实例1：浙江大学饮食服务中心
（一）单位简介
浙江大学饮食服务中心主要负责浙江大学近10万师生员工的饮食保障任务。现设有办公室、财务部、玉泉餐饮中心（玉泉校区、之江校区）、紫金港餐饮中心（紫金港校区）、西溪餐饮中心（西溪校区、华家池校区）、配货中心等部门，有各类食堂、餐厅30余个，员工1200余人，其中大中专以上学历100余人，年营业额已突破1.5亿元。这些年来，饮食服务中心先后导入了ISO9001：2000质量管理体系、5S现场管理、HACCP食品安全管理体系等。
2003年在玉泉餐饮中心推行5S现场管理。2005年又成为全国餐饮业首家通过ISO22000食品安全管理体系的企业。各校区食堂成为浙江省食品卫生量化A级单位和食品安全示范单位。同时，饮食服务中心还先后托管了浙江中医药大学、浙江大学城市学院、义乌工商学院、浙江电力职工大学、杭州数源科技公司、舟山正和船厂等高校或企业、事业单位食堂。
（二）推行五常现场管理的目的
推行餐饮五常现场管理的目的：为了提高现场管理能力，提升员工素养，改进卫生管理水平。
（三）推行五常现场管理的策略
1.策划阶段
饮食服务中心根据餐饮业五常的推行要求，制订了推行计划表，明确了策划、组织、宣导、大扫除运动、整理、整顿、实施、改善、反复推进等阶段的时间和任务，如表5.1所示。
在推行的过程中，饮食服务中心经常召开会议，总结推行经验，并对下阶段的工作进行研讨和部署，要求各部门做到认识充分，措施得力，实施到位。
2.组织阶段
饮食服务中心成立了五常现场管理推行委员会，由饮食服务中心主任王建涛担任主任，委员由各部门负责人组成，并制订了推行委员会和主任、副主任、执行秘书、委员的职责，各部门还成立了本部门的五常现场管理推行小组。
3.宣导（培训）阶段
饮食服务中心在推行前明确了五常的推行方针为“规范现场管理，提高员工素养”，确定了推行目标为重大安全责任事故：0；物品按规定摆放：
100%；内部卫生检查优良率：98%以上；上级卫生检查优良率：96%以上；员工规范操作抽查合格率：99%以上。
自饮食服务中心全面推行五常现场管理后，饮食服务中心各部门通过会议、早例会、宣传板报、张贴标语等形式，让全体员工达成共识，正确认识推行五常现场管理的意义，通过推行餐饮五常现场管理，规范工作，提高管理水平。各部门组织职工认真学习学校餐饮五常现场管理。各部门管理干部主动、带头学懂餐饮五常现场管理的内涵，正确掌握餐饮五常现场管理的管理思想，逐步在本部门形成良好的行为规范。饮食服务中心各部门组织专人到玉泉校区进行参观和学习，实地了解玉泉餐饮中心近年来餐饮五常现场管理的实施情况。玉泉餐饮中心也与各部门分享了餐饮五常现场管理推行的经验。各部门还为管理人员购买和发放了相关书籍。同时玉泉、紫金港和西溪等部门还组织管理干部到名人名家、绍兴文理学院食堂等地进行参观学习。各部门还邀请了五常现场管理专家开展讲座，并在食堂（部门）内设立了餐饮五常现场管理知识宣传栏。
4.试行阶段
在五常现场管理推行的过程中，浙江大学饮食服务中心抓住每个阶段的重点，按计划循序渐进，认真落实。在整理阶段，着重对工作场所进行全面检查，制订“需要”和“不需要”的判定标准，对不需要的物品贴上红牌，进行清理；在整顿阶段，着重制作定置图，规定物品的摆放办法，确定物品摆放位置，明确标识；在清扫阶段，着重建立清扫责任区，制订清扫计划和清扫标准，分析污染源，分清类别；在清洁阶段，着重制订和实施宣贯计划，制订目视管理和颜色管理标准、检查表，进行检查；在素养阶段，着重采取一系列动员和实施措施，保证员工能够形成良好的行为规范和行为习惯。
5.实施阶段
