4.烹饪加工和贮存区域。盛放直接入口食品的容器与盛放非直接入口食品容器是否区分明显；货架分类是否明确；原料、半成品和成品是否分开存放；成品、半成品和原料有否叠放、交叉混放；需熟制加工食品是否烧熟煮透，其加工时食品中心温度是否不低于70℃；食品加工完成到食用时间是否在2小时内；高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，如肉、水产品、奶等），存放时间超过2小时的是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放；无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的是否充分加热，加热前是否确认食品未变质；学校食堂的高危产品（如豆角类菜肴、豆浆等）加工是否按安全要求进行操作；留样是否配备专用设备；是否有专人负责；留样品种、留样量、留样条件、留样时间是否合乎规范要求；留样登记是否完善；记录资料是否有保管。贮存食品的场所、设备是否保持清洁，是否无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，是否存放有有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品是否分类、分架存放，距离墙壁、地面是否在10厘米以上，是否定期检查，使用是否遵循先进先出的原则。食品冷藏、冷冻柜（库）是否有明显区分标识；是否设置有外显式温度（指示）计；食品冷藏、冷冻贮藏是否做到原料、半成品、成品分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品是否分类摆放；食品贮藏中心温度是否达到冷藏（0～10℃）或冷冻（－20～－1℃）的要求。冷藏、冷冻柜（库）是否定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持良好的卫生状况。
5.预进间和备餐区。专间是否为独立隔间；是否设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施；是否设有独立的空调设施（温度应保持不高于25℃），并配备温度计，专间入口处是否设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；是否配备清洗、消毒用品，并标识洗手消毒方法；预进间设施配备是否齐全、合理有效；员工上岗前是否按规范洗手；是否进行二次更衣；是否戴工作帽和口罩操作；紫外线灯是否按要求配备安装（电源开关安装在室外、紫外线灯挂装距离地面2米以内、灯管上安装反光罩），使用有否记录，强度是否符合要求（紫外线灯作为空气消毒装置的，波长200～275纳米，功率应不小于1.5瓦／立方米），使用寿命是否在有效时间（500小时左右）内；接触直接入口食品的用水是否设置有净水处理设施；待用水果是否进行过清洗；餐用具是否按规定清洗消毒保洁存放、使用。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒卫生标准》。一次性餐具不得重复使用。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放；保洁柜内不得存放其他物品。消毒后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。剩菜剩饭应按要求进行管理。
6.蒸煮、备餐间等天花板上是否有较多冷凝水，有否得到及时处理；厨房油烟管道及相关设施设备是否定期清洗保养；是否建立了制度，明确了责任；是否建立保管好台账。电梯、锅炉是否按规定年检、养护；电梯是否定期消毒；消防设施是否按规定配齐，是否有效；是否有专人管理、定期检查、记录留存。生活饮用水是否符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），pH值是否在6.5～8.5范围内。泔水、废物、垃圾处理是否符合要求；废弃物是否有密闭的容器加盖储存，是否做到每天至少清除一次；废弃油脂是否按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》执行，是否安排专人管理。
防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求，是否建立制度定期进行除虫灭害工作，是否有台账记录。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气是否符合GB16153《饭店（餐厅）卫生标准》。
7.是否建立了预防食物中毒应急预案、食品溯源制度、投诉处理机制、缺陷食品召回制度、沟通协调机制、信息传递报送制度。
8.卫生许可证是否有效；有否超范围生产经营；员工健康证是否全都有效；是否做到先持证后上岗；健康证是否有专门管理；是否建立员工上班考勤制度；是否建立员工健康状况申报制度；是否定期进行培训、教育、检查；每名员工工作服是否配备两套或以上；接触直接入口食品人员的工作服是否每天更换。
9.组织制度是否健全；职责是否明确；管理制度（包括卫生管理的理念、策略和规章制度）是否建立并不断完善；法定代表人或负责人是否是食品卫生安全的第一责任人；是否配备专职或兼职食品卫生管理员；是否建立加工场所及设施的维修保养和清洁制度，卫生管理措施落实是否有督促、协调和检查验证。
