规范的管理、周到的服务是学校餐饮及员工形象的体现。管理育人、服务育人是学校餐饮社会效益的重要工作内涵，岗位操作规范所带来的产品和服务质量的保证，对学校提高社会效益和经济效益可产生积极的作用。
近年来，有的学校餐饮单位在管理上已经引入先进的管理方法，如ISO9000、HACCP、5S等，并通过后勤服务社会化走上了良性发展道路，餐饮卫生质量得到保证。但也有部分学校常因管理不善、生产经营过程或食品不符合卫生要求，发生师生群体中毒事件而受到卫生监督部门的处罚，甚至吊销卫生许可证。
三、学校餐饮单位大多持证经营，但无证现象依然存在
按照《食品卫生法》规定，从事食品生产经营活动，应当首先取得卫生许可证，这是从事学校餐饮供应的必要卫生条件。
如果将学校餐饮按照学校性质进行划分，高等院校的餐饮持有卫生许可证的比例最高，中学次之，小学再次之，幼儿园最低。据有关报道，高等院校餐饮卫生许可证的持证率在98%以上，中小学在85%左右，幼儿园在50%左右。
形成这种状况的原因一是与学校本身的规模有关，规模越大，受到的关注越多。学校餐饮单位没有取得卫生许可证的因素较多，主要是缺乏卫生法制和食品安全的意识。但也有时间紧来不及办理、临时增（扩）或改建餐厅没有去办理等因素。还有与卫生监督的力量有关。由于学校餐饮都在学校单位内部，不同于社会餐饮以开办于人来人往的地段为主，在卫生监督“到边到底”尚未彻底解决之前，农村、城郊结合部的学校监管还存在着盲点。
持有卫生许可证的学校餐饮单位接受卫生监督部门的预防性卫生审查，硬件设施一般能达到最基本的卫生要求，日常处于卫生监督部门的监督之下，饮食卫生安全有了保障的基础。而未经卫生许可的学校餐饮场所，由于未经专业合理布局，往往缺乏最基本的卫生条件，是学校餐饮食品安全的重大隐患。
四、学校餐饮从业人员整体素质不高，也影响了食品安全
由于学校餐饮工作时间长、劳动强度大、工作环境相对较差、员工的薪资待遇相对较低等原因，直接导致员工流动性大、变化多、队伍不稳定。
传统观念认为：餐饮从业人员是伙头军，是为人做饭的行业，不需要特别的专业技能，因此从业人员对卫生重视程度不够。
“民以食为天，食以洁为本”。改革开放三十年来，随着社会经济的发展，人们的物质文化生活水平迅速提高，学校餐饮也发生了巨大变化，而目前还有很多学校餐饮从业人员的卫生意识尚跟不上社会经济的发展。
由于传统饮食业长期形成的制作方式及习惯影响，从业人员较习惯于凭经验和感觉进行操作，建立规范要求的岗位操作制度后，从业人员一时难以适应，因此十分有必要进行食品卫生法律和岗位操作规范的专业培训和训练，使员工明确学校餐饮食品安全的重要性和特殊性、建立岗位操作规范的意义，了解岗位操作规范的科学道理，熟悉岗位操作的流程和标准要求，掌握岗位操作规范的要点。只有进行了有效的食品卫生法律和岗位操作规范培训，才能在分工合作的餐饮规模生产中，实现有效的配合，达到预期的效果。
五、学校餐饮文化备受关注，但实现餐饮和谐任重道远
文化比硬件对人的影响会更加持久。浓厚的学校餐饮文化让师生吃得舒心，同时也丰富了师生的生活。它是学校餐饮单位内在的品质，是餐厅的布局、设置和各种加工、供应、服务等活动的外在表现；它是一个单位的思想和灵魂，是一种基于学校餐饮的高层次状态。有了丰富多彩的学校餐饮文化，单位才有活力、有朝气、有顽强的生命力。