在推行过程中，饮食服务中心注意加强协调。一是要求各部门在实施本部门计划的同时，饮食服务中心办公室加强各部门之间的协调，注意把握工作进度、工作效率、工作效果。二是要求各部门在实施过程中，把握每个阶段之间的关系，要在达到本阶段实施目标后，才能开展下阶段工作，注意各阶段之间的衔接。三是要求各部门在实施过程中，注意把握餐饮五常现场管理与ISO22000体系之间的关系。把推行五常现场管理作为ISO22000体系的补充及完善ISO22000体系的重要途径。如果ISO22000体系有的文件，则不易另起炉灶。例如，在清扫阶段制订清扫计划和清扫标准，ISO22000体系中就有《食堂、餐厅卫生工作规程》，完全可以替代。四是主动邀请专家前来指导。饮食服务中心十分注重邀请杭州市卫生监督所专家前来指导。在五常现场管理推行的过程中，杭州市卫生监督所专家多次前来指导饮食服务中心和各部门五常的推行工作。他们的指导对于提高推行质量起到了十分重要的作用。
6.检查与改进阶段
为了让五常现场管理对加强食堂的管理和规范工作真正起到作用，饮食服务中心不定期地对五常现场管理的实施情况进行检查。检查的内容包括规范化操作情况和员工（尤其是新进员工）的培训情况等；检查的方式既有全面检查，也有专项检查，还有自查和对口检查等。饮食服务中心把检查作为建立五常现场管理长效机制的重要途径。
（四）推行中存在的困难及解决办法
1.推行中存在的困难
（1）各部门对五常现场管理推行的理解和执行力度不一；
（2）职工对五常现场管理的认识不一；
（3）五常现场管理的长效机制未能有效建立和执行。
2.解决办法
（1）加大培训力度，丰富宣传手段；
（2）加强内部协调和内部交流；
（3）加强内部检查，加以督促改进。
（五）取得的主要成效
在杭州市卫生监督所和各区监督所领导的支持下，浙江大学饮食服务中心有条不紊地完成了各项任务，取得了一定的效果，通过规范现场、现物，营造整洁的工作环境，提高员工的工作质量和工作效率，培养员工良好的工作习惯，提升了员工素质，得到了卫生监督部门和有关领导的肯定。2007年7月，饮食服务中心承办了由杭州市卫生监督所主办的杭州市集体食堂五常现场管理知识培训班。饮食服务中心主任王建涛应邀在会上介绍了饮食服务中心推行五常现场管理的经验。来自杭州市各学校、企事业单位食堂、社会餐饮的经营管理人员和杭州市各市、县、区卫生监督所人员共250人在培训期间参观了浙江大学食堂，并予以充分肯定。
（六）拟采取的长效机制
1.进一步完善领导和工作小组，定期召开会议，讨论实施情况，提出要求；
2.进一步完善五常管理规范制度，提高五常管理的适宜性；
3.进一步加强内部培训，提高职工的操作意识和能力；
4.进一步丰富企业文化，提高职工素养；
5.进一步加大内部检查，对各类不符合要求的情况进行及时纠正。
实例2：杭州第四中学食堂
（一）单位简介
浙江省杭州第四中学下沙食堂开办于2004年8月，由学校直接领导和管理。食堂实行经理负责制，员工40人，负责学校师生2300多人一日三餐及夜宵。食堂自开办初就建立相应的管理制度，并逐步加以完善。2007年10月食堂引进了管理理念先进的五常现场管理，使食堂的面貌得到显着提高，并在当年被评为A 级食堂。我们始终秉承着“安全第一、服务师生”的宗旨，努力为学校师生提供优质的服务。
（二）推行五常现场管理的目的
1.加强安全及卫生意识；
2.全面提高了工作效率；
3.提升企业品质及形象。
（三）推行五常现场管理的策略
1.策划阶段
（1）2007年9月，学校王副校长亲自牵头，召集学校总务和食堂有关负责人，拟定了实施五常工作的计划，并相应成立了五常实施工作小组，同时对员工进行了前期动员宣传；
（2）聘请五常现场管理专家进行指导；
（3）在五常现场管理专家指导下制订实施方针和最终实现目标。
2.组织阶段
2007年10月，食堂成立了五常工作推行小组，并聘请专家进行指导，制订了工作计划，同时各推行小组成员积极行动，使计划有序地开展，指导老师也不时地为全体员工进行指导和培训。
3.宣导阶段