10.机械设备操作是否有培训；是否专人；是否在醒目处有安全操作规程说明；是否定期检查保养。是否建立加工操作设备及工具的清洁制度；不同场合、不同加工环节所用的工具的容器是否严格区分并醒目标注；盛装、分送集体用餐的容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法；运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
11.现场管理是否按常整理、常清洁、常规范、常检查要求展开；对内部或外部检查的不符合项有否进行整改，对整改结果是否有检查、有反馈、有记录；对改进过程的策划、实施等过程是否进行针对性的常检查、常改进；是否建立了常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进的机制和制度。
学校餐饮总会出现这样那样的“问题”，面对“问题”，不回避，不推卸，及时解决，才是我们餐饮管理人员和全体从业人员应持有的正确态度。采用PDCA循环，向着目标愿景，学校餐饮现场管理就会永远不断地螺旋上升和提高。
五、学校餐饮单位实施五常现场管理持续改进整合的必然性与可行性
1.实施持续改进的整合管理是现代餐饮企业竞争的客观要求。在知识经济、信息经济、网络经济和国际化经济的冲击下，现代企业竞争已经发展成为一场纵深的全方位竞争，它不仅要求企业自身要有计划地积累更多更深的知识、技能和诀窍，以便逐步培养并增强快速学习和持续改进的意识和能力，而且也要求企业加深对竞争对手的了解，增强从其他企业寻找和获取技术的能力，以便为企业改进现有的竞争策略，为原有的行业规则和操作程序改进提供参考，从而最终提高所用技术的性能指标，改进投入品、产出品和业务流程，对市场变化作出快速的反应，增强竞争优势。这就意味着，学校餐饮单位为增强品质管理、确保食品安全所实施的改进活动必须是持续的，而不是偶然的、间断的，必须是综合的、能够为整体服务和管理竞争实力的增强作出贡献的，而不是单个的、局部的环节改进。
2.实施持续改进的整合管理可以克服学校餐饮单位特定改进项目的固有缺陷。实践已经证明：任何特定的改进管理方法都必须面向不同战略所确定的特定的绩效重点，都是从特定的角度入手，旨在解决组织中的特定部门所存在的特定问题。所以，尽管许多改进方法都声称能够有效地降低成本、改进服务和增加管理服务价值，但每种方法自身都有其固有的局限性，并且完全有可能在应用时失去原有的效率或效果，从而使实施单位仍不得不面对从过多的改进方法中进行选择和整合的挑战。比较而言，实施五常现场管理持续改进的整合，从整理、清洁、规范、检查等多个角度进行观察，利用不同的改进手段获得不同的见解，并进而在各个见解之间建立起某种关联，使它们互相支持、互相补充，从而便于学校餐饮管理人员从根本上解决问题、作出权衡。学校餐饮单位通过采用持续改进的整合管理，在实施规范有效管理的同时，辅之以流程分析和基于活动的成本核算等改进项目，就不仅可以避免整理、清洁、规范、检查等单一环节局限性的发生，提高改进餐饮品质和安全的实施效果，而且还可以使管理流程得到根本改善。因此，对于需要改进的整个学校餐饮单位组织而言，一个比较有效的方法就是把那些需要实施的多个改进方法整合起来，并将之转化为持续的活动，即实施五常现场管理持续改进的整合管理。
3.实施持续改进的整合管理可以使学校餐饮单位创造出巨大的协同效应。对于任一单位而言，不仅各种改进管理方法之间及其与现有的决策规则和组织惯例之间存在着密切的互动关系，而且每种改进管理方法也与组织中的其他职能、服务对象、供应商等存在着密切的互动关系。这种关系虽然相当微妙，但正是这些互动关系在各种改进管理方法之间创造出巨大的协同效应并产生意想不到的积极效果。成功的整合改进有利于把学校餐饮管理人员的注意力集中到改进潜力和可以运用的工具上来，能够产生可以在不同项目之间进行转移的、致力于不同改进项目的努力；为支持一个改进项目所学习的技能，往往在其他改进项目中仍然可以运用，并因而缩短了在其他项目中培育某种能力和获得预期效果所需要的时间；多数情况下，在一个改进项目中所积蓄的大量知识，有助于识别、培育和增强学校餐饮单位未来改进活动所必需的特定组织要素和相应技能。
实际上，学校餐饮单位持续改进的现实是：一方面，几乎没有一家单位单独依赖一种改进方法，它们一般都在有重叠的重点环节中由存在重叠性的员工同时实施多个改进项目；另一方面，五常现场管理改进活动又往往会对产品开发、核价定价、人力资源、库存管理和品质管理、安全保障等许多方面产生重要影响。因此，学校餐饮单位在现场管理中往往并行实施整理、清洁、规范、检查等一系列改进项目。也就是说，即使解决的问题不同，但这些改进方法也会通过员工努力、习惯养成、技能提高和高层管理者的关注等“共享资源”而联系起来。这样，在许多情况下，学校餐饮单位就会在实际管理工作中有意或无意地进行持续改进的整合管理。
六、学校餐饮单位如何有效地实施持续改进
虽然各学校餐饮单位在管理上具有不同的风格和特点，但都有一个共同之处，就是管理者重视改进工作。在推进改进工作的实践中，他们既注重管理改进，使人的观念、认识和组织实施能力适应管理的需要，又注重服务提升和产品品质改进，使产品质量和相关服务能够持续地满足师生的需要，更关注通过有效的改进确保食品安全。持续改进能使学校餐饮单位的管理进入一种良性循环，其产品和相关服务质量在后勤改革和服务上始终处于领先地位。