聘请的五常咨询专家为食堂进行五常现场管理实施指导，并对员工进行培训，使员工逐步了解五常现场管理的含义，使他们在今后的操作中能自觉地按五常现场管理的要求去做。
4.试行阶段
在专家的指导下，根据食堂实际情况，按五常现场管理的基本要求，在环境和硬件上进行了整顿和改造。制订了一系列五常操作规程和制度，制作了大量的标识、标签牌。加强员工的学习和培训，逐步要求员工按照五常要求去操作，并在实施过程中不断地加以完善。
5.实施阶段
要求员工按五常要求操作，并要求班组长每天带领组员上下班行五常，同时由专职卫生监管员每天进行督促检查。经理不定期对各部门进行检查。
6.检查与改进阶段
五常实施后，由专职卫生监管员实行每天检查，每天将检查结果公布在五常宣传栏上，每月评比。对好的个人和班组进行奖励，差的进行教育和适当的处罚。经过一段时间后，员工基本能自觉按五常的要求去做。
（四）推行中存在的困难及解决办法
五常现场管理推行的主要困难是员工在开始阶段不适应，不理解。经过不断的教育和培训，同时经过先后对比，他们懂得了按照五常操作，不但能改变环境，同时使工作效率也得到了提高，使他们工作时的心情也变得舒畅。
（五）取得的主要成效
五常现场管理取得的主要成效是：安全卫生得到加强、工作环境干净整洁，效率得到提高。
（六）拟采取的长效机制
按五常现场管理要求建立制度，由专职卫生监管员实行每天检查，每月奖评一次，同时定期进行相应的培训。
实例3：浙江工商大学饮食服务中心
（一）单位简介
饮食服务中心隶属于浙江工商大学后勤服务中心，下设3个餐饮管理科和1个采购供应科。下沙校区有流水苑、行云苑、清风苑和明月苑4个食堂，教工路校区有新兰苑、胜兰苑2个食堂，其中明月苑食堂现已整体交由浙江经济职业技术学院全面负责管理并为其学生服务。同时在钱江科技大厦开设有鼎圆餐厅，面向社会服务。现有员工近500人，直接承担着近30000人的餐饮保障服务工作。清风苑食堂荣获浙江省卫生厅确认的首批食品卫生量化分级A级单位；下沙校区食堂荣获杭州市餐饮业食品卫生安全示范单位；下沙校区食堂荣获中国高等学校餐饮服务业“百佳食堂”称号；流水苑荣获浙江省高校标准化建设示范食堂。
（二）推行五常现场管理的目的
1.降低成本
通过执行物品先进先出、设置物品库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过一定的量，地、物、时、空得以最有效的运用，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高效率
将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标识，做到“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程和责任人，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个也能准确操作，管理者与员工工作就能相对轻松许多。
3.提高卫生程度
通过对食堂内所有范围，包括厨房天花板、风口、隔油槽、油烟罩、炉灶、垃圾房等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给师生以信任感。清洁整齐的厨房、餐厅、过道，危险点有隔离管制并作醒目的标识，会让人感觉安心、放心。
4.改善人际关系
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的姓名和照片或工号贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与主任不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。
